Иранцы называют его «аш-е-анар», азербайджанцы – «анар аси», мазендеранцы (народ Табари – этническая группа, населяющая север Ирана) – «аспаш энар-оо», арабы – «шорбат румман». Он – это очень древнее персидское блюдо, точнее гранатовый суп, который готовится из кусочков баранины, риса, дробленого гороха, желтого лука и листиков мяты, а его главным ингредиентом, благодаря которому он и заслужил свое название, является гранатовый сок. Аш-е-анар перед подачей на стол также традиционно украшается зернами граната и своим внешним видом больше напоминает рагу, то есть очень густой. Недаром слово «аш» в иранском языке означает «густой суп».
Каждый год иранцы празднуют приход весны. Навруз (переводится с иранского, как «новый день», но, по сути, ассоциируется у каждого иранца с новым годом) — наиболее важный праздник для этого когда-то великого кочевого народа (правильнее будет сказать — большей части этого народа, так как персы, о которых и идет речь, являются наибольшей этнической группой Ирана и составляют больше половины его населения). Во время Навруза ни один праздничный стол не обходится у иранцев без аш-е-анара или аш-е-реште (персидский суп из лапши). Считается, что эти супы принесут в новом году удачу в делах и достаток в семье.
Аш-е-анар – одно из самых популярных и распространенных первых блюд в Иране. Местная кухня использует среди своих традиционных ингредиентов много специй, трав и особенно фруктов (как свежих, так и сушенных). Среди последних в иранских блюдах часто используются: инжир, вишня, хурма, слива, изюм, айва, чернослив. Однако гранат в этом перечне всегда занимал особое место. Особое место он занимает и во всей восточной культуре (в частности, и в древнеперсидской). Ему посвящали стихи, и даже целые поэмы, он всегда был желанным гостем в живописи многих народов Древнего Востока (например, в миниатюре или национальном орнаменте).
Гранат всегда был частью моей жизни – с самого раннего детства. Помню, как в далеких шестидесятых, когда этот фрукт в нашем маленьком режимном городке был скорее экзотикой, чем правилом, отец нередко приносил его домой, покупая у знакомых «нацменов», которые, в свою очередь, везли гранаты с Кавказа на самолетах в больших фибровых чемоданах. Кажется, стоили они тогда на рынках до фига и больше…
Моя армянская бабушка Евгена (ну, как тут без нее!) использовала гранат почти в каждом третьем блюде. Особенно, когда это касалось мясных блюд (не важно – жаренных, тушенных или варенных), особенно, когда это касалось баранины…
Однако, вернемся в Иран. Кроме упомянутого супа аш-е-анар, так же, как и у кавказских народов, близко соседствующих с Ираном, гранат здесь широко используется во время приготовления мяса. Одним из популярных местных блюд такого рода является «фесенджан» — мясо, тушенное с грецкими орехами и зернами граната.
В аутентичном персидском гранатовом супе сочетаются вместе баранина или говядина, приготовленные в виде мясных шариков, ломтики жареной свеклы, чеснок, лук, гранатовый сок и гранатовый же дошаб или, как более вам известный, наршараб (сильно уваренный гранатовый сок), рис и дробленный желтый горох. В его вкусе гармонично соединяются сладость и легкая кислинка.
Все ваши усилия, затраченные на приготовление аш-е-анара, будут стоить лишь одной его тарелки. Уверяю вас. ))
(на шесть-восемь порций)
Ингредиенты:
- 1,5 кг бараньей лопатки (отделить от кости, очень мелко порубить вместе с жиром; кости оставляем для бульона)
- Половина стакана нута (предварительно замочить на ночь, а потом отварить почти до готовности)
- Половина стакана длиннозернистого риса (отварить почти до готовности)
- 2 небольших свеклы (очистить от кожицы и нарезать небольшими пластинками)
- 3 больших головки желтого лука (почистить и измельчить)
- 8 крупных зубков чеснока (очистить от кожуры, хорошо измельчить)
- 1 большой пучок петрушки (грубые стебли удалить, все остальное оставить, как есть)
- 1 большой пучок кинзы (грубые стебли удалить, все остальное оставить, как есть)
- 1 маленький пучок кинзы (листья отделить и хорошо измельчить)
- 1 маленький пучок мяты (листья отделить)
- 2 больших пучка зеленого лука (порезать зеленую и светло-зеленую часть на кусочки длиной до 2 см)
- 1 большой пучок шпината (хорошо промыть, удалить грубые части и бланшировать не более 30 секунд)
- 1 литр мясного бульона (из зарезервированных бараньих костей)
- 500 мл овощного бульона
- 500 мл гранатового сока
- 1 чайная ложка куркумы
- Половина чайной ложки зиры (обжарить и перетереть в ступе)
- Половина столовой ложки паприки
- Половина чайной ложки измельченного перца чили
- Оливковое масло
- Соль и черный перец
- Гранатовые зерна, немного мяты, кинзы и зеленого лука (для украшения)
Приготовление:
- За пару часов до начала основной готовки солим и перчим фарш из баранины, добавляем в него зиру, пятую часть чеснока, треть лука и измельченную кинзу. Замешиваем руками, накрываем пленкой и оставляем в покое на полтора часа. По истечению указанного времени приготавливаем из фарша мясные шарики до 2,5-3 см в диаметре.
- Нагреваем в сотейнике 2 столовых ложки оливкового масла и на средне-сильном огне обжариваем упомянутые шарики, пока не покроются с обеих сторон заметной золотистой корочкой. Вливаем в сотейник 2 стакана мясного бульона, доводим до кипения и на слабом огне тушим под крышкой 30-35 минут, пока мясо не станет мягким. Выключаем огонь и оставляем под закрытой крышкой.
- В другом большом сотейнике, добавив пару столовых ложек масла, обжариваем 30 секунд оставшийся чеснок, потом лук, пока последний не подрумянится. Затем там же жарим кусочки свеклы – около 4-5 минут.
- Вливаем гранатовый сок, доводим до кипения и выполняем дегласирование. После этого добавляем мясной и овощной бульоны, нут, рис, куркуму, паприку, перец чили и шпинат. Опять доводим до кипения, уменьшаем огонь до слабого и варим около 8-10 минут.
- Выключаем огонь, всыпаем зелень, накрываем крышкой и даем постоять 6-7 минут.
- Перед подачей выкладываем в тарелки мясные шарики, разливаем суп, украшаем зернами граната, кинзой, мятой и зеленым луком.
- Подаем аш-е-анар горячим вместе со свежими лепешками.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий