Яловичий рубець із рисом, баклажанами, фенхелем і помідорами

Рубець — один із моїх найулюбленіших субпродуктів. Знаю, багато хто у своєму домашньому меню намагається навіть подумки обійти таку їжу стороною. Одні — через гидливість, інші — з інших етичних міркувань. Що ж до мене, то за своє життя я перепробував буквально всі можливі види субпродуктів, особливо в дитинстві. Життя у шістдесяті було веселим (адже в СРСР це був період першої відлиги), але страшенно бідним. Бабуся Паша була єдиною годувальницею в нашому домі: моя мама навчалася на вечірньому відділенні інституту, а в магазині, де вона тоді працювала, зарплата становила лише 60 рублів (це були, по суті, копійки!), я ж був зовсім малим. Паша несла цей нелегкий тягар, як уміла і як дозволяв сімейний бюджет. Тому на нашому обідньому столі дуже часто з’являлися страви з яловичої печінки, серця, нирок, вимені, тельбухів, курячих шлунків та багато чого іншого, що на ринку й у магазині не мало великого попиту й, відповідно, було бабусі по кишені. Вим’я, серце й нирки я їв неохоче, хоча Паша вміла готувати. Водночас я обожнював смажені телячі мізки, тушкований із картоплею рубець, відварені півнячі гребінці…

Пізніше, коли життя людей більш-менш почало налагоджуватися, деякі з перелічених мною продуктів відійшли в минуле. Серед них опинився й рубець. Однак у моєму житті цього не сталося: рубець і тельбухи були й залишаються частиною домашнього меню моєї родини. Прикладом можуть слугувати страви з рубцем, які є в нашому кулінарному блозі. Ось деякі з них, якщо вам це досі цікаво:

Рубець, тушкований із квасолею, чоризо та копченим беконом по-португальськи, або «добрада».

Яловичий рубець, смажений у фритюрі з пряним соусом.

Яловичий рубець зі смаженими баклажанами в гострому томатно-часниковому соусі.

Рубець по-хорватськи, або «шпек філеки».

Яловичий рубець по-мадридськи, або «кайос мадріленьйо».

Яловичий рубець по-нормандськи, або «трипе а ла мод де Кан».

Яловичий рубець із картоплею та гремолатою по-ломбардськи.

Рубець по-палермськи, або «триппа алла Оліветана».

Рубець по-міланськи, або «бусека алла міланезе».

Рубець по-монферратськи від маестро Піно Сілано, або «триппа алла монферріна».

Яловичий рубець по-римськи, або «триппа алла романа».

Рубець по-флорентійськи, або «триппа алла фіорентіна».

Мексиканське рагу з яловичого рубця, або «менудо рохо».

Яловичий рубець із картопляними ньокі в гострому томатному соусі.

(розраховано на шість порцій)

Інгредієнти для рубця та рису:

• 800 г очищеного й нарізаного смужками яловичого рубця
• 1 середній пучок петрушки (тонкі гілочки з листям відокремити й грубо посікти)
• 1 середній пучок кінзи (тонкі гілочки з листям відокремити й грубо посікти)
• Шкірка половини лимона, нарізана смужками
• 2 лаврові листки
• 2 бутони гвоздики
• 1 склянка довгозернистого рису
• 2 середні головки фенхелю (видалити грубі верхні листки й нарізати невеликими часточками)
• 1 великий зубчик часнику (почистити й добре розчавити)
• Кілька щедрих дрібок шафрану
• 1 столова ложка вершкового масла
• 2 столові ложки оливкової олії
• 3 склянки курячого бульйону
• Морська сіль, свіжозмелений чорний перець (до смаку)

Інгредієнти для баклажанів і помідорів:

• 3 баклажани загальною вагою близько 700–800 г (видалити плодоніжки, нарізати півкружальцями завтовшки 5–7 мм)
• 600 г сливоподібних помідорів (нарізати невеликими часточками)
• Половина столової ложки сушеної петрушки
• 1 чайна ложка сушеної кінзи
• 1 чайна ложка пажитника
• Третина склянки оливкової олії

Приготування:

1. Викладаємо смужки рубця у великий сотейник із товстим дном. Наливаємо стільки підсоленої води, щоб вона покрила рубець, додаємо лаврові листки, гвоздику та лимонну шкірку. Доводимо до кипіння й варимо під кришкою на слабкому вогні до готовності. Це може зайняти від півтори до двох годин. Коли рубець буде готовий, зливаємо воду й видаляємо прянощі.
2. Тим часом розігріваємо духовку до 160 °C.
3. У невеликій мисці змішуємо сухі прянощі з оливковою олією. Змащуємо велику форму для запікання невеликою кількістю отриманої суміші й викладаємо в неї помідори та баклажани. Збризкуємо овочі рештою ароматної олії й ставимо в духовку. Готуємо близько 40 хвилин, доки овочі не втратять помітну частину рідини й добре не підв’яляться.
4. Паралельно у великій сковороді з антипригарним покриттям і високими бортиками нагріваємо вершкове масло та оливкову олію. На середньому вогні обсмажуємо в цій суміші рис, фенхель, часник і шафран протягом 4 хвилин, регулярно помішуючи. Потім вливаємо гарячий бульйон і доводимо до кипіння, накриваємо кришкою та варимо рис на слабкому вогні близько 20 хвилин до стану аль денте.
5. Коли рис буде готовий, додаємо до нього рубець, баклажани та помідори. Солимо й перчимо до смаку та прогріваємо вміст сковороди на вогні трохи нижчому за середній, час від часу помішуючи, близько 4–5 хвилин. Коли рубець з овочами та рисом добре прогріється, додаємо зелень і ще раз перемішуємо. Вимикаємо вогонь і перед подачею даємо страві постояти під кришкою 10 хвилин.

До такої страви можна подати сир, свіжий хліб і легке сухе вино.