Золотое харчо по-мегрельски

Главной особенностью кухни грузин, как и армян, как и азербайджанцев, как и чеченцев, как и дагестанцев, а также ряда других соседних народов, является применение продуктов, зачастую распространенных лишь на Кавказе, регионе, который все эти народы населяют. Как следствие, названная кухня изобилует уникальными блюдами , популярность которых давно уже получила всемирное признание.

Грузинская кухня в своих рецептах и философии приготовления блюд опирается на контраст пряного и острого. Широко используются овощи – как в самостоятельных блюдах, так и как дополнение к мясу. По историко-географическим особенностям эта кухня делится на кухни Западной и Восточной Грузии, обусловленные не только разными природными условиями упомянутых частей страны, но и османским влиянием на кухню Западной Грузии, а иранским — на кухню Восточной Грузии. В результате этого условного деления установилась определенная разница в использовании некоторых основных продуктов (хлебных, мясных), и частично в характере предпочитаемой гаммы ароматов и вкусов – разница, которая сохранилась и до настоящего времени.

Традиционная грузинская кухня (груз. ქართული სამზარეულო) имеет заметные региональные отличия. Так, в Западной Грузии широко распространены хлеб и особые балабушки из кукурузной муки — «мчади», тогда как в Восточной Грузии предпочитают пшеничный хлеб. В некоторых частях Западной Грузии – Мегрелии и Абхазии – вместо хлеба используют чумизу (вид проса), из которой варят подобную каше массу – «гоми». Ее употребляют вместо хлеба с супами, мясными и овощными блюдами. Что касается мяса, то в Восточной Грузии наравне с основным для грузин мясом — говядиной, едят также баранину, употребляют довольно много жиров. В то время как в Западной Грузии гораздо меньше едят мяса, отдавая предпочтение домашней птице, то есть, в основном, курам и индейкам. Наконец, в Западной Грузии используют более острые блюда, несколько другие соусы, чем в Восточной. Все это, однако, не позволяет проводить непреодолимую границу между западно- и восточно-грузинскими кухнями, потому что не затрагивает и совершенно не меняет основных характерных особенностей грузинской национальной кулинарии. Поэтому в использовании подавляющего большинства продуктов, и тем более в способах их приготовления, в целом грузинской кухне присуще единство.

Другой особенностью грузинской кухни, которая привлекает к себе меньше внимания, но при этом остается более существенной и характерно национальной, является использование специальных приемов вкусообразования разнообразных блюд. Из таких приемов следует отметить два: использование кислой, кисло-жирной и кисло-яичной среды для получения довольно специфического вкуса и консистенции грузинских супов и применения соусов для обогащения ассортимента вторых основных блюд и закусок.

Гостеприимство грузин давно уже стало во всем мире притчей по языцех. Традиции грузинского праздничного стола формировались на протяжении многих столетий. За грузинским столом главенствует «тамада». Тамадой, как правило, выбирают известного и уважаемого человека. За столом сказанное тамадой – закон. Тамада может передавать слово после тоста любому по своему усмотрению. Грузинское “алаверды” означает, что гость должен продолжить тост, основную мысль которого нельзя менять, и закончить его, или снова передать кому-то с тем же самым ключевым “алаверды”. Поднимающий тост должен выпить бокал или рог до дна, для других это не обязательно. Традиции грузинского стола не допускают негатива в словах или действиях относительно присутствующих. Застолье в Грузии – длительный процесс. Поэтому, если вы будете есть грузинские закуски наспех, можете «не дожить» до основного блюда.

(рассчитано на шесть-восемь порций)

Ингредиенты:

• 800 г телятины с небольшим количеством жира
• 2 стакан грецких орехов (обжарить на сухой сковороде, очистить от шкурки и измельчить в блендере)
• Пол стакана молотого фундука
• 1 средняя головка желтого лука
• Небольшой пучок кинзы весом около 100 г (разобрать на  тонкие веточки с листиками, грубые стебли зарезервировать)
• 2 крупных зубка чеснока
• 1 маленький зелёный чили
• 1 столовая ложка имеретинского шафрана (сушёных измельчённых лепестков бархатцев)
• 1 столовая ложка хмели-сунели или уцхо-сунели
• 4-5 горошин душистого перца (обжарить на сухой сковороде и растереть в ступе)
• Морская соль  среднего помола
• Свежемолотый чёрный перец.

Приготовление:

1. Мегрельское золотое харчо начинается с бульона. Телятина нарезается крупными кусками. Затем выкладываем ее в большую кастрюлю и заливаем 1,5 л питьевой воды. Доводим до кипения, после чего снимаем ложкой-шумовкой образовавшуюся на поверхности воды пену. Уменьшаем огонь до слабого и варим на умеренном огне под слегка приоткрытой крышкой около 1,5-2 часов или до готовности.
2. Тем временем заливаем имеретинский шафран небольшим количеством горячего бульона, даём настояться около 15 минут, после чего процеживаем через сито.
3. Грубо рубим стебли кинзы (они дадут более сильный аромат, чем листики той же кинзы). Нарезаем полукольцами лук и давим ножом предварительно очищенные зубки чеснока. Переносим всё в блендер вместе с орехами и специями. Вливаем шафрановую воду. После этого перебиваем смесь до состояния однородной пасты. Паста должна получиться золотистого цвета. Именно от последнего и пошло название этой разновидности харчо.
4. Добавляем ароматную пасту в кастрюлю с мясом вместе с целым зелёным острым перцем. Размешиваем, доводим до кипения, солим, перчим, посыпаем веточками кинзы.
5. Даём настояться под крышкой в течение 20 минут и тут же подаём к столу вместе со свежими лепешками.

Примечание:

Правильная консистенция мегрельского супа золотое харчо должна быть достаточно густой, больше напоминающей второе блюдо из телятины с большим количеством подливы, чем суп в нашем разумении этого слова.