Корейський анчоусний бульйон, або «мельчі юксу»

Мельчі юксу (анчоусний бульйон) є важливим елементом корейської кухні. Зрозумівши, як його готувати, ви зможете, не докладаючи значних зусиль, потішити свою родину чудовими корейськими супами, рагу та іншими стравами. Він виходить напрочуд легким, солоно-солодким і, що найцікавіше, зовсім не нав’язливо рибним, як дехто з вас може заздалегідь собі уявити. Власне, саме тому мельчі юксу настільки універсальний у корейській кухні.

Для приготування цього бульйону використовують звичайні сушені анчоуси (мельчі, 멸치)…

У техніці приготування мельчі юксу, цієї фундаментальної основи багатьох корейських супів, немає нічого особливо складного, і, прочитавши нашу публікацію, ви впораєтеся із цим завданням без проблем, та ще й із мінімальними витратами часу й зусиль.

Сушені анчоуси найпростіше купити в інтернет-магазині, що спеціалізується на продажу азійських продуктів і приправ. Бажано, щоб вони були хорошої якості. Якщо з купівлею мельчі у вас виникнуть труднощі, щось дуже схоже я зустрічав серед звичайнісіньких наборів до пива. Це, звісно, не бозна-що за якістю, але на крайній випадок згодиться. Щоправда, такі анчоуси доведеться деякий час вимочувати, щоб позбутися надлишку солі.

Куплені мельчі необхідно почистити. Для цього, по-перше, ми відриваємо в них і викидаємо голови, а по-друге, видаляємо шкірку та нутрощі, якщо останні є. Корейці кажуть, що в анчоусів маленького розміру нутрощі видаляти необов’язково, але я все одно це роблю, щоб максимально усунути з аромату бульйону можливу гіркоту. Якщо ви надто чутливі до насиченого рибного смаку, мельчі можна попередньо проварити протягом 5–6 хвилин.

Дасіма, можливо, більше відома вам під назвою комбу, являє собою велику водорість, яку широко використовують не лише в корейській, а й загалом в азійській кухні. Корейська дасіма продається товстими листами, краї яких припорошені білою пудрою, яку перед початком приготування бажано не змивати, бо разом із пудрою ви «змиєте» з водорості весь аромат, за який її так цінують. Обережно, без натиску, протріть лист зволоженою чистою ганчіркою — лише для того, щоб очистити дасіму від випадкових часточок піску або інших забруднень.

Кажуть, що у продажу трапляються готові набори для мельчі юксу, у яких уже є очищені сушені анчоуси та водорості. Однак я їх ніколи не бачив, тому судити про це не можу.

Тепер кілька слів про саме приготування:

Якщо у вас є час, дайте анчоусам і дасімі трохи (хоча б хвилин двадцять) постояти у воді до початку приготування.

Варіть бульйон без кришки, щоб усі «зайві» запахи (зокрема характерний дух сушеної риби) без затримки виходили з нього. Не хвилюйтеся, аромат бульйону від цього лише виграє.

Не варіть анчоуси й водорості дасіма надто довго, бо через це в бульйону може з’явитися небажаний присмак. Крім того, він може стати каламутним.

Для якнайповнішої ілюстрації інгредієнтів і техніки приготування мельчі юксу я опишу вам 3 варіанти цієї класичної корейської страви.

Рецепт мельчі юксу №1. Найбазовіший.

Нерідко буває так, що корейські кухарі просто кидають невелику жменю сушених анчоусів у воду й таким чином готують найпростіший варіант мельчі юксу. Цей бульйон можна використовувати практично в усіх стравах, де потрібен мельчі юксу. Зокрема, на його основі можна приготувати корейський суп із кімчі та соєвими паростками «кімчі конамуль-гук», гостре рагу з м’яким тофу «сундубу-ччіґе», рагу з кімчі «кімчі-ччіґе» та багато іншого.

Інгредієнти:

• 10–12 середніх або великих сушених анчоусів (видалити голови й почистити)

Приготування:

1. Ми замочуємо анчоуси в 1,5–2 л холодної води протягом 20–30 хвилин. Потім доводимо до помірного кипіння. Збільшуємо вогонь до середньо-сильного та готуємо протягом 10 хвилин без кришки. Після цього проціджуємо бульйон крізь марлю й використовуємо за призначенням.

Рецепт мельчі юксу №2. Ароматизований.

Цей варіант анчоусного бульйону найпоширеніший у корейській кухні, і мені він подобається помітно більше, ніж перший, оскільки виводить аромат мельчі юксу на новий рівень завдяки додаванню до нього водоростей дасіма.

Інгредієнти:

• 10–12 середніх або великих сушених анчоусів (видалити голови й почистити)
• 2 листочки водоростей дасіма (комбу) площею приблизно 8 кв. см кожен

Приготування:

1. Ми замочуємо сушені анчоуси й комбу в 1,5–2 л води в каструлі об’ємом близько 3 л протягом 20–30 хвилин. Потім ставимо на газову плиту, доводимо до помірного кипіння. Варимо без кришки на середньому вогні близько 10 хвилин. Потім видаляємо дасіму й продовжуємо готувати ще 10 хвилин. Знімаємо з вогню та проціджуємо крізь марлю, після чого використовуємо за призначенням.

Рецепт мельчі юксу №3. Повністю ароматизований.

У цій версії бульйону додаткові інгредієнти у вигляді різних овочів роблять аромат цього бульйону ще глибшим і насиченішим. І, звісно ж, ви можете використовувати такий мельчі юксу в будь-якій страві, де він знадобиться. Цей рецепт анчоусного бульйону подобається мені найбільше. Він чудово поєднується з корейською локшиною та багатьма супами. Непогано також додати до нього сушені шиїтаке й так само сушені креветки, які помітно посилять його й без того яскраві запах і смак.

Інгредієнти:

• 10–12 середніх або великих сушених анчоусів (видалити голови й почистити)
• 2 листочки водоростей дасіма (комбу) площею приблизно 8 кв. см кожен
• 150 г дайкона, почищеного й нарізаного великими кубиками
• 1 невелика головка жовтої цибулі (очистити від лушпиння)
• 3–4 великі зубки часнику (очистити від шкірки)
• Сушені шиїтаке та креветки (опція)

Приготування:

1. Ми замочуємо сушені анчоуси, комбу й овочі у 2 л води в каструлі об’ємом близько 4 л протягом 20–30 хвилин (якщо використовуєте опційні інгредієнти, то просто додайте їх на самому початку). Потім ставимо на газову плиту, доводимо до кипіння. Варимо без кришки на середньо-сильному вогні близько 10 хвилин. Потім видаляємо дасіму й продовжуємо готувати ще 10–15 хвилин.
2. Проціджуємо бульйон крізь марлю й використовуємо за призначенням.