В этом посте, если никто не против, я хотел бы продолжить свой рассказ о тайской кухне и ее традициях, который я начал некоторое время назад.
В Таиланде я с женой побывал относительно поздно – лишь в конце первой декады нулевых. Эта страна произвела на нас разное впечатление, хоть мы и провели свой отпуск на Пхукете в одном из лучших местных санаториев. Более всего здесь бросалась в глаза бедность местных жителей, граничащая с нищетой, а хваленое тайское радушие, расписываемое во всех туристических справочниках о Таиланде, обернулось для нас совсем иными национальными чертами – жадностью и агрессивностью — и чуть не испортило нам весь отдых. Впрочем, здесь не место для таких историй. Во всем же остальном, если, конечно, ты не переступал границы санаторной территории, все было очень мило и, как говорится, по писанному: изумительное теплое море, качественная еда (кормили, правда, здесь на европейский манер), чистые светлые номера и вполне вышколенная обслуга. Собственно, попробовать тайскую кухню нам удалось только в самом городе, и то – это была, хоть и очень вкусная, но недорогая уличная еда…
Тайскую кухню правильнее было бы назвать кухней четырех регионов: Центрального, Северного, Северо-Восточного и Южного.
Кухня Центрального Таиланда – это кухня тайских низин и больших долинных территорий, где, в основном, выращивается рис. Это также кухня Бангкока – территории бывшего тайского Королевства Аютия, где до появления здесь тайцев, селилась народность Мон. Культура последних (в том числе и кулинарная), именуемая Дваравати, наложила заметный отпечаток на весь этот регион.
Кухня Исан или Северо-Восточного региона Таиланда, территориально ограниченная Коратским плато, испытала на себе, в одинаковой степени, влияние и гастрономической культуры Лаоса, и мощных кулинарных традиций Кхмерской империи.
На севере Таиланда, где расположены холодные высокогорные районы с зелеными лугами, подходящими для животноводства, местная кухня впитала в себя традиции процветавшего на этой земле ранее Королевства Ланна. Ланна была домом для большинства тайских этнических групп.
Наконец, гастрономические предпочтения юга Таиланда, так называемого Кра Истмус, с двух сторон окруженного тропическими морями и включающего в себя множество островов, формировались в период существования на этих территориях Султаната Паттани. Основное этническое население здесь – малайцы.
На протяжении многих столетий тайская кухня обогащалась кулинарными традициями соседних народов, проживающих на границах Таиланда – бирманцев, китайцев, лаосцев, камбоджийцев… В свою очередь и упомянутые народы позаимствовали многие блюда у тайцев. Северная тайская кухня обменивалась своими лучшими достижениями в гастрономии с бирманским штатом Шан, северными территориями Лаоса и китайской провинцией Юньнань. Кухня Исана очень похожа по своим ингредиентам и способам приготовления еды на кухни Южного Лаоса, Камбоджи и Восточного Вьетнама. Южный Таиланд большинством своих блюд, с довольно свободным обращением с кокосовым молоком и свежей куркумой, очень во многом подобен Индии, Индонезии и Малайзии.
Кроме названных четырех региональных кухонь, в Таиланде существует также королевская кухня, которая берет свое начало в космополитских кулинарных традициях, сформировавшихся за долгий четырехсотлетний период при дворе Королевства Аютия. Использование редких, изысканных ингредиентов, применение рафинированных кулинарных техник дворцовыми поварами оказали огромное влияние на кухню центральной части Таиланда.
Многие блюда, которые сегодня популярны среди тайцев, и к которым можно смело отнести рисовую кашу и лапшу, тушеную свинину с рисом, фасоль на пару и многое другое, имеют китайское происхождение. С ними, начиная с XV века, познакомили местное население китайцы, которые в больших количествах селились в Таиланде – в основном, в городах. Китайцы также открыли для коренного населения технику предварительного обжаривания ингредиентов в «воке» (глубокая китайская сковорода с выпуклым дном маленького диаметра).
Куриный том ям так же, как и том ям из морепродуктов, с рецептом которого мы вас уже познакомили, широко распространен и популярен среди тайцев. Да и готовится он очень похоже, так что для тех из вас, кому уже довелось полакомиться рыбным вариантом том яма собственного приготовления, не составит никакого труда осилить этот рецепт.
(на 4 порции)
Ингредиенты:
- 1 небольшая бульонная курица – 1,5 кг (отварить, удалить кости и разобрать руками на небольшие продолговатые кусочки)
- 8 перепелиных яиц (отварить вкрутую, почистить и порезать пополам)
- 150 грамм рисовой вермишели
- 6-8 маленьких помидоров «сливок» (почистить, порезать пополам и раздавить ножом)
- 10-12 зубков чеснока
- 2,5 см корня имбиря (почистить и порезать тонкими пластинками)
- 100 грамм лука порея (нарезать кольцами)
- 10-15 стрелок зеленого лука (грубо порубить)
- 1 литр куриного бульона
- 1 литр овощного бульона
- 200 мл кокосового молока
- Свежевыжатый сок двух апельсинов
- Свежевыжатый сок одного лимона (или двух-трех лаймов)
- 50 мл соевого соуса
- 25 грамм красной пасты карри (можно приобрести в пакетиках в супермаркетах)
- 50 грамм пасты том ям (также можно приобрести в пакетиках в супермаркетах)
Приготовление:
- Варим куриный (используем для этого, указанную в ингредиентах курицу) и овощной бульоны по нашим рецептам.
- По готовности смешиваем в чистой кастрюле оба бульона, в указанной выше пропорции, добавляем пасту карри, соевый соус, пасту том ям, чеснок и имбирь. Готовим на маленьком огне 10-15 минут.
- Тем временем, на средне-сильном огне очень коротко обжариваем на незначительном количестве оливкового масла кусочки курицы. Как только появятся первые признаки золотистой корочки, выключаем огонь.
- После этого кладем в суп обжаренные кусочки курицы, лук порей и помидоры. Через пять минут готовки вливаем кокосовое молоко, готовим еще пару минут и выключаем огонь.
- Добавляем апельсиновый и лимонный сок, а также зеленый лук. Накрываем крышкой.
- Пока настаивается наш том ям, варим перепелиные яйца и вермишель (как указывается на упаковке).
- Разливаем суп по тарелкам, добавляем в него перепелиные яйца и вермишель.
- Подаем горячим.
Добавить комментарий