Японський соус понзу

Соєвий соус як стандартну пікантну добавку до більшості страв японської кухні тепер майже завжди можна побачити на обідніх столах у багатьох народів світу. Утім, якщо ви шукаєте японську альтернативу соєвому соусу, то нею, безперечно, буде соус понзу.

Походження назви понзу пов’язують із голландським словом pons — назвою фруктового пуншу або цитрусового соку. Друга половина назви — японське su/zu — означає «оцет» і підказує наявність у складі соусу одного з його головних компонентів. Загалом поєднання цих двох понять — фруктового пуншу або цитрусового соку та оцту — асоціювалося в японців із соусом, у якому переважали кислі й фруктові смаки.

Але це лише частина історії.

Традиційний понзу готують із соку цитрусових — зокрема юдзу, судачі, кабосу або дайдай, — рисового оцту, міріну чи саке, кацуобусі та комбу. Саке — ферментований рисовий напій, а не горілка.

Юдзу — окремий вид цитрусових, а не назва соку чи суміші інших фруктів.

Зверніть увагу, що тут немає ще одного типового для багатьох японських приправ інгредієнта — соєвого соусу. Як би це не суперечило моєму твердженню вище, яке радше стосується минулого цього соусу, сучасний понзу готують у двох варіантах: темніший і насиченіший — із соєвим соусом, а легший — без нього. Причому перший варіант понзу майже безальтернативно продається в усіх магазинах світу. Другий ви побачите вкрай рідко — можливо, через те, що він делікатний і не надто придатний для зберігання.

Понзу, який ви купите в азійському відділі сусіднього супермаркету, майже напевно міститиме сік лайма або лимона, а не один із тих рідкісних японських цитрусів, яких за межами Країни вранішнього сонця ніколи не зустрінеш, — наприклад, «судачі» або японський мандарин.

Понзу часто використовують у Японії для найрізноманітніших страв: «тоню-набе», «сукіякі», «шябу-шябу» — різновиду японського супу, — «татакі» — смаженого м’яса, — «сашимі» й, звісно, «темпури» — овочів, обсмажених у тісті, — цього разу завдяки португальцям.

Завдяки високому вмісту кислот понзу може слугувати чудовим маринадом, особливо для «севіче» — страви з морепродуктів, поширеної в деяких прибережних регіонах Латинської Америки та на Карибських островах.

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• Половина склянки суміші свіжовичавлених соків апельсина, лимона та лайма в рівних пропорціях
• 1 столова ложка саке
• 2 столові ложки міріну або іншого солодкого вина
• 3 столові ложки соєвого соусу
• 2 столові ложки попередньо маринованої в рисовому оцті, а потім ретельно перетертої у ступці комбу — ламінарії
• 1 столова ложка питної води
• Половина кавової ложки грубо потовченого чорного перцю або суміші перців, як зробили ми

Приготування:

1. У маленькому сотейнику доводимо до кипіння саке та мірін, готуємо близько хвилини.
2. У невеликій мисочці змішуємо соєвий соус, суміш цитрусових соків, воду, комбу разом із маринадом, перець та алкогольну суміш. Куштуємо: для більшої солоності додаємо соєвий соус, а для більшої солодкості — мірін.
3. Подаємо до основної страви. У нашому випадку це був суп зі свинини та соєвого молока «тоню-набе».