Японский суп из свинины, пекинской капусты, грибов и соевого молока или «Тоню набэ»

За пределами Японии к числу самых популярных блюд часто относят «сябу-сябу» (мясо, жаренное с овощами, название которого пошло от звука, издаваемого ингредиентами во время готовки), «сукияки» (говядина, готовящаяся прямо на столе перед гостями параллельно с различными овощами) и «тоню набэ» (суп из свинины, пекинской капусты, грибов и соевого молока). Именно о последнем блюде пойдет речь в нашем сегодняшнем посту.

Одним из основных вкусообразующих ингредиентов в тоню набэ является соевое молоко, которое гармонично вписывается в основу бульона – «даси». Овощи, такие как пекинская капуста, лук порей, шпинат, в сочетании с тонкими ломтиками свинины также добавляются в этот суп и делают его питательным и согревающим. Традиционно считается, что тоню набэ – домашнее блюдо. Это значит, что его едят исключительно в семейном кругу в выходные дни или пригласив в дом самых дорогих гостей (например, друзей-сослуживцев).

В любом японском супе, где присутствует соевое молоко, вы, как правило, встретите и мисо пасту. Соевое молоко – нежное и сладкое, в то время, как мисо – насыщенная, резкая и соленая, что делает эти два компонента в супе прекрасной парой. Жареный кунжут не является обязательным компонентом в тоню набэ, но я бы рекомендовал вам от него не отказываться, так он формирует в даси дополнительный аромат.

Кипение соевого молока может привести к его сворачиванию, поэтому после добавления соевого молока суп не следует доводить до кипения.

В случае, если вы никогда до этого не готовили японский суп с соевым молоком дома (между прочим, непростительное упущение с вашей стороны, так как это один из самых быстро и легко готовящихся азиатских супов), у меня есть целых три причины, по которым вы должны сделать это обязательно:

1.Все, над чем вам следует здесь потрудиться – это нарезать овощи.

2.Если у вас есть спиртовая горелка с подставкой для горшка или сотейника, то этот суп можно начинать есть уже прямо во время готовки на столе.

3.Суп относится к категории тех блюд, что называются «все в одном», так как здесь есть и бульон, и овощи, заменяющие гарнир, и мясо.

Для того, чтобы минимизировать ваши приготовления, все овощи и мясо для тоню набэ можно нарезать заранее.

У нас не было в хозяйстве традиционного японского «донабэ» (глиняный горшок для приготовления супа), поэтому мы использовали для этих же целей обычную прямоугольную керамическую форму. Получилось не хуже и даже красиво…

Особенно хорош тоню набэ с кусочками свежего перца чили. В таком виде – это идеальное блюдо для холодной погоды.

(этот рецепт рассчитан на четыре порции)

Ингредиенты для тоню набэ:

• 400 грамм свиной вырезки (предварительно слегка подморозить и нарезать очень тонкими ломтиками, как для карпаччо)
• 200 грамм шиитаке (нарезать очень тонкими пластинками) – можно заменить вешенками (в этом случае порвать руками на тонки полоски)
• Четвертая часть небольшой головки пекинской капусты (разобрать на листики)
• Маленький пучок мизуны или шпината (если берем шпинат, хорошо промываем листья, удаляем черенки и другие грубые части, разрываем листья пополам)
• Белая часть одного стебля лука-порея (порезать кружками до 1 см шириной)
• 5-6 стрелок зеленого лука (порезать на кусочки до 4-5 см длиной)
• 150 грамм тофу (порезать кубиками или маленькими брусками)
• 100 грамм репы (нашинковать широкой стружкой)
• 1 средняя морковь (нашинковать широкой стружкой)
• Соус понзу

Ингредиенты для даси:

• 3 стакана даси
• 2 столовых ложки саке
• 2 столовых ложки мирина или другого сладкого вина
• 3 стакана соевого молока
• 4 столовых ложки мисо пасты
• 2 столовых ложки жареного кунжута
• Соль

Приготовление:

1. В небольшой миске смешиваем все ингредиенты для соуса понзу.
2. Нагреваем духовку до 200 градусов.
3. Тем временем готовим бульон. Смешиваем в сотейнике все ингредиенты для даси, кроме мисо-пасты и жареного кунжута, и нагреваем почти до кипения. Выключаем огонь, добавляем мисо-пасту и кунжут, тщательно перемешиваем и пробуем на соль.
4. Выкладываем овощи, мясо, грибы и тофу в прямоугольную керамическую форму, заливаем горячим бульоном и готовим в духовке 7–8 минут, не допуская кипения.
5. Подаем к столу прямо в форме вместе с соусом для мяса.