Томатне пюре від Джулії Чайлд, або «пасата ді помодоро»

Перед вами найкращий із відомих мені рецептів італійського томатного пюре, яке самі мешканці Апеннінського півострова називають «пасата ді помодоро» — італ. passata di pomodoro. Найкращий ще й тому, що, крім стовідсоткової автентичності, понад шістдесят років тому таким його оголосила сама Джулія Чайлд. Вона — одна з найвідоміших у світі кухарок і водночас кулінарна письменниця, авторка низки світових кулінарних бестселерів, які читає вже не одне покоління шанувальників, а також ведуча рейтингового шоу на американському телебаченні.

Приготувавши пасату й витративши на це лише один день на рік, ви протягом кількох холодних місяців матимете дивовижну можливість готувати пасту, піцу та всі інші страви, де без якісного й смачного томатного соусу не обійтися. Ми ж не можемо серйозно розглядати купівлю такого пюре в магазині? Це неможливо з простої причини: готувати пропоновану пасату з такими самими інгредієнтами, ретельним їх добором і саме таким способом — без консервантів — у комерційних цілях, навіть малими партіями, фінансово надто витратно. А хто вироблятиме собі у збиток?! Тому свіжі, неповторні смак і аромат нашої пасати не поступляться найдорожчим зразкам томатної пасти з вінтажних продуктових крамниць.

Перший етап приготування пасати, який дає змогу уникнути потрапляння до готового продукту частин помідора з надмірною кількістю шкідливих і таких, що псують смак, щавлевої та винної кислот, — це видалення шкірки, а також усього вмісту насіннєвої камери, включно із зайвою рідиною. Для пюре ми залишаємо лише ніжну, стиглу й солодку м’якоть. У промисловому ж пюре помідори зазвичай не перебирають, не очищають від шкірки та насіння, а перемелюють усе у велетенських млинах, що працюють на високих обертах.

Для пасати ми використовуємо лише рожеві помідори сортів «Волове серце», «Рожевий гігант» та подібних. Вони відрізняються м’ясистою серцевиною й підвищеним вмістом фруктози та сахарози.

Зробити вдома справжню, абсолютно автентичну італійську пасату зовсім нескладно. Вам знадобиться великий блендер або, у крайньому разі, соковичавниця. Утім, Юля подрібнює м’якоть вручну, воліючи залишати її маленькими шматочками — так виходить цікавіше й смачніше.

Ми майже не варимо пасату, бо інакше це буде вже не томатне пюре, а радше томатний соус. Щоб ваша пасата справді була найвищої якості, необхідно виконати кілька простих умов:

— помідори мають бути стиглими, але не перестиглими, солодкими й м’ясистими;

— насіння та шкірку обов’язково видаляємо;

— у пасаті не має бути жодної іншої рідини, крім тієї, що може виділитися з м’якоті;

— пастеризацію томатного пюре в жодному разі не можна виконувати на відкритому вогні.

Як я вже казав, пасату ді помодоро можна використовувати в найрізноманітніших стравах. Якщо ви ніколи цього не робили, спробуйте спочатку приготувати з таким пюре тушковане м’ясо — отримаєте чудову підливу з яскравим кисло-солодким смаком — або томатний суп… До речі, італійці часто подають пасату замість соусу до смаженої картоплі. Страв із нею дуже багато. Коли у вашій коморі зберігатимуться кілька баночок цього чудового продукту, я впевнений, ви знайдете чимало способів його застосувати.

(на 4–4,5 літра томатного пюре)