По дороге из Степанакерта вверх в горы в сторону Гориса на высоте 1678 метров над уровнем моря расположен небольшой армянский город Шуши. Всякий раз, когда я бывал в Нагорном Карабахе, то неизменно посещал и Горис – родину своих армянских предков, где, как утверждал мой дед Левон, до сих пор в каждом третьем или четвертом дворе живут наши близкие или дальние родственники. Там, недалеко от Гориса, в очень древней местности, называемой Сюник, в 60-е годы прошлого столетия моя прабабушка и значительная часть нашего рода еще селились в жилищах, вырубленных в твердой скальной породе. Я до сих пор помню этот, занавешенный тяжелым пологом из овечьих шкур, вход, этот очаг, сложенный из камней, над которым в большом котле готовится хашлама, эти грубо выбеленные стены… Я помню и ее, свою прабабушку — в черном строгом платье, перехваченном в девичьей на вид талии (это в 86 лет!) массивным серебряным поясом, со связкой золотых монет, опускающихся на высокий лоб… однако это уже совсем другая, красивая и длинная история, которую я вам как-нибудь обязательно расскажу.
В Шуши мы всегда останавливались с отцом ненадолго, на самом въезде в городок, возле невзрачной на вид придорожной чайханы (не знаю, есть ли она еще там, ведь с того самого момента, как я посетил ее в последний раз, прошло уже ни много, ни мало, целых 40 лет!) Там папа обычно пил крепкий черный чай из маленького грушевидного стаканчика, которые азербайджанцы называют «армуды», и заказывал для нас две больших алюминиевых миски кололика. Он очень любил этот армянский суп и утверждал, что кололик так больше не готовят нигде, как в этой скромной чайхане. Там, собственно, я, тогда восьмилетний мальчишка, и впервые попробовал этот замечательный суп.
Шуши — достаточно древний армянский город. Первые упоминания о нем встречаются в армянских рукописных текстах, датируемых еще XV веком. А задолго до появления города в IX-X веках армянским сотником Аваном-юзбаши, командующим сигнахами (защитные блок посты на горном плато в сюникской области) на этой земле была заложена крепость, которой позже завладел армянский мелик Шахназарян. В древних армянских рукописях эта крепость называлась «крепость Шоша» или «Кар», что в переводе с армянского означает «скала».
Кололик вам наверняка понравится. В этом простом армянском супе есть все, что необходимо не особо притязательному к изыскам человеку, любящему вкусно и сытно отобедать в компании хороших друзей: диетическое мясо, каковым всегда была и есть молодая качественная баранина, несмотря на заблуждения многих неосведомленных в этом отношении читателей; свежие овощи и зелень, наполняющие суп не только витаминами, но и восхитительным ароматом; довольно скромный набор специй, тем не менее, придающий кололику очень яркий и характерный вкус и даже знаменитый армянский коньяк.
Кололик готовится очень легко, а если не считать времени на приготовление тефтелей, то и очень быстро. В нем нет ничего противоречащего украинским представлениям о еде или что можно было бы посчитать необычным – суп, и суп… но очень вкусный!
(Итак, для приготовления кололика на 6 порций мы берем)
Ингредиенты:
- Полтора килограмма молодой баранины (задняя часть), срезанной с кости
- Две трети стакана отваренного длиннозернистого риса
- 120 грамм домашнего сливочного масла
- 3 куриных яйца
- 30 грамм томатного пюре
- 4 больших почищенных от шелухи головки лука, мелко порубленных (как для фарша)
- 2 больших, очищенных от шкурки и семян, помидора, порезанных на дольки
- 400 грамм консервированных в собственном соку помидоров
- 40 грамм свежего измельченного эстрагона или упаковка сухого (4 грамма)
- 40 грамм грубо порубленных листиков петрушки
- 20 грамм грубо порубленных листиков кинзы
- 30 грамм листиков базилика
- 50 мл коньяка
- 1 чайная ложка сахара-песка
- Пол столовой ложки сумаха
- Пол столовой ложки сухих помидор
- Пол столовой ложки трав
- Пол чайной ложки красного перца чили
- Оливковое масло
- Крупномолотая морская соль
Приготовление:
- Из бараньих костей варим бульон по нашему рецепту (нам понадобится 3,5 литра).
- Баранину очищаем от жира и пленки, нарезаем небольшими кусочками. Затем отбиваем ее с помощью кулинарного молотка до вязкой массы. Добавляем мелко нарубленный лук (2 головки), и с помощью секача еще немного «проходимся» по всему фаршу. Солим, добавляем перец, сумах, сухие помидоры и травы. Все хорошо замешиваем и отставляем в сторону на один час.
- Затем добавляем одно яйцо, коньяк и формируем из полученного фарша тефтели (приблизительным диаметром 5-6 см), внутрь которых кладем кубики хорошо охлажденного сливочного масла с измельченными петрушкой и кинзой.
- Сваренный бульон делим на две части. В большей части бульона (около трех литров) варим суп. Для этого в небольшом сотейнике в оливковом масле обжариваем оставшийся лук. Добавляем его в бульон вместе с рисом, свежими и консервированными помидорами, эстрагоном и базиликом. Приправляем солью. Ждем, когда закипит и варим в течение 7-8 минут.
- Разогреваем духовку до 220 градусов.
- Тем временем в керамическую форму, обмазанную сливочным маслом, укладываем тефтели и заливаем смесью из оставшегося бульона, томатной пасты, сахара и соли. Накрываем фольгой и готовим в духовке чуть более получаса. Через 20 минут убираем с тефтелей фольгу с тем, чтобы дать им подрумяниться.
- Когда наш суп будет готов, аккуратно небольшой струйкой добавляем туда взбитые яйца, при этом энергично помешивая, чтобы последние равномерно растворились в супе.
- Подаем суп горячим вместе с тефтелями.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий