Говяжий рубец с рисом, баклажанами, фенхелем и помидорами

Рубец — один из самых любимых мною субпродуктов. Знаю, многие в своём домашнем меню стараются даже умозрительно обойти такую еду стороной. Одни — из чувства брезгливости, другие — по иным этическим соображениям. Что касается меня, то за свою жизнь я перепробовал буквально все возможные виды субпродуктов, особенно в детстве. Жизнь в шестидесятые была весёлой (ведь в СССР это был период первой оттепели), но ужасно бедной. Бабушка Паша была в нашем доме единственной кормилицей, так как моя мама училась на вечернем отделении в институте, а в магазине, где она работала в то время, зарплата была всего 60 рублей (это были, по сути, копейки!), а я был совсем еще маленьким. Паша несла эту свою нелегкую ношу, как умела и насколько позволял семейный бюджет, поэтому очень часто на нашем обеденном столе появлялись блюда из говяжьей печени, сердца, почек, вымени, требухи, куриных пупков и многого прочего, что на рынке и в магазине большим спросом не пользовалось и, соответственно, было бабушке по карману. Вымя, сердце и почки я ел неохотно, несмотря на то, что Паша готовить умела. В то же время я обожал жареные телячьи мозги, тушеный с картошкой рубец, отварные петушиные гребешки…

Позже, когда жизнь людей более-менее стала налаживаться, некоторые из перечисленных мною ингредиентов ушли в небытие. Среди них оказался и рубец. Однако в моей жизни этого не случилось: рубец и требуха были и есть частью домашнего меню моей семьи. Примером тому могут послужить блюда с рубцом, которые присутствуют на нашем кулинарном блоге. Вот некоторые из них, если вам всё ещё это интересно:

Рубец, тушенный с фасолью, чоризо и копченым беконом по-португальски, или «добрада».

Говяжий рубец, жаренный во фритюре с пряным соусом.

Говяжий рубец с жареными баклажанами в остром томатно-чесночном соусе.

Рубец по-хорватски или «шпек филеки».

Говяжий рубец по-мадридски или «кайос мадриленьо».

Говяжий рубец по-нормандски или «трипе а ла мод де Кан».

Говяжий рубец с картофелем и гремолатой по-ломбардски.

Рубец по-палермски или «триппа алла Оливетана».

Рубец по-милански или «бусека алла миланезе».

Рубец по-монферратски от маэстро Пино Силано или «триппа алла монферрина».

Говяжий рубец по-римски или «триппа алла романа».

Рубец по-флорентийски или «триппа алла фиорентина».

Мексиканское рагу из говяжьего рубца, или «менудо рохо».

Говяжий рубец с картофельными ньокками в остром томатном соусе.

(рассчитано на шесть порций)

Ингредиенты для рубца и риса:

• 800 г очищенного и нарезанного полосками говяжьего рубца
• 1 средний пучок петрушки (тонкие веточки с листиками отделить и грубо порубить)
• 1 средний пучок кинзы (тонкие веточки с листиками отделить и грубо порубить)
• Шкурка половины лимона, нарезанная полосками
• 2 лавровых листа
• 2 гвоздички
• 1 стакан длиннозернистого риса
• 2 средних головки фенхеля (удалить грубые верхние листья и нарезать маленькими дольками)
• 1 крупный зубчик чеснока (почистить и хорошо подавить)
• Пара щедрых щепоток шафрана
• 1 столовая ложка сливочного масла
• 2 столовых ложки оливкового масла
• 3 стакана куриного бульона
• Морская соль, свежемолотый черный перец (по вкусу)

Ингредиенты для баклажанов и помидоров:

• 3 баклажана общим весом около 700–800 г (хвостики удалить, нарезать полукружками толщиной 5–7 мм)
• 600 г помидоров сорта сливка (нарезать небольшими дольками)
• Половина столовой ложки сушеной петрушки
• 1 чайная ложка сушеной кинзы
• 1 чайная ложка пажитника
• Треть стакана оливкового масла

Приготовление:

1. Выкладываем полоски рубца в большой сотейник с массивным дном. Наливаем достаточное количество подсоленной воды (чтобы она покрыла рубец) и добавляем лавровые листья, гвоздику и лимонную шкурку. Доводим до кипения и на слабом огне под крышкой варим до готовности. Это может занять у вас от полутора до двух часов. Когда рубец будет готов, сливаем воду и удаляем специи.
2. Тем временем нагреваем духовку до 160 °C.
3. В небольшой миске смешиваем сухие специи и оливковое масло. Смазываем большую форму для запекания небольшим количеством полученной смеси и выкладываем в нее помидоры и баклажаны. Сбрызгиваем овощи оставшейся ароматной масляной смесью и отправляем в духовку. Готовим около 40 минут, пока овощи не потеряют заметную часть жидкости и хорошо не подвялятся.
4. Параллельно в большой сковороде с антипригарным покрытием и высокими бортами нагреваем сливочное и оливковое масло и на среднем огне обжариваем в этой смеси в течение 4 минут рис, фенхель, чеснок и шафран, регулярно помешивая. Затем вливаем горячий бульон и доводим до кипения, после чего накрываем крышкой и варим рис на слабом огне около 20 минут до состояния аль денте.
5. Когда рис будет готов, добавляем к нему рубец, баклажаны и помидоры. Приправляем солью и перцем по вкусу, после чего подогреваем содержимое сковороды на огне чуть ниже среднего, время от времени помешивая, около 4–5 минут. Когда рубец с овощами и рисом хорошо прогреется, добавляем зелень и еще раз перемешиваем. Выключаем огонь и до подачи даем постоять под крышкой 10 минут.

Вместе с такой едой можно подать сыр, свежий хлеб и легкое сухое вино.