О грузинском харчо, гаишниках и сказочном Тифлисе

Так получилось, что Грузию я посетил всего пару раз. В свой первый раз я побывал там летом 1975 года и проездом: мы с моим уже, к сожалению, покойным младшим братом Альбертом перегоняли из Армении отцову «Волгу ГАЗ-24», которую какой-то очередной папин друг-армянин в порыве братской любви и совершенно безвозмездно взялся покрасить в безумно экзотический по тем временам цвет – «белая ночь, перламутр» (кстати, сделал он это преотвратно, и через год краска начала на глазах шелушиться и облазить). Буквально проездом, потому что мы там нигде не останавливались более чем на пятнадцать минут. Уж не вспомню, по какой причине, но ехать на свои головы мы решили через Крестовый перевал и так сквозняком прокатились через всю Сакартвело. Из этой поездки в моей памяти осталось мало чего, заслуживающего ваше внимание. Кроме, пожалуй, одного единственного факта: за то время, пока мы пересекали грузинскую территорию, местные гаишники остановили нас восемнадцать раз, и в каждом случае пришлось давать взятку! Такса колебалась от божеских пятнадцати до грабительских двадцати пяти рублей. Поводы для остановок пояснялись разно – вплоть до «что это за колор?», но деньги брались всегда. Что было причиной этого феномена, мне не известно: может чересчур престижная в совке модель автомобиля, вызывающая вполне закономерную реакцию грузинских гаишников; может наши николаевские номера, посылающие им всего два сигнала – «чужой» и «фас!»; а может подобные ментовские повадки вообще были правилом в этой республике в тот исторический период? Мы с братом этого так и не узнали, а спрашивать о таком у фигурантов происходящего, как вы сами понимаете, было не очень вежливо, да и рискованно.

Во второй раз, самый запомнившийся, я оказался в Грузии благодаря своему родному дяде Жулверу. Шел февраль 1981года. В том году у нас в Украине была лютая зима и, помнится, я прилетел на встречу с дядей, который в то время жил в Ростове, в дубленке.

Уже оттуда в тот же день мы отправились в Тифлис (так когда-то называли Тбилиси), где у дяди была назначена какая-то деловая встреча. Это оказалось мое первое и, увы, пока последнее свидание с этим необыкновенным городом. Прежде всего, меня, поразила архитектура старой части Тбилиси. Создавалось впечатление, словно прямо на улицах города ставили какой-то веселый, сказочный мюзикл, а декорации для него так и позабыли убрать: в основном, двух- и трехэтажные, зачастую деревянные дома, опоясанные широкими террасами; выкрашенные в яркие и сочные краски стены; улицы, сплошь выложенные заметно стершимся от времени булыжником вместо привычного мне асфальта. Сами тбилисцы оказались красивы (особенно женщины), приветливы и словоохотливы. Понял я это буквально в течение получаса пребывания в городе… А еще мне пришлось снять дубленку, потому что в отличие от киевских минус двадцать здесь было плюс четырнадцать, и я моментально вспотел!

А вы бывали когда-нибудь в тбилисской хинкальной? Если нет, то вы ровным счетом ничего не знаете о грузинской кухне. Именно там я попробовал свой первый суп харчо. То есть ел-то я его далеко не первый раз (это было одно из дежурных блюд в большинстве советских столовых и ресторанов), но вот настоящий харчо в аутентичном исполнении мне довелось отведать впервые. Никогда не забуду этот вкус, не имеющий ничего общего с жалкой общепитовской бурдой!

В разных регионах Грузии харчо готовят по-разному. Распространенный вариант супа включает говядину, рис, кислую сливовую основу и специи, тогда как густое мегрельское харчо может готовиться без риса. Поэтому единого состава для всех вариантов блюда нет.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты для бульона:

• 800 грамм говядины на косточке с небольшим количеством жира (желательно использовать для этих целей шею и ребрышки, сюда же можно добавить хвост)
• 1 средняя желтая луковица (почистить)
• 1 небольшой стручок сушеного перца чили
• 1 небольшая морковь (почистить)
• 2 лавровых листа
• 4 гвоздики
• 2 стручка кардамона
• По 10 горошин душистого и острого черного перца

Ингредиенты для харчо:

• Срезанная с кости говядина, на котором варился бульон
• 300 грамм желтого лука (почистить и мелко порубить)
• 5 крупных зубчиков чеснока (очистить от кожуры и хорошо измельчить)
• 1 средний пучок кинзы весом 150 грамм (грубые стебли удалить, остальное мелко порубить), плюс веточки кинзы (для украшения)
• 1 средний пучок петрушки весом 150 грамм (грубые стебли удалить, остальное мелко порубить)
• Кусок тклапи* (в нашем случае эта пастила была из алычи) размером 30х30 см
• 150 грамм грецких орехов (слегка обжарить, почистить и перетереть в ступе до кашицеобразного состояния)
• 2 чайных ложки уцхо-сунели
• Пол столовой ложки хмели-сунели
• Половина столовой ложки имеретинского шафрана (молотых лепестков бархатцев)
• Подсолнечное масло
• Соль
• Перец

Приготовление:

1. Сначала варим бульон. Для этого выкладываем в большую кастрюлю куски говядины и заливаем холодной водой. Доводим до кипения и варим на средне-слабом огне около 5 минут, после чего сливаем воду, с образовавшейся пеной, а мясо в кастрюле хорошо промываем под проточной водой.
2. Вливаем в кастрюлю с говядиной 2 литра питьевой воды и доводим до кипения. Собираем с поверхности пену, а затем добавляем в мясо все остальные ингредиенты для бульона. Варим на самом слабом огне в течение 2-2,5 часов, пока говядина не станет мягкой. Вылавливаем мясо шумовкой и перекладываем на разделочную доску. Даем немного остыть, после чего снимаем с кости и нарезаем маленькими кусочками. Бульон процеживаем через сито и возвращаем обратно в кастрюлю вместе с говядиной. При этом 400 мл бульона резервируем для заваривания тклапи.
3. Рвем тклапи на полоски и выкладываем в большую чашку. Заливаем зарезервированным горячим бульоном и накрываем блюдцем. Отставляем в сторону на 15 минут. После этого процеживаем бульон через мелкое сито, а оставшуюся от тклапи гущу протираем  через него же с помощью ложки в тот же бульон.
4. В чаше для блендера смешиваем зелень, чеснок и пару щепоток соли. Перебиваем до однородного состояния.
5. В большой сковороде нагреваем 40 мл масла и на среднем огне обжариваем лук вместе с хмели-сунели и уцхо-сунели, время от времени помешивая, в течение 4-5 минут. Выкладываем в бульон с кусочками говядины вместе с шафраном и доводим все до кипения. На средне-слабом огне готовим 7-8 минут.
6. В самом конце добавляем орехи, чесночную приправу и бульон с тклапи. Солим и перчим по вкусу. Выключаем огонь буквально через минуту и даем постоять под крышкой еще 15 минут.
7. Разливаем по сервировочным тарелкам и украшаем веточками кинзы
8. Подаем к столу в горячем виде вместе с шоти или лавашом.

*Примечание:

Если вам не удастся купить тклапи, чего я совсем не исключаю, то ее можно заменить половиной стакана соуса ткемали.