О происхождении своей родины грузины любят пересказывать любопытное предание. Согласно ему один из древних богов, путешествуя через Кавказские горы, случайно обронил из своей сумы лепешку и кусок жареного мяса. На этом самом месте якобы возникла страна, которую нарекли Сакартвело или «страна картвелов» (картвелы — самоназвание грузин). Это, несомненно, всего лишь красивая сказка, не лишенная некоторой иронии, но она как нельзя лучше характеризует кулинарные традиции грузинского народа, основанные на обилии в его рационе питания мяса и хлеба.
Существует два больших региона, на которые (с определенной долей условности, конечно) можно разделить грузинскую кухню: западный и восточный. Для кухни восточного региона, расположенного за покрытым лесами Лихским хребтом, характерно употребление пшеничного хлеба, а кроме основного у грузин мяса, говядины, здесь нередко готовят баранину и свинину. Чачу и вино на востоке Грузии традиционно закусывают «мжавеули» (маринованными овощами). На грузинском кулинарном западе распространены «мчади» (лепешки, которые пекутся из теста, замешанного на кукурузной и просяной муке). Их, как правило, прилагают к супам или мясу. В западной кухне преобладают блюда из домашней птицы – чаще всего, кур и индеек. Здесь любят пикантные соусы, такие как, к примеру, жгучая аджика, которая на четверть состоит из острого перца. Лепешки здесь пекут из пшеничной муки, и они называются «лобиани». В качестве закуски на западе Грузии используются фрукты, как свежие, так и сушенные, а кроме того (что случается довольно часто) — чурчхела.
Уникальным явлением в грузинской культуре питания является так называемая супра, длящееся иногда многими часами застолье с участием большого количества гостей и громадным выбором различным местных блюд. Супра сопровождается изрядными возлияниями вина и водки, длинными велеречивыми тостами и замечательными грузинскими песнопениями. Аналогов, подобных супре у нас нет, разве что чисто мужские и немного мрачноватые гуцульские посиделки с горилкой на Рождество, которые затягиваются на несколько дней. Впрочем, помню, как в прошлом гуляли Супруненки, мои сельские родственники по бабушкиной линии – между собой мы называли их «хуторские». Да-а-а, крупные были люди: взрослый мужчина из этого рода мог без непоправимого ущерба для здоровья одолеть трехлитровую банку самогона. При этом они с удовольствием и помногу закусывали, вели неспешные беседы обо всем на свете и время от времени пели тягучие и грустные украинские песни. И казалось мне тогда, что ничего на свете нет красивее этих песен, но это уже совсем другая история…
Благодаря консервативности грузинской кухни кулинарные традиции в стране остаются в практически нетронутом виде уже ни одно столетие. Во всем (и в ингредиентах, и в способах их приготовления) здесь соблюдается строгая преемственность, и подавляющее большинство рецептов традиционных местных блюд бережно хранится в грузинских семьях и передается по наследству от старшего поколения женщин к младшему.
Харчо – одно из наиболее известных блюд грузинской кухни, ставшее во времена существования СССР культовым. Его популярность в системе советского общепита можно было сравнить разве что с украинским борщом, российским бефстрогановом, а также лишенными каких-либо национальных признаков оливье и винегретом.
Полное название харчо на грузинском языке звучит как «дзрохис хорци харшот», а его буквальный перевод – «говяжье мясо в бульоне». По своему внешнему виду и консистенции харчо представляет собой нечто среднее между густым супом и мясным рагу. И, конечно же, оно почти ничем не напоминает то жалкое жидковатое варево кирпичного оттенка, с плавающими в нем микроскопическими кубиками жесткого, жилистого мяса и более чем скромной горстью разваренного риса, которое обычно подавали в советских столовках (да, собственно, и ресторанное харчо мало чем отличалось от описанного). В связи с этим в памяти нашего обывателя сохранились до сегодняшнего дня несколько устойчивых, но ошибочных стереотипов по поводу харчо. Вот они: харчо – это жидкий суп; харчо готовится из баранины; в харчо обязательно присутствует рис. Все это или совсем не так, или так лишь отчасти.
Классическое грузинское харчо мы уже с вами готовили. Сегодня я хочу познакомить вас с еще одним вариантом грузинского дзрохис хорци харшот — так называемым красным харчо.
(рассчитано на четыре-шесть порций)
Ингредиенты:
- 1 кг говяжьей грудинки или шеи (нарезать порционными кусочками), плюс 1 небольшая мозговая кость с открытыми торцами (для бульона)
- 3 больших желтых луковицы (почистить и грубо порубить)
- 4 крупных зубчика чеснока (очистить от кожуры и измельчить)
- 3 больших помидора общим весом около 700 грамм (коротко бланшировать, удалить шкурку и грубо порубить)
- 1 большой пучок кинзы весом до 150 грамм (удалить толстые стебли, остальное мелко порубить)
- 1 средний пучок петрушки весом до 100 грамм (удалить толстые стебли, остальное мелко порубить)
- 3 столовых ложки грубо измельченного тклапи (из алычи или кислой красной сливы)*
- 2 лавровых листа
- 1 столовая ложка хмели сунели
- 1 чайная ложка семян кориандра (обжарить на сухой сковороде и перетереть в ступе)
- 1 чайная ложка шафрана (иранского или имеретинского шафрана понадобится не в пример меньше – всего 1-2 грамма)
- 100 грамм грецких орехов (обжарить на сухой сковороде, почистить и мелко порубить)
- 150 мл красного сухого вина
- 40 г сливочного масла
- Рафинированное растительное масло
- Соль
Приготовление:
- Зелень, орехи, чеснок и щепотку соли тщательно перетираем в ступе или перебиваем в блендере до пастообразного состояния. Отставляем в сторону.
- В большой сковороде нагреваем на среднем огне 40 мл растительного масла и обжариваем в нем со всех сторон кусочки говядины в течение 7-8 минут, пока не подрумянятся. Перекладываем вместе с мозговой костью в чугунный казан или большой тяжелый сотейник, где будет готовиться харчо.
- В той же сковороде растапливаем сливочное масло и вливаем 40 мл растительного. На средне-слабом огне пассеруем лук, время от времени помешивая, пока не станет прозрачным и мягким. Это может занять 5-6 минут. Вливаем вино и готовим еще 2-3 минуты. Перекладываем в казан с говядиной.
- После этого добавляем сюда помидоры, лавровый лист, семена кориандра, хмели-сунели и шафран. Вливаем 1,5 л воды. Доводим до кипения и на слабом огне под слегка приоткрытой крышкой варим около 3 часов, пока мясо не станет совсем мягким.
- Удаляем кость, и приправляем харчо смесью орехов, чеснока и зелени. Добавляем тклапи. Солим по вкусу и заодно пробуем на остроту.
- Накрываем крышкой и даем настояться 25-30 минут.
- Дзрохис хорци харшот подается в горячем виде с кукурузными лепешками мчади или пшеничными лепешками лобиани. Их рвут на кусочки и макают прямо в харчо, поедая вместе с кусочками мяса.
- Что касается риса, то вам никто не запрещает добавить его в харчо.
*Примечание:
Можно заменить четвертью стакана соуса ткемали, а можно приготовить тклапи в домашних условия – это не сложно.
Добавить комментарий