Італійський борщ. Концепт 3

Очевидно, прочитавши цю назву, ви спочатку не повірили своїм очам. Італійський борщ? Що за оксюморон!

Проте жодної грубої помилки й тим паче навмисного наміру ввести наших читачів в оману, використовуючи в назві сьогоднішньої страви словосполучення «італійський борщ», немає. Натомість є пристрасне бажання ще більше розширити обрії цієї чудової страви, нещодавно внесеної завдяки UNESCO до Списку нематеріальної культурної спадщини й такої, що вже офіційно стала візитівкою України.

Ініціатором звернення до цієї міжнародної організації став Інститут культури України на чолі з його засновником, шеф-кухарем Євгеном Клопотенком. Саме останній за фінансової підтримки АТ «Чумак» ретельно організував і зрештою одноосібно здійснив неймовірну експедицію всіма регіонами України, зібравши при цьому понад 700 сторінок доказів українського походження борщу!

Це п’ятий рецепт борщу, який ми публікуємо в нашому блозі. Основна ідея його появи полягала в тому, щоб, зберігши всі унікальні особливості українського борщу, спробувати уявити його рецепт, написаний у найкращих традиціях італійської кухні. Що з цього вийшло — судити вам. Але мені здається, що вийшов чудовий, а головне — справжній борщ, у якому буряк замінено мангольдом, нашу «цибулю» — пореєм, традиційну приправу до борщу «сало з часником» — італійською панчетою, чорнослив — оливками, а незмінну в будь-якому українському борщі сметану — знаменитим песто дженовезе…

Користуючись нагодою, зроблю анонс: італійський борщ — не останній наш прорив у концептуальному баченні однієї з найвідоміших українських страв. Далі на вас чекає китайський борщ у виконанні recept.2u. Так-так, ви не помилилися! А що буде потім, я поки не знаю, але можу точно запевнити: це далеко не кінець.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 600 г телятини (нарізати невеликими порційними шматочками)
• 400 г молодої картоплі (почистити)
• 3 великі рожеві помідори (розрізати кожен на вісім частин)
• 300 г грибів ерінги (нарізати кубиками зі стороною 1,5 см)
• 3 великі пучки мангольда (грубі частини видалити й ретельно промити)
• 1 невелика цибуля-порей (білу та світло-зелену частини нарізати тонкими кільцями)
• 2 великі зубки часнику (почистити й подрібнити)
• 50 г панчети, нарізаної тонкими смужками
• 80 мл пасати
• 100 г чорних оливок
• 200 г песто дженовезе (для подавання)
• 2 л м’ясного бульйону
• Оливкова олія
• Сіль, перець (до смаку)

Приготування:

1. У великому сотейнику з високими стінками доводимо до кипіння м’ясний бульйон. Викладаємо в сотейник шматочки телятини й знову доводимо до кипіння. Знімаємо піну, що утворилася на поверхні, після чого встановлюємо найслабшу інтенсивність вогню. Варимо під закритою кришкою протягом 2 годин або доки м’ясо не стане зовсім м’яким.
2. Тим часом у великій сковороді на середньому вогні в невеликій кількості оливкової олії бланшуємо мангольд, доки з нього не вийде й не випарується вся рідина. Перекладаємо на тарілку.
3. Насухо витираємо сковороду паперовими рушниками та вливаємо 60 мл оливкової олії. На середньому вогні смажимо гриби протягом 8–10 хвилин, доки вони добре не підрум’яняться. Перекладаємо на тарілку.
4. Додаємо до сковороди 20 мл оливкової олії й обсмажуємо в ній панчету протягом 3 хвилин. Всипаємо цибулю-порей і часник. Продовжуємо готувати, помішуючи, ще 3 хвилини. Вливаємо пасату й, постійно помішуючи, готуємо протягом 2 хвилин. Знімаємо з вогню.
5. Коли телятина буде готова, додаємо до сотейника нашу засмажку. Сюди ж викладаємо помідори й картоплю. Доводимо до кипіння та на слабкому вогні під закритою кришкою варимо протягом 20 хвилин. Після цього додаємо мангольд, гриби й оливки. Вимикаємо вогонь і даємо настоятися протягом години.
6. Подаємо до столу разом із песто дженовезе.