Бульйон із пармезану, або «бродо ді парміджано»

За легендою, уславлений у всьому світі сир Парміджано-Реджано був створений за часів Середньовіччя в Біббіано, невеликій навіть за італійськими мірками комуні з провінції Реджо-Емілія (регіон Емілія-Романья). За останнім переписом населення 2016 року кількість її жителів становила трохи більш як десять тисяч. У комуні досі немає жодного хоч трохи помітного міста — лише маленькі села й хутори, розкидані на всій її території площею вісімнадцять квадратних кілометрів.

Виробництво згаданого сиру невдовзі після його винайдення поширилося в Пармі та Модені. Низка історичних документів свідчить про те, що вже в тринадцятому–чотирнадцятому століттях пармезан виробляли в тому самому вигляді, у якому ми звикли бачити його сьогодні, що є доказом його значно давнішого походження.

У 1348 році цей сир був високо оцінений Боккаччо в його «Декамероні». Тут у знаменитого італійського письменника й поета епохи Відродження можна прочитати про «гігантську гору з натертого пармезану та народ, який жив на ній і не займався нічим іншим, крім виготовлення макароні та равіолі, що потім варилися в бульйоні з каплуна й скидалися вниз, щоб добре обваляти їх у сирі та з’їсти. Запивалося все це чималими порціями Верначчо, найкращого з відомих вин, що протікало у вигляді швидкої річечки тут-таки біля підніжжя пармезанової гори. І жодної краплі при цьому не проливалося на землю!».

Під час Великої пожежі в Лондоні 1666 року відомий британський мемуарист Семюел Піпс писав, що насамперед рятував від вогню свою колекцію вин і «пармазанський сир».

Джакомо Джироламо Казанова, уславлений венеційський мандрівник і письменник, зазначав, що «невдячна» Європа абсолютно помилково вживає назву відомого сиру як «пармезан», оскільки за його часів (1725–1798 роки) такий сир виробляли зовсім не в Пармі, а в Лоді (Ломбардія). Хоча Казанова добре знався на сирах, які вироблялися на його батьківщині, і навіть збирався написати словник італійських сирів (чого так і не встиг зробити), але в цьому випадку він безперечно плутав Парміджано-Реджано з Грана-Падано, який справді був родом із Лоді.

Пармезан завжди був ласою здобиччю італійської організованої злочинності, зокрема Мафії або Каморри. Банди мафіозі нерідко нападали на вантажівки із цим сиром на автостраді №1 між Міланом і Болоньєю в Північній Італії та зрештою продавали його на півдні Апеннінського півострова. Крім того, за відомостями італійської поліції, між листопадом 2013-го та січнем 2015 року зі складів у північній і центральній частині Італії мафія викрала близько 2039 кругів Парміджано-Реджано! Отакі справи… ))

Ну а тепер, після чергового короткого й, сподіваюся, ненудного екскурсу в історію цього чудового і, мабуть, одного з найдавніших витриманих сирів, я хочу поділитися з вами старовинним рецептом приготування бульйону з тієї частини пармезану, яку в нас зазвичай викидають, а італійці дуже цінують і готують із неї бродо ді парміджано, що означає «бульйон із пармезану», тобто з… пармезанової скоринки. Такий бульйон на Апеннінському півострові нерідко використовують для легких мінестроне, для заправляння довгої пасти на кшталт спагеті, капеліні, букатіні тощо.

(розраховано на один літр бульйону)

Інгредієнти:

• 300–400 грамів пармезанової скоринки (таку скоринку можна безплатно попросити в будь-якому супермаркеті — її все одно викидають)
• 1 велика жовта цибулина (почистити й розрізати на чотири частини)
• 1 головка часнику (розрізати навпіл паралельно тій частині головки, з якої ростуть стрілки)
• По 5–6 гілочок петрушки та тим’яну
• 1 великий лавровий листок
• 200 мл сухого білого вина
• 40 мл оливкової олії
• 1 чайна ложка чорного перцю горошком
• Морська сіль

Приготування:

1. Нагріваємо у великому сотейнику на середньому вогні оливкову олію та, часто помішуючи, протягом 5 хвилин обсмажуємо цибулю, часник, тим’ян, петрушку, чорний перець і лавровий листок. Вливаємо вино й готуємо ще 4 хвилини або доки рідина в сотейнику не увариться вдвічі.
2. Додаємо пармезанову скоринку та півтора літра води. Після того як рідина закипить, на слабкому вогні під кришкою варимо близько 2 годин.
3. Проціджуємо через дрібне сито й солимо до смаку. Бульйон готовий.
4. Зберігаємо бульйон у холодильнику не більш як чотири дні.