Борщ бабушкин

Борщ — это своеобразная альфа и омега украинской кухни. Именно его аромат в доме является одним из кулинарных символов уюта, благополучия и сытости. Хотя тут, на нашем украинском юге, ему в этом смысле наступают на пятки вареники, котлеты и жареная рыба. Борщ в нашей кухне испокон веку имел не только утилитарное (ежедневное) значение, как основное блюдо, но и глубокий ритуальный смысл. Рецептов борща в Украине имеется великое множество — думаю, особо не ошибусь, если скажу: не сосчитать! Борщ в наших культурных традициях играет настолько важную роль, что за его национальную принадлежность яро сражаются русские, литовцы, румыны, поляки, молдаване и другие народы. Впрочем, для истинного украинца вопрос «кто изобрел борщ?» и не вопрос вовсе. ))

Никогда не взял бы на себя ответственность подробно разглагольствовать о происхождения борща, поскольку глубоких познаний по этому поводу не имею, да и этнографических источников, вполне авторитетно рассказывающих  об этом предостаточно. Однако, вкратце все же попробую вместе с вами совершить легкий экскурс в историю этого уникального блюда.

Многие историки считают, что первые борщи представляли собой, прежде всего, густое варево из листьев и ростков борщевика (от названия которого, собственно, и родилось имя нашего сегодняшнего кулинарного героя). «Кроме» или «вместо» борщевика могла выступать и другая зелень вроде крапивы, лебеды, листьев свеклы и так далее – одним словом, все, что могло расти на огородах или близлежащих лужайках и пойти в пищу.

Между прочим, раз мы уже об этом заговорили, из листьев борщевика на Галычине готовят не только борщ, но и салат, а ростки обваливают в муке и жарят на масле. Конкретно в наших краях борщевик теперь в борщ не используют.

Приблизительно в то же самое время вместе с первыми борщами появился и так называемый борщовой квас, который, собственно говоря, и породил это блюдо в его аутентичном виде. Борщ «квасили» для того, чтобы придать ему вкус. Соль была тогда дорога, а про специи типа черного или душистого перца, лаврового листа или чего другого и говорить не приходится. Квас давал борщу характерную кислинку, а это был какой-никакой, но все же вкус. В старину квас для борща делали из того же борщевика или свекольных листьев, иногда с заячьей капусты. Квас для современного борща делается на основе уже непосредственно свеклы.

Эволюция борща заключалась в том, что в него постепенно стали добавлять больше овощей: моркови, пастернака, сельдерея, капусты, фасоли. Позже в борще стали появляться различные зажарки и заправки, толченое сало, сметана и даже чернослив. Как ни странно, картофель в борще появился относительно недавно. В зависимости от региона Украины, в котором готовится борщ, его варят из говядины, свинины, а иногда даже из курицы.

Я же сегодня хочу познакомить вас с тем рецептом борща, который готовят в нашем доме, а родился он и вырос до своей неземной вкуснотищи благодаря мастерству моей покойной бабушки Прасковьи Митрофановны Купченко. Поэтому и назван борщ «бабушкиным». ))

Постскриптум: ну, Юля тоже, конечно, доводила его до ума на основе моих подробных и образных рассказов о том, из чего состоял и каков был на цвет, густоту и вкус этот самый борщ.

(рассчитано на четыре основательных порции с добавкой)

Ингредиенты для борща:

• 1 кг говядины из лопаточной части (порубить порционными кусочками вместе с косточкой)
• 1 средняя головка желтого лука (почистить)
• 1 средняя морковь (почистить)
• 1 небольшая головка чеснока (срезать верхушку на глубину до 0,5 см) плюс еще два очищенных зубка для сала
• 4-5 небольших клубней картофеля весом около 300 грамм (очистить от шкурки и нарезать небольшими кусочками)
• 250 грамм белокочанной капусты (нашинковать)
• Пол стакана белой фасоли (на ночь замочить)
• По одному небольшому пучку петрушки и укропа (листья измельчить, а грубые стебли зарезервировать для приготовления бульона)
• 50 грамм сала
• 2 лавровых листа
• 8 горошин душистого перца
• Соль, перец

Ингредиенты для заправки:

• 1 большая головка желтого лука весом 180 грамм (почистить и грубо порубить)
• 1 крупная морковь весом приблизительно 170 грамм (почистить и натереть на крупной терке)
• 1 свекла средних размеров весом 200 грамм (почистить и порезать соломкой)
• 70 грамм томатной пасты
• 4 столовых ложки растительного масла
• 1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока
• 1 чайная ложка сахара

Ингредиенты для подачи:

• Домашняя сметана
• Пампушки

Приготовление:

1. Начинаем приготовление борща с бульона. В большую кастрюлю помещаем мясо и вливаем воду так, чтобы его полностью покрыла. Доводим до кипения и варим 3-4 минуты. Сливаем и хорошо промываем мясо. Возвращаем говядину в чистую кастрюлю и опять вливаем три литра воды, только теперь уже питьевой. Доводим до кипения, уменьшаем огонь до слабого и убираем образовавшуюся пену. Добавляем лук, морковь, грубые стебли зелени, лавровый лист и душистый перец. Оставляем вариться под крышкой один час.
2. Тем временем готовим заправку для борща. Для этого в большой сковороде нагреваем половину растительного масла и на среднем огне обжариваем морковь и лук, пока не подрумянятся. Затем добавляем сюда томатную пасту, перемешиваем и готовим еще 1 минуту.
3. В другой сковороде нагреваем такое же количество масла и на среднем огне обжариваем свеклу вместе с сахаром и лимонным соком. Через пять минут вливаем в сковороду стакан горячего бульона от мяса и на слабом огне под крышкой тушим 20-25 минут, пока свекла не станет мягкой.
4. По прошествии одного часа готовки мяса, извлекаем его, а бульон процеживаем через мелкое сито. Возвращаем мясо и 2,5 литра бульона в кастрюлю, добавляем фасоль и опять доводим до кипения. На слабом огне продолжаем готовить еще один час.
5. Пока варится мясо и фасоль, можно приготовить сало для заправки борща перед подачей. Для этого на разделочной доске очень тщательно измельчаем чеснок и сало. Отставляем в сторону.
6. После того, как фасоль в бульоне будет готова, выкладываем сюда картофель и продолжаем варить еще 15 минут. Следом добавляем сюда же капусту и готовим следующие 5 минут. После этого в борщ кладем свеклу и морковь с луком, продолжаем готовить еще 5 минут.
7. Затем выключаем огонь. Добавляем сало с чесноком, а также зелень и ждем, пока сало растворится. Солим и перчим борщ по вкусу.
8. Оставляем готовый борщ под крышкой в покое приблизительно на полчаса.
9. Подаем горячим вместе со сметаной и пампушками.

 

 

 

Также читайте на нашем блоге: