М’ясний бульйон

М’ясний бульйон — важлива, а іноді й головна складова будь-якого м’ясного супу, а в деяких випадках і других м’ясних страв. Тому можна сміливо сказати, що від його якості та смаку залежить 80% усього вашого приготування за подібними рецептами.

Дуже важливо правильно підібрати кістки для бульйону. Вони мають бути від восьмимісячного (але в жодному разі не старшого, інакше неминучі присмак і легкий запах!) теляти. Половина кісток має бути так званою «цукровою» — пористою на зрізі, а друга половина повинна складатися з трубчастих, мозкових кісток зі збереженою мозковою речовиною всередині. Саме такі кістки й нададуть бульйону необхідної наваристості та «енергетичності».

Овочі в жодному разі не можна чистити! Інакше ви зіпсуєте бульйон і даремно витратите свій час. І пам’ятайте: що повільніше ви його варите, то кращий результат отримаєте наприкінці.

Інгредієнти:

• 2 кг цукрових і мозкових кісток дорослого теляти (8–9 місяців) у рівних частинах
• 1 велика неочищена жовта цибулина
• 1 головка часнику
• 1 велика неочищена морквина
• 1 неочищений корінь селери
• 1 неочищений корінь пастернаку
• 1 неочищений корінь петрушки
• 1 свіжий перець чилі
• 1 пучок свіжого кропу
• 1 пучок петрушки
• 1 пучок кінзи
• 3 лаврові листки
• 12 горошин духмяного перцю
• Половина чайної ложки насіння кінзи
• 4 гвоздики
• 1 паличка кориці

Приготування:

1. Кістки добре промиваємо й кладемо в каструлю, наливаємо воду, доводимо до кипіння і через 10 хвилин воду зливаємо. Знову промиваємо кістки, наливаємо 6–7 літрів води, доводимо до кипіння та прибираємо ложкою-шумівкою залишки піни. Додаємо овочі та спеції. Варимо 3–4 години.
2. Проціджуємо бульйон через сито і два шари марлі.
3. Цей бульйон матиме яскравий і насичений смак. Якщо вам здаватиметься, що бульйон надто наваристий або пряний, ви можете на свій розсуд розвести його кип’яченою водою.