Зелене песто по-генуезьки, або «песто алла дженовезе»

«Песто алла дженовезе» (італ. — pesto alla genovese), або просто песто, як його зазвичай називають у всій Італії, або лігурійською «песту», — популярний італійський соус, походженням якого ми завдячуємо талановитим і гостинним жителям неймовірно давньої — імовірно, VI–V століття до нашої ери! — і надзвичайно красивої Генуї. Мені пощастило бувати в цьому загалом невеликому портовому місті — усього трохи більш як пів мільйона жителів, приблизно стільки ж, як у моєму, за дивним збігом також портовому, Миколаєві, — і на сторінках цього блогу я не раз ділився яскравими враженнями про той час.

Склад цього зеленого соусу настільки ж дивовижно простий, наскільки вишуканим і чудовим є його смак: добре подрібнене листя зеленого базиліку й часник, розтерті в ступці кедрові горішки, тертий пармезан, морська сіль і найкраща — яку тільки вдасться знайти! — оливкова олія. Додайте до цього мінімальний досвід роботи на кухні — і вважайте, що один із найсмачніших, принаймні серед відомих мені, соусів на планеті вже у вас у тарілці!

Слово «pesto» походить від лігурійського дієслова «pestâ», що означає «товкти», «дробити», і пов’язане зі способом його приготування: за традицією всі інгредієнти для песто товчуть або розтирають у мармуровій ступці. Термін «песто» в Італії є збірним для кількох видів таких соусів. Утім, найчастіше під ним мають на увазі саме песто алла дженовезе як найпопулярніше серед них.

Припускають, що в далекому минулому песто мало двох попередників. Давні римляни, наприклад, готували схожу зелену суміш і називали її «моретум» (лат. — moretum). Вона складалася з товченого часнику, сиру, трав, оливкової олії, оцту та солі. У середньовіччі в генуезькій кухні користувався успіхом соус «альята» (італ. — agliata), що являв собою пасту із часнику та волоських горіхів.

Базилік як один з основних інгредієнтів сучасного песто по-генуезьки з’явився в складі соусу відносно недавно. Уперше такий рецепт було включено до книжки Джованні Баттісти Ратто, виданої 1863 року під назвою «Генуезька кухня». Ось він:

«Візьми зубок часнику, базилік або, за його відсутності, майоран і петрушку, тертий голландський чи пармський — пармезан, примітка моя — сир і змішай їх із кедровими горішками. Розітри всю цю суміш у ступці з невеликою кількістю вершкового масла до стану пасти. Потім розведи щедрою кількістю доброї оливкової олії. Для приготування лазаньї із цією бовтанкою додай трохи несолоної гарячої води».

Згодом цей рецепт песто алла дженовезе неодноразово намагалися переглянути, однак доволі швидко він набув популярності й став невіддільною частиною лігурійських кулінарних традицій.

У французькому Провансі схожий соус готують із базиліку, петрушки, часнику та тертого сиру, але кедрових горішків не додають.

Як я вже згадував вище, песто традиційно готують у мармуровій ступці за допомогою дерев’яного товкачика. Спочатку часник і кедрові горіхи розтирають до кремоподібного стану. Потім додають базилік і морську сіль грубого помелу, і лише наприкінці — парміджано-реджано. Щоб сир краще змішався з рештою інгредієнтів, у ступку вливають невелику кількість оливкової олії.

Песто алла дженовезе подають переважно до пасти або супів, зрідка — до салатів.

Інгредієнти:

• 1 великий пучок базиліку (відокремити листя)
• 3 зубки часнику (почистити)
• 50 грамів кедрових горішків
• ¾ склянки свіжонатертого пармезану
• 4–5 столових ложок оливкової олії (не шкодуйте грошей на добру олію — від неї залежить смак!)

Приготування:

1. Добре подрібнюємо третину базиліку разом із часником. Потім додаємо до отриманої суміші ще третину базиліку й знову все ретельно подрібнюємо. Так само робимо із рештою базиліку. Зрештою отримуємо дуже добре подрібнену масу.
2. Викладаємо суміш у ступку, додаємо кедрові горішки й ретельно розтираємо до кремоподібного стану.
3. Потім вливаємо туди ж дві-три столові ложки олії, всипаємо половину сиру й продовжуємо розтирати. Так само чинимо з другою половиною сиру. Наприкінці виливаємо на поверхню песто ще дві столові ложки олії.
4. Песто алла дженовезе можна зберігати в холодильнику.
5. Якщо використовуватимемо цей соус для пасти, додаємо до нього зовсім трохи гарячої води, залишеної після варіння. Так він краще змішається з пастою.