Борщ из утки, батата, савойской капусты, фенхеля, вяленых помидоров и копченых оливок. Концепт 5

Нет, ну что бы вы там не говорили, что бы не думали, а борщ – это святое…

При этом, как бы бережно и с каким бы благоговением я не относился к этому исконно украинскому блюду, я никогда не считал себя пуристом в контексте его приготовления. Более того, тот, кто внимательно и достаточно долго следит за публикациями на нашем кулинарном блоге, может подтвердить, что борщ для меня – не догма, а побудительный мотив для творчества. Поэтому-то я и прозвал ряд рецептов борща, которые есть на нашем кулинарном блоге и созданы нами с нуля, «концептами». Кстати, термин концепт, если вы не знали, означает «ведущую, инновационную идею, задумку или смысловую модель, лежащую в основе некоего продукта, произведения искусства или теории. В дальнейшем концепт определяет общее стратегическое направление, ключевой мотив и метод подачи познаний, в большинстве случаев демонстрируя будущие воплощения». Так, по крайней мере, считает Викисловарь.

Всего у нас было пять борщей-концептов, включая сегодняшний:

Борщ бабушкин (или Концепт 1)

Концепт Borscht 2

Итальянский борщ. Концепт 3

Борщ с китайским акцентом. Концепт 4

Борщ из утки, батата, савойской капусты, фенхеля, вяленых помидоров и копченых оливок. Концепт 5.

Впрочем, на блоге были опубликованы и другие версии борща:

Зеленый борщ

Холодный крем-суп из щавеля, мангольда, шпината и яиц или зеленый борщ

Борщ без буряка и капусты по-очаковски или антиборщ

Даже из этого скромного списка рецептов должно быть понятно, что блюдо это может быть разным и при этом совершенно не терять основного предназначения – гордо нести через всю историю мировой кулинарии знамя украинской кухни. В конце концов, разве не тоже самое за последние пол столетия делают со своими культовыми блюдами итальянцы, придумывая все новые и новые подчас фантастические легенды касательно внесенных изменений! Напишите мне в комментариях свои соображения по поводу этого суждения, если найдете меня неправым. Впрочем, если согласитесь со мной, тоже пишите: всегда буду рад услышать ваше мнение. Мы с Юлей им дорожим.

Наша очередная концептуальная версия украинского борща определенно отличается от остальных, хотя и имеет с ними ряд общих черт. Начать с того, что конкретно этот борщ сварен на утке, чего ранее мы не делали, да, собственно, я нигде не встречал, чтобы это делал кто-нибудь другой. Кроме того в этом борще есть батат (сладкий картофель) савойская капуста и фенхель. Непосредственно в борще мы эти ингредиенты еще не использовали. Также для более глубокого и насыщенного вкуса я добавил в борщ копченые оливки, вяленые помидоры и сладкую паприку в лепестках.

Одним словом, вам следует это попробовать приготовить, и я уверен, что результат вам понравится.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты

• 1 мускусная утка весом около 2 кг (разделать на небольшие порционные кусочки мяса без косточек; остов, шею и крылья зарезервировать для приготовления бульона)
• 1 средняя бело-розовая свекла (почистить и нарезать ломтиками)
• 1 крупная головка фенхеля (нарезать тонкими ломтиками)
• 1 лук-порей (нарезать только белую и светло-зеленую части кольцами шириной 4-5 мм)
• 3 зубка чеснока (почистить и грубо подавить)
• 2 небольших батата общим весом до 500 г (почистить и нарезать кусочками со стороной 2-2,5 см)
• 1 небольшая головка савойской капусты (разобрать на листы, удалить грубые части и нарезать полосками шириной 7-8 мм)
• 300 г виноградных помидорок или черри (в зависимости от размера порезать на две или четыре части)
• 1 чайная ложка смеси сушеной петрушки и укропа
• Треть стакана копченых оливок (подавить и удалить косточки)
• 1 столовая ложка сладкой паприки в лепестках
• Оливковое масло
• Соль, перец

Приготовление

1. В большой кастрюле варим утиный бульон из зарезервированного для него остова утки (оставшиеся крылышки и шею замораживаем для других блюд). В бульон особо добавлять что-то не нужно. Если хотите, добавьте в него пол палочки корицы, 2 гвоздички и маленький сушеный перчик чили. Этот этап может занять у вас 1,5-2 часа. Варить бульон следует на самом маленьком огне под крышкой. Готовый бульон процеживаем через два слоя марли. Нам понадобится 2 л бульона.
2. Пока готовится бульон, в большой сковороде нагреваем столовую ложку оливкового масла и на среднем огне обжариваем в нем в течение 4-5 минут кусочки утки со всех сторон.
3. Затем всыпаем фенхель, капусту, лук-порей и чеснок. Продолжаем готовить еще 3-4 минуты, регулярно помешивая, пока овощи не станут почти мягкими, а чеснок не начнет сильно пахнуть.
4. Параллельно вялим в духовке дольки помидоров при температуре 160 градусов Цельсия, предварительно приправив их солью, перцем и смесью сушеных петрушки и укропа. Вяление займет у вас не меньше часа, а помидорки при этом должны почти полностью лишиться всей своей жидкости.
5. В готовый еще горячий бульон добавляем кусочки утки с поджаркой из фенхеля, капусты, лука и чеснока, свеклу, батат, копченые оливки и сладкую паприку в лепестках. Доводим до кипения и на средне-слабом огне варим около 30-35 минут, пока мясо и овощи не будут полностью готовы.
6. В конце добавляем в борщ вяленые помидоры и выключаем огонь. Солим и перчим по вкусу. Накрываем крышкой и оставляем на плите в покое минимум на 2-3 часа.
7. Перед подачей борщ следует лишь подогреть.

Вы же, надеюсь, помните, что борщ относится к той категории блюд, которые могут легко храниться в холодильнике 3-4 дня и с каждым днем становиться только вкуснее?

Приятного аппетита!