Хаш

Спочатку трохи історії.

Прославлений радянський письменник і науковець, кандидат історичних наук і дійсний член Географічного товариства СРСР, який зробив вагомий внесок у кулінарну літературу шістдесятих-дев’яностих років цієї держави, що вже не існує, Вільям Васильович Похльобкін у написаній ним 1978 року чудовій книзі під назвою «Національні кухні наших народів» назвав хаш «однією з найдавніших страв вірменської кухні».

Вірменський поет, філософ, перекладач давньогрецької літератури та відомий державний діяч Григор Магістрос Пахлавуні, який жив у десятому столітті, а також вірменський науковець і поет тринадцятого століття Ованес Єрзнкаці Плуз так чи інакше згадували «хашой» або «хашоу» (давню назву хашу) у своїх працях.

Крім того, у медичному опусі під назвою «Джерманц мхітарутюн» («Розрада при гарячках»), який ще 1184 року написав вірменський лікар Мхітар Гераці, хаш неодноразово наводиться як лікувальний засіб від різних недуг. Наприклад, застуду давній ескулап рекомендує лікувати хашем, приготованим із м’яса кози, а занепад духу та зіпсований настрій — хашем із ніжок і задньої частини козеняти.

Що ж таке хаш? Якщо коротко, то хаш — це зварений на яловичих ногах бульйон, який подають із яловичим рубцем і тельбухами. Однак відразу поспішаю попередити вас, що, розповідаючи про хаш, я зовсім не претендую на істину в останній інстанції й навіть у думках не планував називати свій рецепт автентичним. Крім того, я не збираюся ні з ким вступати в безглузду суперечку щодо походження цієї страви. Мої скромні наміри в цій публікації не виходять за межі бажання розповісти вам, як готували цю знамениту вірменську страву в моєму роду.

Хаш завжди був у нас подією. Можливо, ви цього не знаєте, але хаш передусім страва селянська, а тому його їли винятково до сходу сонця, тобто перед початком польових робіт. Хаш завдяки своїй надзвичайній калорійності (в одній, не найбільшій порції міститься близько 800 калорій, що не так уже й далеко від половини денної норми) давав дорослому чоловікові енергію, достатню для дванадцятигодинної виснажливої праці на землі.

Наша родина суворо дотримувалася цієї давньої традиції. Утім, хаш для нас був не просто традицією — це був цілий ритуал, починаючи з приготування…

Клим, мій батько, завжди особисто купував усі нечисленні інгредієнти для приготування хашу, піддаючи їх суворій перевірці. Він не скупився на оплату, тому кілька працівників обласного м’ясокомбінату завжди із задоволенням відгукувалися на прохання підготувати рубець для хашу. Ця процедура складалася з кількох етапів, зокрема досить трудомістких: тривалого багаторазового вимочування у воді з ретельним чищенням і подальшим промиванням під проточною водою, відварювання щонайменше тричі з використанням, зокрема, оцту тощо. За часів, коли відбувалися описувані події, ніхто в наших краях гадки не мав, що таке рубець або навіть тельбухи. Тобто як, дворових собак сирим яловичим шлунком годували (адже безплатно й до того ж корисно), а щоб самим та таке до рота? Боронь Боже! Найсмішніше, що саме так міркує багато місцевих обивателів і нині. Крім рубця, для хашу купували яловичі ноги, молоденькі свинячі ніжки, а іноді замість останніх і рульку — на догоду нашим численним українським гостям, заради яких часто все, власне кажучи, й затівалося.

Потім наставала черга моєї бабусі Євгени. Їй діставалася найважливіша частина ритуалу — приготування. Досить сказати, що половина дня в неї йшла на обсмалювання та чищення яловичих ніг, поверхню яких доводили до ідеального стану, а варіння бульйону іноді тривало близько сорока годин! При цьому Євгена примудрялася не спати, адже боялася залишити ввімкнений газ без нагляду. Зате цей бульйон виходив у неї чистим, як сльоза, з яскраво-бурштиновими кільцями жиру, що плавали на поверхні.

Подавали хаш у батьковому гаражі, що слугував йому чимось на кшталт резиденції, де, крім цього, влаштовували будь-які шашлики (ще одна родинна фішка), відбувалися дво-триденні баталії у преферанс, проводилися всі таємні батькові операції, адже, попри суворий радянський час, батько завжди вмів заробити гроші крім офіційної роботи (коштом цього, власне, і жив), і багато іншого.

Гостей скликали, як і належить, на ранній ранок — не до сходу сонця, звісно, але о шостій-сьомій годині ранку вже точно. Сам був свідком того, як важливі миколаївські начальнички (на кшталт завідувача обласного управління торгівлі, завідувача обласного аптекоуправління, начальника обласної ДАІ або керівника облздороввідділу) підкочували на чорних «Волгах» ГАЗ-24 до батькового гаража, ледве продерши очі. А все тому, що воно того варте…

Потім пили багато крижаної горілки, хрумко закушували холодною капустою, маринованою з буряком і часником, а також маринованим портулаком, бастурмою та бринзою. А головне, наминали по кілька глибоких мисок неймовірного хашу. Пам’ятаю, як піт буквально струмками котився з їхніх товстих облич і ший, як вони шумно відсапувалися й відригували, сором’язливо прикриваючи роти. Але зупинитися не було жодної можливості… Жод-ної!

(розраховано на вісім-десять порцій)

Інгредієнти:

• 3 очищені яловичі ноги
• 1 кг добре очищеного рубця (нарізати невеликими шматочками)
• 1 кг очищених і добре промитих тельбухів
• 4 головки цибулі
• 12 великих зубчиків часнику (для бульйону) плюс ще 8 для соусу (пропустити через часниковий прес)
• 3 середні морквини (почистити)
• 1 невеликий перець чилі
• По 1 кореню селери вагою близько 200 г і петрушки (почистити)
• 12 горошин духмяного перцю
• Третина столової ложки насіння кінзи
• 3 лаврові листки
• Пів склянки подрібненого листя кінзи й базиліку
• Сіль

Приготування:

1. Купуємо всі субпродукти бажано в того продавця, з яким знайомі, щоб бути впевненими в їхній свіжості. Добре було б отримати їх уже очищеними. Це необхідно на випадок, якщо в нас немає досвіду виконання цієї складної, але неминучої роботи. Ба більше, своїми невмілими діями ми цілком можемо зіпсувати бульйон. Проте все ж дамо кілька порад із цього приводу.
2. Для початку замочуємо яловичий шлунок щонайменше на 10–12 годин. Протягом зазначеного часу воду в мисці, де лежать тельбухи, змінюємо приблизно п’ять разів.
3. Пройшовши цей найскладніший етап, кілька разів заливаємо м’ясо окропом, після чого добре чистимо ножем або натираємо крупною сіллю. У такий спосіб видаляємо зі шлунка всі брудні включення тваринного походження, а заодно й слизову плівку. Після цього знову замочуємо шлунок — цього разу на 6 годин. Воду, як і минулого разу, регулярно змінюємо.
4. Очищені тельбухи й рубець залишаємо у воді після останньої заміни та беремося до яловичих ніг. Кладемо їх у каструлю місткістю щонайменше 10 л. Заливаємо водою, на сильному вогні доводимо до кипіння й готуємо близько 10 хвилин. Після цього зливаємо воду, ноги ретельно миємо в проточній воді й повертаємо в чисту каструлю. Знову наливаємо воду й кип’ятимо, доки на її поверхні не з’явиться рясна піна. Видаляємо її великою ложкою, після чого додаємо до каструлі овочі та спеції. Зменшуємо вогонь до мінімуму й готуємо під ледь прочиненою кришкою протягом 9–11 годин. Євгенія Аракелівна, моя рідна бабуся, виконувала цю саму операцію близько двох діб. При цьому весь цей час вона примудрялася не спати!
5. Одночасно в іншій каструлі середнього розміру готуємо тельбухи й рубець. Цей крок триватиме близько 3 годин. Протягом цього часу кілька разів змінюємо воду в каструлі. Готове м’ясо відкидаємо на друшляк.
6. Для приготування соусу змішуємо 600–700 мл бульйону з-під ніг, пропущений через прес часник і зелень.
7. Готовий бульйон для хашу розливаємо по глибоких мисках, у які потім викладаємо тельбухи й рубець. Подаємо його з часниковим соусом в окремих мисочках, щоб кожен міг приправити свій хаш до смаку. Разом із хашем традиційно подаємо велику тарілку із зеленню (зазвичай рейганом і кінзою), а також овечий сир і листовий лаваш.
8. Ну й, нарешті, час… Пам’ятаєте? До сходу сонця.