Гострий мексиканський суп із рубцем, або «менудо сабросо»

У мексиканській кухні menudo, також відомий як pancita (перекладається як кишки або [маленький] шлунок і походить від іспанського panza — «кишка/шлунок») або mole de panza (соус, приготований зі шлунка), — це традиційний мексиканський суп, зварений із яловичого шлунка (тельбухів, рубця) у гострому бульйоні на основі червоного перцю чилі. Крім значної кількості перцю, для заправлення бульйону традиційно використовують кукурудзу або кукурудзяну кашу, лайм, цибулю та орегано.

Менудо традиційно готують усією родиною, і він часто стає приводом для соціальної взаємодії, наприклад після весільних прийомів, коли родини нареченого й нареченої йдуть до дому будь-якої з родин, щоб насолодитися тарілкою менудо до та після церемонії. Це також добре відомий у Мексиці засіб для швидкого й ефективного відновлення організму після рясних узливань алкоголю.

Приготування такого супу потребує багато часу, оскільки на приготування рубця часто йде по кілька годин. Менудо містить безліч інгредієнтів і приправ (наприклад, сальсу). Його також зазвичай прикрашають нарізаною цибулею, перцем чилі, кінзою та часто подають із часточками лайма. Документи американської Адміністрації громадських робіт за тридцяті роки минулого століття свідчать, що в цей період серед робітників-мігрантів в Аризоні регулярно проводили так звані вечірки-менудо — на днях народження й весіллях, на Великдень, Різдво та інші релігійні свята.

На приготування менудо, як правило, йде від чотирьох до семи годин. У Мексиці ті, хто продає яловичий рубець, традиційно пропонують цей різновид субпродуктів у попередньо підготовленому шляхом варіння в гарячій воді вигляді, що скорочує час подавання супу до столу на кілька годин. У найпростішому варіанті яловичий рубець промивають, а потім варять протягом трьох годин у великій каструлі з половиною цибулини, щоб позбутися його неминучого різкого запаху. Потім м’ясо виймають із каструлі й дають йому охолонути, перш ніж нарізати смужками або квадратиками. Воду під час варіння рубця кілька разів зливають, а потім м’ясо варять у каструлі зі свіжою водою, орегано, пастою або порошком червоного перцю чилі, соком лайма чи лимона, кукурудзою та сіллю.

Менудо зазвичай подають із кільцями сирої цибулі, гілочками кінзи, перцем чилі (зазвичай серрано), часточками лимона або лайма, а також кукурудзяними коржами.

Менудо майже завжди містить рубець, а в складі деяких рецептів цієї страви також можна зустріти стільники (шматочки шлунка) та яловиче м’ясо «лібрильйо». Супи, до складу яких входять інші види м’яса, крім рубця, готуються набагато довше.

Ще в Мексиці існує так зване червоне менудо, до якого додають пасту чилі (гуахільйо).

(розраховано на шість-вісім порцій)

Інгредієнти:

• 1 кг рубця та/або стільників (добре почистити, кілька разів відварити й ретельно промити, одним словом, підготувати до приготування супу, після чого нарізати смужками або квадратиками)
• 1 добре очищена яловича нога (для бульйону)
• 2,5 склянки кукурудзяної каші
• 2 середні головки жовтої цибулі (почистити й грубо посікти)
• 8 великих зубків часнику
• 1 чайна ложка подрібненого перцю чилі без насіння
• 4 пера зеленої цибулі (подрібнити)
• Пів склянки подрібненої кінзи
• 2 столові ложки сушеної петрушки
• 1,5 чайної ложки копченої паприки
• 6 часточок лайма
• По одній чайній ложці майорану, орегано та зіри
• Сіль, перець

Приготування:

1. Яловичу ногу ретельно промиваємо й заливаємо холодною водою у великій каструлі. Приправляємо петрушкою. Очищаємо, розрізаємо навпіл два зубчики часнику й кидаємо сюди ж. Доводимо до кипіння й на помірному вогні варимо близько 2 годин.
2. Додаємо рубець і цибулю в бульйон.
3. Очищаємо й пропускаємо через часниковий прес решту зубчиків часнику. Відправляємо в каструлю разом із майораном, орегано, кмином, паприкою та перцем чилі. Варимо 4–5 годин на найслабшому вогні, використовуючи розсікач полум’я.
4. Всипаємо в каструлю кукурудзяну кашу й готуємо ще 2 години в тому ж режимі. Наприкінці солимо й перчимо до смаку.
5. Подаємо у великих мисках із часточками лайма по краях, посипавши зверху зеленою цибулею та кінзою.
6. Рекомендую додати до супу кукурудзяні коржі. Так роблять мексиканці щоразу, коли на столі з’являється менудо сабросо.