Борщ із качки, батату, савойської капусти, фенхелю, в’ялених помідорів і копчених оливок. Концепт 5

Ні, ну що б ви там не казали, що б не думали, а борщ — це святе…

При цьому, хоч як бережно й із яким благоговінням я ставлюся до цієї споконвічно української страви, я ніколи не вважав себе пуристом у контексті її приготування. Ба більше, той, хто уважно й досить давно стежить за публікаціями в нашому кулінарному блозі, може підтвердити: борщ для мене — не догма, а спонукальний мотив для творчості. Саме тому низку рецептів борщу, які є в нашому кулінарному блозі й створені нами з нуля, я назвав «концептами». До речі, термін «концепт», якщо ви не знали, означає «провідну, інноваційну ідею, задум або смислову модель, що лежить в основі певного продукту, твору мистецтва чи теорії. Надалі концепт визначає загальний стратегічний напрям, ключовий мотив і метод подання знань, здебільшого демонструючи майбутні втілення». Так, принаймні, вважає Вікісловник.

Усього в нас було п’ять борщів-концептів, включно із сьогоднішнім:

Борщ бабусин (або Концепт 1)

Концепт Borscht 2

Італійський борщ. Концепт 3

Борщ із китайським акцентом. Концепт 4

Борщ із качки, батату, савойської капусти, фенхелю, в’ялених помідорів і копчених оливок. Концепт 5.

Утім, у блозі були опубліковані й інші версії борщу:

Зелений борщ

Холодний крем-суп зі щавлю, мангольду, шпинату та яєць, або зелений борщ

Борщ без буряка й капусти по-очаківськи, або антиборщ

Навіть із цього скромного переліку рецептів має бути зрозуміло, що ця страва може бути різною й при цьому зовсім не втрачати свого основного призначення — гордо нести крізь усю історію світової кулінарії прапор української кухні. Зрештою, хіба не те саме протягом останнього півстоліття роблять зі своїми культовими стравами італійці, вигадуючи щоразу нові, часом фантастичні легенди про внесені зміни! Напишіть мені в коментарях свої міркування щодо цього судження, якщо вважаєте мене неправим. Утім, якщо погоджуєтеся зі мною, теж пишіть: завжди буду радий почути вашу думку. Ми з Юлею нею дорожимо.

Наша чергова концептуальна версія українського борщу, безперечно, відрізняється від решти, хоча й має з ними низку спільних рис. Почнімо з того, що саме цей борщ зварений на качці, чого раніше ми не робили, та, власне, я ніде не зустрічав, щоб це робив хтось інший. Крім того, у цьому борщі є батат — солодка картопля, савойська капуста й фенхель. Безпосередньо в борщі ми цих інгредієнтів іще не використовували. Також для глибшого й насиченішого смаку я додав до борщу копчені оливки, в’ялені помідори та солодку паприку в пелюстках.

Одне слово, вам варто спробувати це приготувати, і я впевнений, що результат вам сподобається.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти

• 1 мускусна качка вагою близько 2 кг (розібрати на невеликі порційні шматочки м’яса без кісток; каркас, шию та крила відкласти для приготування бульйону)
• 1 середній біло-рожевий буряк (почистити й нарізати скибочками)
• 1 велика головка фенхелю (нарізати тонкими скибочками)
• 1 цибуля-порей (нарізати лише білу та світло-зелену частини кільцями завширшки 4–5 мм)
• 3 зубчики часнику (почистити й грубо розчавити)
• 2 невеликі батати загальною вагою до 500 г (почистити й нарізати шматочками зі стороною 2–2,5 см)
• 1 невелика головка савойської капусти (розібрати на листя, видалити грубі частини й нарізати смужками завширшки 7–8 мм)
• 300 г виноградних помідорів або чері (залежно від розміру розрізати на дві чи чотири частини)
• 1 чайна ложка суміші сушеної петрушки та кропу
• Третина склянки копчених оливок (розчавити й видалити кісточки)
• 1 столова ложка солодкої паприки в пелюстках
• Оливкова олія
• Сіль, перець

Приготування

1. У великій каструлі варимо качиний бульйон із відкладеного для нього каркаса качки, а крила та шию заморожуємо для інших страв. Особливо нічого додавати до бульйону не потрібно. За бажанням додайте половину палички кориці, 2 гвоздички й маленький сушений перець чилі. Цей етап може зайняти 1,5–2 години. Варити бульйон слід на найменшому вогні під кришкою. Готовий бульйон проціджуємо крізь два шари марлі. Нам знадобиться 2 л бульйону.
2. Поки готується бульйон, у великій сковороді нагріваємо столову ложку оливкової олії та на середньому вогні обсмажуємо в ній шматочки качки з усіх боків протягом 4–5 хвилин.
3. Потім додаємо фенхель, капусту, цибулю-порей і часник. Готуємо ще 3–4 хвилини, регулярно помішуючи, доки овочі не стануть майже м’якими, а часник не почне виразно пахнути.
4. Паралельно в’ялимо в духовці часточки помідорів за температури 160 °C, попередньо приправивши їх сіллю, перцем і сумішшю сушеної петрушки та кропу. В’ялення займе щонайменше годину, а помідори при цьому мають майже повністю втратити рідину.
5. До готового, ще гарячого бульйону додаємо шматочки качки з обсмаженими овочами, буряк, батат, копчені оливки та солодку паприку в пелюстках. Доводимо до кипіння й на помірно слабкому вогні варимо близько 30–35 хвилин, доки м’ясо та овочі не будуть повністю готові.
6. Наприкінці додаємо до борщу в’ялені помідори й вимикаємо вогонь. Солимо та перчимо до смаку. Накриваємо кришкою й залишаємо на плиті настоятися щонайменше 2–3 години.
7. Перед подаванням борщ слід лише підігріти.

Ви ж, сподіваюся, пам’ятаєте, що борщ належить до тієї категорії страв, які можуть легко зберігатися в холодильнику 3–4 дні й із кожним днем ставати лише смачнішими?

Смачного!