Мясной суп в глиняном горшке по-баварски или «Пихельштайн Айнтопф»

Перед вами замечательный и достаточно простой в готовке рецепт известного баварского блюда, которое пользуется популярностью на протяжении уже почти двух столетий во всей Германии. Сами баварцы часто называют его то супом, то рагу. Впрочем, большой ошибки в этой очень условной путанице нет, ибо Пихельштайн Айнтопф (нем. — Pichelsteiner Eintopf) – это, по большому счету, два в одном: очень густой суп с мясом и овощами, а также мясное рагу с овощами и большим количеством вкуснейшей подливки.

Пихельштайн Айнтопф (будем назвать его для удобства густым баварским супом) традиционно готовится из разного мяса (свинины, баранины, говядины, курятины…) и изрядного количества всевозможных овощей (моркови, чеснока, картофеля, брокколи, стручковой фасоли, гороха и так далее).

Суп этот имеет достаточно долгую историю, а происхождение его (как это часто случается со многими культовыми блюдами) было предопределено волей Его Величества Случая. В славной  баварской деревушке Граттерсдорф, расположенной прямо в лесу, недалеко от города Реген, жила-была почтенная вдова и ответственная домохозяйка Аугусте Винклер. Фрау Винклер слыла женщиной общительной и активной. Она была завсегдатаем на всех общественно значимых событиях, которые происходили в их деревне или в самом Регене, и принимала во всех них сразу самое деятельное участие. В 1839 году штадтрат (муниципальный орган) города Регена постановил праздновать день уличной еды (уж чего-чего, а поесть немцы не дураки при любой образовавшейся возможности!) и провести соответствующий конкурс с обязательным награждением победителей. Конечно же, Аугусте Винклер немедленно заявила о своем участии в объявленном конкурсе. За ночь она придумала суп, который решила назвать по имени главной местной достопримечательность – горы Бухельштайн. Так родился Пихельштайн Айнтопф (понятно, что за двести лет слово «Бухельштайн» претерпело некоторую контаминацию). На следующее утро, после того, как жители города Реген, где проводился фестиваль, отведали этот суп, приготовленный из мяса и овощей, фрау Винклер проснулась знаменитой. Все жители города хотели получить рецепт этого супа!

Что вам поведать еще об этом супе… и ныне, ежегодно на Бухельштайнерском фестивале (так он теперь называется) варят в больших медных чанах густой суп (нем. – Eintopf) Пихельштайн, добрым словом вспоминают Аугусту Винклер и поднимают в ее честь пенящиеся кухли баварского бокбира (темное и крепкое пиво).

Пихельштайн готовится до неприличного просто: все нарезается в кастрюлю небольшими кусочками – 3-4 вида мяса, 5-6 видов овощей – и очень долго тушится. Вот и весь секрет двух веков успеха!

Для того, чтобы приготовить Пихельштайн Айнтопф на четверых человек, нам понадобится:

Ингредиенты:

• 1,1-1,2 кг мякоти свинины — ошеек, мякоти баранины – лопаточная часть, мякоти говядины — поясничная часть (нарезать небольшими кусками)
• 12 средних картофелин (почистить и порезать на четвертинки)
• 2 большие моркови (почистить от кожуры и порезать толстыми кружками – до 2 см)
• 2 крупных головки желтого лука (почистить от шелухи и нарезать на 6 частей каждую)
• 8 крупных зубков чеснока (почистить и раздавить ножом)
• Пол маленькой головки красной капусты (разобрать на листья, удалить грубые части и нарезать широкими полосками)
• 150 грамм корня сельдерея (почистить и нарезать небольшими кусочками)
• 150 грамм корня пастернака (почистить и нарезать небольшими кусочками)
• 1 перец чили  (очистить от семян и порезать тонкими кольцами)
• 1 небольшой пучок петрушки (измельчить листья)
• 1 л мясного бульона
• 30 грамм сливочного масла
• Оливковое масло
• Пара щепоток сушеной душицы
• 3 лавровых листа
• 1 чайная ложка душистого перца
• Крупная морская соль

Приготовление:

1. До приготовления основного блюда необходимо заранее сварить мясной бульон. В данном случае мы будем готовить бульон точно так же, как для соуса эспаньоль.
2. В большой сковороде на средне-сильном огне разогреваем оливковое и сливочное масло, а затем коротко в течение 10-12 минут обжариваем и хорошо подрумяниваем со всех сторон все наше мясо. Следим, чтобы не пригорело.
3. Вливаем в сковороду бульон и доводим до кипения. Дегласируем стенки и дно сковороды вместе с мясом. Это может занять 5-6 минут.
4. Смешиваем все овощи в большой миске, кроме картофеля и капусты.
5. В большой глиняный горшок укладываем  лавровый лист, душистый перец и половину мяса. На него выкладываем овощи, красную капусту и затем картофель. Посыпаем душицей. Повторяем так еще один раз. Каждый слой подсаливаем. В конце поливаем содержимое горшка бульоном из сковороды.
6. Затем помещаем горшок в духовку, накрываем крышкой и поднимаем температуру до 180 градусов (если вы сделаете наоборот, то имеете шанс потерять горшок и его содержимое – такова природа глины). Готовим около 3 часов (не мешая!).
7. Подаем в глубоких суповых тарелках. Украшаем петрушкой.

Также читайте на нашем блоге: