Японский соус понзу

Соевый соус, как стандартную пикантную добавку к большинству блюд японской кухни, можно теперь почти всегда увидеть на обеденных столах у многих народов мира. Однако, если вы ищите японскую же альтернативу соевому соусу, то это несомненно будет соус понзу.

Происхождение понзу до сих пор остается загадкой, но в его названии определенно есть нечто от Голландии. «Пон» пошло от голландского «punch», переводимого, как «щепотка». Это слово является одним из немногих одолженных и сохраненных японцами слов еще с тех времен, когда в семнадцатом веке Голландская Ост-Индская компания была единственным предприятием, торговавшим с Японией, проводившей в то время политику изоляционизма.

Другая половина названия «зу» означает «уксус» и подсказывает присутствие в составе соуса одного из его главных компонентов. В целом сочетание этих двух понятий «щепотка» и «уксус» ассоциировалось у японцев с соусом, в котором превалировали кислые и фруктовые вкусы.

Но это лишь часть истории.

Несмотря на заметное участие голландского языка в появлении названия для этого соуса, его состав складывался из ингредиентов исконно японских. Традиционный понзу готовится из рисового уксуса, «мирина» (сладкое рисовое вино) или «саке» (рисовая водка), «кацуобуси» (ферментированный и копченый тунец) и «комбу» (сушенная или маринованная в уксусе ламинария). В зависимости от того, использовалось ли в соусе саке или мирин, он имеет более сильный или более деликатный вкус.

Здесь я еще не сказал о пятом и главном ингредиенте понзу –  «юзу», то есть цитрусовом соке, обычно добавляемом в соус после того, как будут немного проварены вместе первые четыре компонента. Юзу часто делается из какого-либо одного из следующих цитрусовых фруктов: японского грейпфрута, собственно, именем которого и называется эта смесь, японского же мандарина, более похожего по вкусу на лайм, апельсина, лимона, лайма, либо различных их сочетаний.

Обратите внимание на то, что здесь отсутствует еще один типичный для многих японских приправ ингредиент – соевый соус. Как это не противоречит моему же утверждению выше, имеющему скорее отношение к прошлому этого соуса, современный понзу приготавливается в двух вариантах: более темный и насыщенный понзу делается с соевым соусом, а более легкий – без оного. Причем первый вариант понзу почти безальтернативно продается во всех магазинах мира. Второй вы увидите крайне редко (возможно из-за того, что он деликатен и не слишком годится для хранения).

Понзу, который вы купите в азиатском отделе соседнего супермаркета почти наверняка будет включать в себя сок лайма или лимона, а не один из тех редких японских цитрусовых, которые за пределами страны восходящего солнца никогда не встретишь – например, «судачи» или японский мандарин.

Понзу часто используется в Японии для самых разных блюд: «тоню набэ», «сукияки», «сябу-сябу» (разновидность японского супа), «татаки» (жареное мясо), «сашими» и, конечно же, для «темпуры» (овощи, обжаренные в тесте) – на этот раз благодаря португальцам.

Из-за высоко содержания кислот понзу может послужить замечательным маринадом, особенно для «севиче» (блюдо из морепродуктов, распространенное в некоторых прибрежных регионах Латинской Америки и Карибских островов).

(на четыре порции)

Ингредиенты:

• Половина стакана смеси (в равных пропорциях) свежевыжатых соков апельсина, лимона и лайма
• 1 столовая ложка саке
• 2 столовых ложки мирина или другого сладкого вина
• 3 столовых ложки соевого соуса
• 2 столовых ложки предварительно маринованной в рисовом уксусе и затем тщательно перетертой в ступе комбу (ламинария)
• 1 столовая ложка питьевой воды
• Половина кофейной ложки крупно дробленного черного перца (или смеси перцев, как сделали это мы)

Приготовление:

1. В маленьком сотейнике доводим до кипения саке и мирин, готовим около минуты.
2. В небольшой плошке смешиваем соевый соус, смесь цитрусовых соков, воду, комбу вместе с маринадом, перец и алкогольную смесь. Пробуем: для большей солености добавляем соевый соус, а для большей сладости мирин.
3. Подаем к основному блюду. В нашем случае это было с супом из свинины и соевого молока «тоню набэ» .

Также читайте на нашем блоге: