Острый китайский суп из кукурузы, грибов и лапши

Отдавая должное китайской кухне, не могу ни обратить ваше внимание на величайшее разнообразие супов, которые (очень условно, конечно!) можно поделить на две основные категории – редкие и густые.

Редкие супы готовятся, как правило, достаточно быстро на прозрачных бульонах из мяса и/или овощей, которые добавляются в такие супы на последних стадиях их готовки.

Как и в случае с даси (широко распространенный японский прозрачный бульон), бульон для китайских супов названной категории очень важно не переварить. Это же правило касается и овощей. В идеальном варианте готовка редкого супа должна занимать ровно столько времени, сколько понадобится, чтобы все ингредиенты сохраняли при этом свой аромат.

Известный американский шеф-повар китайского происхождения Кен Хом (кулинарный писатель, популярный телеведущий на БиБиСи, а также кавалер престижного ордена Рыцарей Британской империи) в своей книге «Китайская кухня» отмечает, что самым характерным примером китайского редкого супа можно считать суп из курицы и шпината. В этом блюде овощи (в данном случае, шпинат) бланшируются перед тем как попасть в суп, то же самое происходит и с курицей. Это делают намеренно, чтобы сократить продолжительность готовки супа.

И, напротив, в густых супах все овощи и мясо попадают в горшок одновременно, а блюдо готовится очень медленно, чтобы у всех ингредиентов была возможность отдать супу свои ароматы. В такие супы в самом конце их приготовления нередко добавляется кукурузный крахмал.

Горячий и кислый суп – яркий пример такого первого блюда. Для приготовления густого бульона в этом случае используются свинина и сушеные китайские грибы, которые варятся долго и при низких температурах. Супы упомянутой категории особенно хороши зимой.

Как и во французской кухне, секрет хорошего китайского супа заключается в правильно и качественно приготовленном бульоне. Последний варится с мясом, костями  и иногда овощами на очень слабом огне достаточно долго, чтобы вкусы и запахи различных его компонентов успели перемешаться в бульоне в единый изысканный аромат.

При варке бульонов для своих супов китайцы довольно часто предпочитают куриное мясо. Хотя для этих же целей используется и свинина, но лишь как дополнение к курице. В китайской кухне придается столь важное значение бульонам, что местные повара различают бульоны по двум категориям качества: бульоны, сваренные из цельной курицы, и бульоны, приготовленные из куриных костей. Существует также разновидность бульонов высочайшего качества, которые в Китае принято готовить из курицы, свиных ребрышек, копченой корейки, хамона и иногда даже утки.

Кстати, если продолжить сравнение французских и китайских бульонов, то в приготовлении последних напрочь отсутствует говядина, а также специи. Китайцы убеждены, что натуральный аромат бульона не должен перебиваться никакими посторонними вкусами. Поэтому все приправы в китайский суп попадают позже.

Редкие супы в Китае, как правило, подают вместо напитков (вопреки распространенному ошибочному мнению, что китайцы во время еды ничего не пьют; чай традиционно пьется после еды, чтобы ничего не помешало получать наслаждение от его вкуса).

Густые супы подаются на ланч или обед. Некоторые из них очень питательны и по своему содержанию граничат где-то между супом и рагу: порой густой китайский суп может заменить целый обед.

Однако пора перейти к нашему рецепту. Сегодня мы будем готовить острый китайский суп из кукурузы, грибов и лапши, который согласно приведенной классификации следует отнести к категории редких супов.

(на четыре порции)

Ингредиенты:

• Пол домашней курицы весом около 700-800 грамм
• 200 грамм свежих шиитаке или вешенок (нарезать небольшими ломтиками)
• 1 средний пучок зеленого лука (измельчить)
• 200 грамм консервированной или мороженой кукурузы
• 2,5 см корня имбиря (почистить и нарезать тонкими полукружками)
• 200 грамм тофу (порезать кубиками)
• 1,5 литра куриного бульона
• Четверть стакана соевого соуса
• 120 грамм яичной лапши

Приготовление:

1. Сначала приготовим бульон. Для этого можно воспользоваться рекомендациями в рецепте куриного бульона на нашем блоге. При этом не забывайте о том, что китайцы в процессе приготовления таких бульонов специи в них не добавляют.
2. Готовый бульон процеживаем через слой марли, а мясо курицы снимаем с кости и разбираем на небольшие полоски.
3. Пока варится бульон, в отдельной небольшой кастрюле готовим лапшу, как указано в инструкции производителя. Отбрасываем на дуршлаг и промываем под проточной холодной водой.
4. Нагреваем бульон и кладем в него кукурузу, грибы, имбирь и большую часть зеленого лука. Доводим до кипения и на слабом огне готовим 5-6 минут. Добавляем тофу, вливаем соевый соус и готовим еще одну минуту.
5. Тут же кладем в суп лапшу и кусочки курицы. Накрываем крышкой и даем постоять 5-7 минут.
6. Разливаем по сервировочным тарелкам, украшаем остатками зеленого лука. Немедленно подаем к столу.

 

Также читайте на нашем блоге: