Рубець по-хорватськи, або «шпек-філеки»

Хорватська кухня неоднорідна і, так само як італійська, тісно прив’язана до регіонів, кожен із яких має власні, відмінні від інших, кулінарні традиції. Коріння цих традицій сягає далеко в глибину століть.

Упродовж століть Хорватія була своєрідним перехрестям, через яке проходили як армії завойовників, так і торговці різноманітним крамом (наприклад, спеціями). Крім неминучих проблем, це давало хорватам знання про гастрономічні вподобання інших народів, привносило до хорватської кухні нові інгредієнти й кулінарні техніки. З часом ця кухня дедалі більше перетворювалася на хоч і строкату, проте досить вишукану суміш різних стилів і традицій, зокрема анатолійських, східно- та центральноєвропейських. У ній химерно поєднувалися прості рецепти з Угорщини й останні гастрономічні віяння з аристократичного Відня, сільські та міські кулінарні звички Тоскани тощо.

Докорінно вплинуло на уявлення хорватів про їжу відкриття Нового Світу й поява на європейському континенті небачених доти продуктів, як-от гострий і солодкий перець, помідори, картопля, гарбуз, кукурудза тощо. Багато з них невдовзі стали основою повсякденного раціону хорватів.

Регіональні відмінності у виборі продуктів і способів приготування їжі найпомітніші між хорватами, які живуть у материковій частині країни, й тими, хто мешкає у прибережних регіонах. У хорватській материковій кухні відчувається ранній вплив слов’ян, а в пізніший період — угорців і турків. Так, наприклад, хорвати часто готують їжу на салі, а також приправляють її чорним перцем, паприкою та часником. Прибережні регіони країни більшою мірою зазнали впливу греків і римлян, а згодом — середземноморської кухні, зокрема італійської (особливо венеційської).

Тут переважно вже використовують оливкову олію та значно різноманітніші трави й спеції, як-от розмарин, шавлія, лавровий лист, орегано, майоран, кориця, гвоздика, мускатний горіх, а також цедра лимона й апельсина. Хорватська сільська кухня — це різні поєднання круп, молочних продуктів, м’яса, риби, овочів і горіхів, які тушкують, смажать, запікають і готують на грилі. Натомість міська кухня передбачає складніші поєднання продуктів, трав і спецій, а також процедури приготування, що потребують професійної кухарської майстерності. Гриль у Хорватії (як і в інших країнах колишньої Югославії) можна зустріти повсюдно, і його тут дуже люблять, нерідко віддаючи перевагу над усіма іншими способами приготування.

До найвідоміших осередків регіональної кухні Хорватії можна зарахувати Істрію, Далмацію, Дубровник, Ліку, Горський Котар, Загір’я, Меджимур’я, Подравину та Славонію. Усі вони мають свої унікальні риси, і зовсім не обов’язково, що страви якогось одного регіону знайомі мешканцям інших. Наприклад, Загір’я славиться своїми «штруклі» (штрудель), а у Славонії неодмінно варто скуштувати місцевий «кулен» (різновид салямі). Якщо ж волею долі ви опинитеся в Істрії, не забудьте скуштувати незабутнє місцеве рагу з оленини, а в Далмації варто замовити чорне ризото, яке готують із чорнилом каракатиці.

Тельбух у Хорватії зазвичай продають у готовому або чищеному, тобто підготовленому для тушкування чи варіння, вигляді. Хорватські шпек-філеки — один із варіантів приготування яловичого рубця. Ця страва задовольнить навіть найвибагливіший смак, і якщо ви не відчуваєте стійкої відрази до цього специфічного субпродукту, то вона вам точно сподобається.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 600 грамів чищеного яловичого рубця (нарізати невеликими шматочками)*
• 150 грамів жирної підчеревини (нарізати маленькими шматочками)
• 400 грамів м’якоті гарбуза (нарізати кубиками зі стороною 2 см)**
• 400 грамів картоплі (почистити й нарізати кубиками зі стороною 2 см)
• 2 солодкі червоні перці капія загальною вагою 250 грамів (видалити плодоніжки й насіння, нарізати півкільцями завширшки 2 см)
• 150 грамів кореня селери (почистити й нарізати кубиками зі стороною 0,5 см)
• 1 велика головка жовтої цибулі (почистити й грубо порубати)
• 4 великі зубчики часнику (почистити й розчавити)
• Третина чайної ложки подрібненого свіжого перцю чилі без насіння
• 3 столові ложки томатного пюре
• Половина столової ложки солодкої паприки
• 2 лаврові листки
• 10–12 горошин духмяного перцю
• 1 літр яловичого бульйону
• Рафінована соняшникова олія
• 1 чайна ложка морської солі середнього помелу

Приготування:

1. У велику каструлю кладемо рубець, лавровий лист і духмяний перець. Вливаємо пару літрів води й доводимо до кипіння. Зменшуємо вогонь до слабкого та варимо під кришкою близько 3 годин, доки рубець не стане майже м’яким. Відкидаємо на друшляк. Лавровий лист і перець видаляємо.
2. У великому сотейнику з товстим дном нагріваємо 50 мл соняшникової олії та на середньому вогні, час від часу помішуючи, обсмажуємо підчеревину, а за 2–3 хвилини кладемо сюди ж гострий перець, цибулю, часник і корінь селери. Продовжуємо готувати 5–6 хвилин, після чого додаємо гарячий бульйон, паприку, томатне пюре, рубець, картоплю, гарбуз, солодкий перець і сіль. Доводимо до кипіння й тушкуємо на слабкому вогні приблизно годину, доки овочі не стануть м’якими. Наприкінці ще раз перевіряємо на сіль і перець.
3. Розкладаємо по глибоких сервірувальних тарілках і відразу подаємо до столу.

Примітка:

*якщо вам дістався нечищений рубець, то тут ви можете прочитати, як його почистити

**улітку гарбуз можна замінити цукіні