Пастила – это не просто кисленькая конфетка, или О пастехе и тклапи из первых рук

Многие знают, что такое пастила. Загляни в конфетный отдел любого магазина и найдешь там десятки видов этого слегка напоминающего твердый мармелад, тягучего и до сведения скул кислого лакомства самых разных форм (от свернутых в спираль узких лент и коротких, посыпанных сахарной пудрой  или мукой палочек до разнообразных зверюшек) и размеров. Настоящую же домашнюю пастилу видели в наших краях, возможно, немногие – по той простой причине, что ее кулинарное использование носит исключительно прикладной характер и, зачастую это никак не связано с десертами. Например, на Кавказе и в отдельных странах Среднего Востока ею, само собой, иногда угощают на сладкое, но намного регулярней добавляют в супы, мясные рагу, салаты, сэндвичи и другие соленые блюда для придания им характерного кисло-сладкого привкуса, а также заваривают из нее ароматный фруктовый чай. Кроме того, отвар из пастилы пьют во время простуды, и он, должен заметить, действует достаточно эффективно (говорю так потому, что это средство было не единожды проверено лично на мне, начиная с детского возраста). В кухне же большинства романо-германских и славянских народов пастила встречается крайне редко, а, скорее, вообще не встречается. Поэтому на рассказе о ней стоит остановиться подробнее.

С пастилой меня впервые познакомил мой армянский дед Левон Гаустович Айвазян. Он привозил ее то из Карабаха, то из Баку, то из Еревана, изредка навещая нашу семью в Николаеве (до того, конечно, как перебрался сюда на свое постоянное и, увы, последнее место жительства).

Дед вообще был деятельной натурой. Хотя ему было уже далеко за семьдесят, он ни минуты не сидел на одном месте. Во второй половине восьмидесятых и в начале девяностых, когда словосочетание «делать бизнес» перестало вызывать ужас у наших партийных бонз, он, задолго до того как сдвинулись первые «кооперативщики», оказался на острие всех нововведений, которые сулила так называемая перестройка. В Зангезуре, Мардакерте, Степанакерте, Шуше, Горисе (все упомянутые города и селения находятся в Нагорном Карабахе) среди многочисленных своих родственников он собирал заказы на семейные портреты и реставрацию старинных фотографий, которые выполнял в Николаеве у знакомого фотографа.

Плату брал  шкурками ценных пород диких пушных зверьков вроде куницы, выдры, чёрно-бурой лисицы, норки – в Карабахе почти в каждой армянской семье были охотники. После войны он почти все время был или депутатом городского совета (в данном случае речь идет о Баку) или народным заседателем в суде, что при «правильной» постановке вопроса почти всегда приносило неплохой доход…

Однако вернемся к пастеху – так армяне именуют свою пастилу. У нас дома он не переводился, и бабушка, насколько я себе помню, добавляла его в кислый рисовый суп с мятой, баранину, рыбу, лобио и многое другое. Деревенский пастех представлял собой большие прямоугольные листы темно-коричневого цвета, по форме и толщине чем-то напоминающие листовой лаваш – в Армении пастех так иногда и величают «тту лаваш», что означает «кислый лаваш». Пастех делают из кизила, абрикосов, сливы, алычи, ежевики, инжира. Готовится пастех легко: пюре из фруктов или ягод варится некоторое время на слабом огне, затем разливается тонким слоем по противню, кухонной доске или куску фанеры, обильно смазанных растительным маслом. Единственное, что вам обязательно понадобится для его приготовления – это три-четыре дня хорошего солнца. Впрочем, при отсутствии оного сгодится и духовка. Хранится такая пастила в прохладном темном месте довольно долго, а чтобы она не слипалась, ее листы слегка пересыпают между собой мукой.

Совершенно идентичным способом из тех же практически ингредиентов готовится и тклапи, грузинский аналог пастеха. Знаменитый сакартвельский харчо без этого ингредиента представить себе очень сложно, если вообще возможно.

Аутентичный пастех, точно так же, как и тклапи, делается без сахара: в фруктах обычно его должно быть достаточно для приготовления конечного продукта. Об этом следует помнить при реализации любых рецептов с пастехом или тклапи и не злоупотреблять названным ингредиентом.

Итак, вот вам самый простой рецепт армянского пастеха или грузинского тклапи из алычи (с таким же успехом это могут быть и любые другие фрукты или ягоды).

Ингредиенты:

• 2 кг алычи (хорошо промыть под проточной водой, разрезать пополам и удалить косточки)*
• 1 стакан воды
• Растительное масло (для смазывания)

Приготовление:

1. Выкладываем алычу в кастрюлю и заливаем водой. Доводим до кипения и варим на самом слабом огне, время от времени помешивая, около 1 часа, пока алыча полностью не разварится. При необходимости добавляем еще немного воды, чтобы пюре не подгорело.
2. После этого перетираем алычу через мелкое сито и возвращаем в кастрюлю (можно также воспользоваться блендером с ногой). На этом этапе при необходимости добавляем сахар. Продолжаем варить в том же режиме до загустения. Это может занять у вас еще около 40 минут.
3. Полученную массу выкладываем на 3-4 противня, предварительно смазанные растительным маслом, и распределяем ровным слоем толщиной около 2 мм. Выносим на солнце и сушим в течение 2-3 дней при температуре не ниже 25-26 градусов. На ночь убираем в хорошо проветриваемое, прохладное помещение. По прошествии указанного времени, когда верх пастилы хорошо подсохнет, лист необходимо перевернуть и продолжать сушить дальше приблизительно столько же времени, пока не высохнет и другая сторона. Не волнуйтесь, переворачивание листа пастилы не должно вызвать у вас особых затруднений.
4. Подсохший пастех или тклапи слегка пересыпают мукой, чтобы не лип, затем сворачивают в трубочку или складывают стопкой. Храним пастилу в сухом и темном, прохладном месте. Так она может лежать как минимум в течение года, а то и больше.
5. Для сушки пюре из алычи в духовке никаких особых приготовлений не требуется. Делается это при самой низкой (из возможных) температуре около 8-9 часов. Если ваша духовка не позволяет установить температуру ниже 80 градусов, установите минимальный огонь и оставьте приоткрытой ее дверцу – это поможет.

*Примечание:

Если алыча чересчур кислая можно добавить немного сахара, но на это количество алычи не более 100 грамм.

Также читайте на нашем блоге: