Острый мексиканский суп с рубцом, или «менудо саброcо»

В мексиканской кухне menudo, также известный как pancita (переводится как кишки или [маленький] желудок и пошло от  испанского panza «кишка/желудок») или mole de panza (соус, приготовленный из желудка), представляет собой традиционный мексиканский суп, сваренный из говяжьего желудка (требухи, рубца) в остром бульоне на основе красного перца чили. Кроме внушительного количества перца для заправки бульона, традиционно используются кукуруза или кукурузная каша, лайм, лук и орегано.

Менудо традиционно готовится всей семьей и часто служит поводом для социального взаимодействия, например, после свадебных приемов, когда семьи жениха и невесты идут в дом любой семьи, чтобы насладиться тарелкой менудо до и после церемонии. Это также хорошо известное в Мексике средство для быстрого и эффективного восстановления организма после обильных возлияний алкоголя.

Приготовление такого супа требует много времени, так как на приготовление рубца уходит зачастую по нескольку часов. Менудо включает в себя множество ингредиентов и приправ (например, сальсу). Он также украшается обычно нарезанным луком, перцем чили, кинзой и часто подают с дольками лайма. Документы американской Администрации по управлению общественными работами за тридцатые годы прошлого столетия показывают, что в этот период среди рабочих-мигрантов в Аризоне регулярно проводились так называемые вечеринки-менудо – на днях рождения и свадьбах, на Пасху, Рождество и другие религиозные празднества.

На готовку  менудо, как правило, уходит от четырех до семи часов. В Мексике те, кто продает говяжий рубец, традиционно предлагают вариант этой разновидности субпродуктов в предподготовленном путем варки в горячей воде виде, что сокращает время подачи супа к столу на несколько часов. В самом простом варианте говяжий рубец промывают, а затем варят в течение трех часов в большой кастрюле с половиной луковицы, чтобы избавиться от неизбежного его резкого запаха. Затем мясо вынимают из кастрюли и дают ему остыть, прежде чем нарезать полосками или квадратиками. Воду в процессе варки рубца несколько раз сливают, а затем мясо варят в кастрюле со свежей водой, орегано, пастой или порошком красного перца чили, соком лайма/лимона, кукурузой и солью.

Менудо обычно подают с кольцами сырого лука, веточками кинзы, перцем чили (обычно серрано), дольками лимона или лайма, а также кукурузными лепешками.

Менудо почти всегда включает в себя рубец, а в составе некоторых рецептов этого блюда также можно встретить соты (кусочки желудка) и говяжье мясо «либрильо». Супы, в состав которых входят другие виды мяса, кроме рубца, готовятся гораздо дольше.

Еще в Мексике существует так называемое красное менудо, в которое добавлена паста чили (гуахильо).

(рассчитано на шесть- восемь порций)

Ингредиенты:

• 1 кг рубца и/или соты (хорошо почистить, несколько раз отварить и тщательно промыть, одним словом, подготовить к приготовлению супа, после чего нарезать полосками или квадратиками)
• 1 хорошо почищенная говяжья нога (для бульона)
• 2,5 стакана кукурузной каши
• 2 средних головки желтого лука (почистить и грубо порубить)
• 8 крупных зубков чеснока
• 1 чайная ложка измельченного перца чили без семян
• 4 зеленых лука (измельчить)
• Пол стакана измельченной кинзы
• 2 столовых ложки сушеной петрушки
• 1,5 чайной ложки копченой паприки
• 6 долек лайма
• По одной чайной ложке майорана, орегано и зиры
• Соль, перец

Приготовление:

1. Говяжью ногу тщательно промываем и заливаем холодной водой в большой кастрюле. приправляем петрушкой. Очищаем, разрезаем пополам два зубчика чеснока и бросаем сюда же. Доводим до кипения и на умеренном огне варим около 2 часов.
2. Добавляем рубец и лук в бульон.
3. Очищаем и продавливаем через чесночный пресс оставшиеся зубчики чеснока. Отправляем в кастрюлю вместе с майораном, орегано, тмином, паприкой и перцем чили. Варим 4-5 часов на самом слабом огне, используя рассекатель огня.
4. Всыпаем в кастрюлю кукурузную кашу готовим еще 2 часа в том же режиме. В конце солим и перчим по вкусу.
5. Подаем в больших мисках с дольками лайма по бокам , посыпав сверху зеленым луком и кинзой.
6. Рекомендую присовокупить к супу кукурузные лепешки. Так поступают мексиканцы всякий раз, когда на столе появляется менудо сабросо.