Хаш

Сначала немного истории.

Прославленный советский писатель и ученый, кандидат исторических наук и действительный член Географического общества СССР, сделавший значимый вклад в кулинарную литературу шестидесятых-девяностых годов этого уже не существующего государства, Вилен Васильевич Похлебкин в написанной им в 1978 году замечательной книге под названием «Национальные кухни наших народов» назвал хаш «одним из наиболее древних блюд армянской кухни».

Армянский поэт, философ, переводчик древнегреческой литературы и известный государственный деятель Григор Магистрос Пахлавуни, живший в десятом веке, а также армянский ученый и поэт тринадцатого века Ованес Ерзнкаци Плуз так или иначе упоминали «хашой» или «хашоу» (древнее название хаша) в своих трудах.

Кроме того, в медицинском опусе под названием «Джерманц мхитарутюн» («Утешение при лихорадках»), который был написан еще в 1184 году армянским врачом Мхитаром Гераци, хаш не единожды приводится в качестве лечебного средства от различных недугов. Например, простуду древний эскулап рекомендует лечить хашем, приготовленным из мяса козы, а упадок духа и испорченное настроение – хашем из ножек и задней части козленка.

Что же такое хаш? Если коротко, то хаш – это сваренный на говяжьих ножках бульон, который подают с говяжьим же рубцом и требухой. Однако сразу же спешу вас предупредить, что рассказывая о хаше, я вовсе не претендую на истину в последней инстанции и даже в помыслах не планировал называть свой рецепт аутентичным. Кроме того, я не собираюсь ни с кем вступать в бессмысленный диспут по поводу происхождения этого блюда. Мои скромные намерения в этой публикации не идут дальше желания поведать вам, как готовили это знаменитое армянское блюдо в моем роду.

Хаш всегда был у нас явлением событийного характера. Возможно, вы этого не знаете, но хаш, прежде всего, блюдо крестьянское, и посему его ели исключительно до восхода солнца, то есть перед началом полевых работ. Хаш, благодаря своей необыкновенной калорийности (в одной, не самой большой порции содержится около 800 калорий, что не так уж и далеко от половины дневной нормы), давал взрослому мужчине энергию, достаточную для двенадцатичасового изнурительного труда на земле.

Наша семья строго придерживалась этой древней традиции. Впрочем, хаш для нас был не просто традицией – это был целый ритуал, начиная с готовки…

Клим, мой отец, всегда лично покупал все немногочисленные ингредиенты для приготовления хаша, подвергая их строгой инспекции. Он не скупился на оплату, поэтому несколько работников областного мясокомбината всегда с удовольствием откликались на просьбу подготовить рубец для хаша. Эта процедура включала в себя несколько этапов, в том числе, достаточно трудоемких: длительное, многоразовое вымачивание в воде с тщательной чисткой и последующим промыванием под проточной водой, отваривание как минимум три раза с использованием, в том числе, уксуса и так далее. Во времена, когда происходили описываемые события, никто в наших краях понятия не имел, что такое рубец или даже требуха. То есть как, дворовых собак сырым говяжьим желудком кормили (потому что бесплатно и к тому же полезно), а чтоб самим, да такое в рот? Упаси боже! Самое смешное, что точно так рассуждают многие местные обыватели и ныне. Кроме рубца для хаша приобретались говяжьи ноги, молоденькие свиные ножки, а иногда, вместо последних, и рулька – в угоду нашим многочисленным украинским гостям, для которых зачастую все, собственно говоря, и затевалось.

Потом приходил черед моей бабушки Евгены. Ей доставалась самая важная часть ритуала – готовка. Достаточно сказать, что половина дня у нее уходило на обсмаливание и чистку говяжьих ножек, поверхность которых доводилась до идеального состояния, а варка бульона занимала иной раз около сорока часов! При этом Евгена умудрялась не спать, так как боялась оставить включенный газ без присмотра. Зато получался у нее этот самый бульон чистым как слеза с ярко-янтарными кольцами жира, плавающего на поверхности.

Подавали хаш в отцовом гараже, служившем ему чем-то вроде резиденции, где кроме этого устраивались любые шашлыки (еще одна семейная фишка), проходили двух-трех дневные баталии в преферанс, проводились все тайные отцовы операции, так как, несмотря на строгое советское время, отец всегда умел заработать деньги, помимо официальной работы (за счет этого, собственно, и жил) и многое другое.

Гости созывались, как и положено, на раннее утро – не до восхода солнца, конечно, но в шесть-семь часов утра уж точно. Сам был свидетелем того, как важные николаевские начальнички (вроде заведующего областным управлением торговли, заведующего областным аптекоуправлением, начальника областного ГАИ или руководителя облздрава) подкатывали на черных Волгах ГАЗ-24 к отцовскому гаражу, едва продравши глаза. А все потому, что оно того стоило…

Потом пили много ледяной водки, хрустко закусывали холодной капустой, маринованной со свеклой и чесноком, а также маринованным портулаком, пастурмой и брынзой. А главное, уминали по нескольку глубоких мисок офигеннейшего хаша. Помню, как пот буквально ручьями катился с их толстых лиц и шей, как шумно отдувались они и отрыгивали, стыдливо прикрывая рты. Но остановиться не было никакой возможности… Ни-ка-кой!

(рассчитано на восемь-десять порций)

Ингредиенты:

• 3 чищенных говяжьих ноги
• 1 кг хорошо почищенного рубца (нарезать небольшими кусочками)
• 1 кг чищенной и хорошо промытой требухи
• 4 головки лука
• 12 крупных зубков чеснока (для бульона), плюс еще 8 для соуса (продавить через чесночный пресс)
• 3 средних моркови (почистить)
• 1 небольшой перец чили
• По 1 корню сельдерея весом около 200 грамм и петрушки (почистить)
• 12 горошин душистого перца
• Треть столовой ложки семян кинзы
• 3 лавровых листа
• Пол стакана измельченных листьев кинзы и базилика
• Соль

Приготовление:

1. Все субпродукты желательно купить у того продавца, с которым вы знакомы, чтобы быть уверенном, что они свежие. Хорошо бы при этом получить их в уже чищенном виде. Это необходимо на тот случай, если у вас отсутствует опыт для выполнения этой сложной, но неизбежной работы. Более того, своими неумелыми действиями вы вполне можете испортить бульон. Тем не менее, все же, даю вам пару советов по этому поводу.
2. Для начала говяжий желудок нужно замочить – минимум на 10-12 часов. В течение указанного времени воду в миске, где находится требуха, следует раз пять поменять.
3. Пройдя этот самый сложный этап, мясо необходимо несколько раз залить кипятком, после чего хорошенько почистить ножом или потереть крупной солью. Таким способом мы удалим с желудка все грязные включения животного происхождения, а заодно и слизистую пленку. После этого желудок опять следует замочить —  на этот раз на 6 часов. При этом воду нужно, как и в прошлый раз, регулярно менять.
4. Почищенную требуху и рубец оставляем при последней смене воды в покое и приступаем к говяжьим ногам. Последние помещаем в кастрюлю емкостью не менее 10 л. Заполняем водой, на сильном огне доводим до кипения и готовим около 10 минут. После этого сливаем воду, а ножки тщательно моем в проточной воде и возвращаем в чистую кастрюлю. Опять наливаем воду и кипятим до тех пор, пока на ее поверхности не появится обильная пена. Удаляем последнюю большой ложкой, после чего всыпаем в кастрюлю овощи и специи. Устанавливаем интенсивность огня на минимальную и под едва  приоткрытой крышкой готовим в течение 9-11 часов. Евгения Аракеловна, моя родная бабушка, ту же операцию выполняла около двух суток. При этом все это время она умудрялась не спать!
5. Одновременно, в другой кастрюле средних размеров готовим требуху и рубцы. Этот шаг займет у нас около 3 часов. В течение этого времени воду в кастрюле необходимо пару раз менять. Готовое мясо отбрасываем на дуршлаг.
6. Для приготовления соуса смешиваем 600-700 мл бульона из-под ножек, продавленный через пресс чеснок и зелень.
7. Готовый бульон для хаша разливается по глубоким мискам, в которые затем выкладывается требуха и рубцы. Его подают с чесночным соусом в отдельных плошках, чтобы каждый мог приправить свой хаш по вкусу. Вместе с хашем традиционно подают большую тарелку с зеленью (как правило, рейган и кинза), а также овечий сыр и листовой лаваш.
8. Ну и, наконец, время… Помните? До восхода солнца.

Также читайте на нашем блоге: