Мясной суп из рульки, телятины, курицы и овощей или Косидо

Испанские кулинарные традиции уходят корнями в глубокую древность. В них сплавились в одно целое мавританская культура  еды, доведенная до совершенства веками существования этого чрезвычайно красивого и гордого народа, а также основательность и приземленность во всем, что касается пищи, воинственных готов. С испанской кухней мы знакомы не в последнюю очередь  благодаря знаменитой паэлье, не менее известной олье подриде, а также — супу косидо (испан. Cocido). Если вы хоть отчасти знакомы с блюдами немецкой кухни, то обязательно заметите некоторую схожесть косидо с немецким супом Пихельштайн. Как и последний, косидо представляет собой очень калорийное и питательное блюдо. Этот мясной суп готовится из разнообразных видов мяса, копченостей  и овощей.

Как утверждают историки, аутентичный рецепт косидо родом из области Марагатерия, население которой отличается по этническим признакам от испанцев и возможно имеет германские корни.

Собственно в этом месте и началась история этого оригинального блюда. Хотя, существует версия, что косидо было придумано пастухами или землеробами.

Чем же этот мясной суп так отличается от других, спросите вы?

А фишка на самом деле вот в чем – косидо не едят, как традиционный суп. Первым делом съедают выложенное на блюдо мясо, затем картофель, овощи и нут, а завершают трапезу бульоном. Существует две легенды о том, почему косидо едят таким образом. Первая говорит о том, что данная традиция появилась в связи с тем, чтобы самые лакомые кусочки не попали в руки к мавританской кавалерии, которая часто совершала внезапные атаки.

Вторая легенда гласит о том, что идея поедания супа таким образом принадлежит испанским купцам, которые занимались перевозками на дальние расстояния копченого мяса: колбасы, хамона и прочего. Останавливались по дороге на постоялых дворах, они заказывали там только «голый» бульон — без каких-либо излишеств. Первым делом купцы кушали припрятанные копчености, а затем выпивали бульон.

Что тут сказать?

Блюдо, которое имеет подобную историю однозначно должно быть отведано хоть один раз. Конечно же, больше всего он придется по вкусу тем, кто имеет страсть к мясным блюдам. Если вы именно такой человек, то марагатерское косидо как раз для вас. Как и во многих других случаях оригинальный рецепт супа мы адаптировали к существующим у нас вкусовым предпочтениям и потребительским возможностям. Надеемся, что от этого он не стал хуже.

Ингредиенты:

• 1 свиная рулька (1,2 кг), с удаленной шкурой
• 800 г телятины на кости (задняя нога)
• 1 домашняя курица (1,5 кг), разделанная пополам
• 200 г жирной сырокопченой грудинки, нарезанной неширокими полосами толщиной до 3 мм
• 300 г домашней кровяной колбасы (с салом), порезанной кусочками толщиной 2-2,5 см
• 200 г тонких венгерских колбасок салями, порезанных небольшими кусочками
• 400 г картофеля, порезанного толстыми кружками (1,5-2 см)
• 300 г моркови бэби
• 12 зубков чеснока
• 200 г белокочанной капусты, порезанной полосами
• 3 больших луковицы, почищенных и порезанных крупными дольками
• 2 ст.л. сливочного масла
• Оливковое масло
• Крупная морская соль

Приготовление:

1. Укладываем в большую кастрюлю (10 л) рульку, телятину и курицу. Вливаем воду, так чтобы едва покрыло мясо, доводим до кипения и варим 10 минут. Первую воду сливаем, все мясо хорошо промываем горячей водой. Возвращаем в кастрюлю, наливаем 5-6 литров воды, опять доводим до кипения. Добавляем лук, морковь, сельдерей, пастернак, петрушку, чеснок и перец чили. Затем приправляем душистым перцем, лавровым листом, гвоздикой и палочкой корицы. Варим в течение 2,5-3 часов, пока мясо не станет мягким и не начнет отделяться от кости.
2. Тем временем разогреваем самую большую сковороду, которая есть в вашем доме, желательно с высокими бортами, и на сильном огне в смеси сливочного и оливкового масла быстро в течение 10-15 минут обжариваем до золотистой корочки все овощи, включая картофель. Отставляем в сторону.
3. В небольшой сковороде нагреваем оливковое масло и на среднем огне обжариваем кровяную колбасу по 2-3 минуты с каждой стороны. Аккуратно выкладываем на тарелку.
4. Достаем из готового бульона рульку, телятину и курицу.
5. Берем пол литра бульона и вливаем в сковороду с овощами, доводим до кипения и на маленьком огне тушим в течение 15-20 минут. Выключаем огонь и накрываем крышкой.
6. Пока тушатся овощи, разбираем все отварное мясо, удаляем кости и режем его на кусочки. Нагреваем еще одну большую сковороду и обжариваем  в ней грудинку, пока не выйдет весь жир. Затем добавляем в сковороду наше разобранное мясо и салями, на среднем огне обжариваем до золотистой корочки в течение 15 минут.
7. Теперь берем два больших красивых блюда: на одно из них выкладываем овощи, а на второе – обжаренные кусочки свинины, телятины и курицы, а также салями и грудинку. Вершину этой колбасно-мясной горы украшаем кровянкой. Мясной бульон наливаем отдельно в супницу или же в большую миску. Подаем к столу и как истинные испанские купцы едим все это в описанном в предисловии порядке: сначала мясо, потом овощи и в самом конце — бульон.

 

Также читайте на нашем блоге: