Японський суп зі свинини, пекінської капусти, грибів і соєвого молока, або «тоню набе»

За межами Японії до найпопулярніших страв часто відносять «сябу-сябу» (м’ясо, смажене з овочами, назва якого походить від звуку, що його видають інгредієнти під час готування), «сукіякі» (яловичина, що готується просто на столі перед гостями разом із різними овочами) і «тоню набе» (суп зі свинини, пекінської капусти, грибів і соєвого молока). Саме про останню страву йтиметься в нашому сьогоднішньому дописі.

Одним з основних смакотворчих інгредієнтів тоню набе є соєве молоко, яке гармонійно вписується в основу бульйону — «дасі». Овочі, як-от пекінська капуста, цибуля-порей, шпинат, у поєднанні з тонкими скибочками свинини також додаються до цього супу й роблять його поживним і зігрівальним. Традиційно вважається, що тоню набе — домашня страва. Це означає, що її їдять винятково в сімейному колі у вихідні або запросивши додому найдорожчих гостей (наприклад, друзів-співробітників).

У будь-якому японському супі із соєвим молоком ви, як правило, зустрінете й місо-пасту. Соєве молоко — ніжне й солодке, тоді як місо — насичене, різке й солоне, що робить ці два компоненти в супі чудовою парою. Смажений кунжут не є обов’язковим компонентом тоню набе, але я б рекомендував вам від нього не відмовлятися, адже він надає дасі додаткового аромату.

Кипіння соєвого молока може спричинити його зсідання, тому після додавання соєвого молока суп не слід доводити до кипіння.

Якщо ви ніколи раніше не готували вдома японський суп із соєвим молоком (між іншим, це непростиме упущення з вашого боку, адже це один з азійських супів, які готуються найшвидше й найлегше), у мене є аж три причини, через які ви обов’язково маєте це зробити:

1. Усе, над чим вам тут слід попрацювати, — це нарізати овочі.

2. Якщо у вас є спиртовий пальник із підставкою для горщика або сотейника, то цей суп можна починати їсти просто під час приготування на столі.

3. Суп належить до категорії страв, які називають «усе в одному», адже тут є і бульйон, і овочі, що замінюють гарнір, і м’ясо.

Щоб звести приготування до мінімуму, усі овочі та м’ясо для тоню набе можна нарізати заздалегідь.

У нашому господарстві не було традиційного японського «донабе» (глиняного горщика для приготування супу), тому ми використали для тих самих цілей звичайну прямокутну керамічну форму. Вийшло не гірше й навіть красиво…

Особливо смакує тоню набе зі шматочками свіжого перцю чилі. У такому вигляді це ідеальна страва для холодної погоди.

(цей рецепт розрахований на чотири порції)

Інгредієнти для тоню набе:

• 400 грамів свинячої вирізки (попередньо злегка підморозити й нарізати дуже тонкими скибочками, як для карпачо)
• 200 грамів шиїтаке (нарізати дуже тонкими пластинками) — можна замінити гливами (у цьому разі порвати руками на тонкі смужки)
• Четверта частина невеликої головки пекінської капусти (розібрати на листочки)
• Маленький пучок міцуни або шпинату (якщо беремо шпинат, добре промиваємо листя, видаляємо черешки та інші грубі частини, розриваємо листки навпіл)
• Біла частина одного стебла цибулі-порею (нарізати кружальцями завширшки до 1 см)
• 5–6 стебел зеленої цибулі (нарізати шматочками завдовжки 4–5 см)
• 150 грамів тофу (нарізати кубиками або маленькими брусочками)
• 100 грамів ріпи (нашаткувати широкою стружкою)
• 1 середня морквина (нашаткувати широкою стружкою)
• Соус понзу

Інгредієнти для дасі:

• 3 склянки дасі
• 2 столові ложки саке
• 2 столові ложки міріну або іншого солодкого вина
• 3 склянки соєвого молока
• 4 столові ложки місо-пасти
• 2 столові ложки смаженого кунжуту
• Сіль

Приготування:

1. У невеликій мисці змішуємо всі інгредієнти для соусу понзу.
2. Нагріваємо духовку до 200 градусів.
3. Тим часом готуємо бульйон. Змішуємо в сотейнику всі інгредієнти для дасі, крім місо-пасти та смаженого кунжуту, і нагріваємо майже до кипіння. Вимикаємо вогонь, додаємо місо-пасту й кунжут, ретельно перемішуємо та перевіряємо на сіль.
4. Викладаємо овочі, м’ясо, гриби й тофу в прямокутну керамічну форму, заливаємо гарячим бульйоном і готуємо в духовці 7–8 хвилин, не допускаючи кипіння.
5. Подаємо до столу просто у формі разом із соусом для м’яса.