Позоле рохо (испан. — pozole roho) – наваристый мексиканский суп красного цвета из овощей и свинины, мамалыги и мясного бульона, более схожий по своей консистенции на рагу.. Ранее я уже писал о так называемом «зеленом позоле» или «позоле верде де поло». Как и в случае с последним, рецепты позоле рохо встречаются не только со свининой, но и в других вариациях – с курицей, говядиной, фасолью и даже с морепродуктами. Традиционно позоле рохо, как и все остальные супы из этой обширной семьи, перед подачей заправляются сырыми овощами в виде кусочков капусты, ломтиков авокадо, редиса, сельдерея, лука, лайма, а также сметаной и кукурузными чипсами. Получается своеобразное «два в одном» — суп плюс салат (впрочем, мексиканцы называют это сальса).
Как я уже и писал ранее, главным компонентом любого позоле является маис, то есть кукуруза. К этому продукту коренные жители Америки издревле относились с трепетом и считали все с ним связанное священным. Поэтому маис готовили только в особых случаях.
Далее я собираюсь поведать вам об одном из самых нелицеприятных ацтекских обычаев, связанном с сакральным предназначением маиса, поэтому слишком чувствительному читателю настоятельно рекомендую этот абзац пропустить. Францисканец Фра Бернандино де Сааюн в своем этнографическом исследовании «Универсальной истории событий в Новой Испании» (впервые этот важнейший труд по истории цивилизации ацтеков был опубликован во второй половине шестнадцатого века) упоминает ужасный, с моей точки зрения, обычай, по которому древние предки мексиканцев готовили кукурузу лишь в тех случаях, когда приносили богам человеческие жертвы. Сердца несчастных подносились ацтекским божествам, а их тела разделывались на куски и готовились вместе с мамалыгой в виде священной трапезы. Когда испанцы появились в Америке, каннибализм был запрещен, а в своем позоле ацтеки стали использовать свинину, по той простой причине, что по вкусу… она мало чем отличалась от человечины. Впрочем, этот щекотливый момент истории своих пращуров мексиканцы стараются стыдливо замалчивать.
Единственное, что сохранилось в кулинарных традициях мексиканского народа от этого мрачного ритуала, так это приготовление позоле в торжественных случаях – на религиозные праздники, дни рождения, свадьбы и так далее.
Для большинства мексиканцев позоле, наряду с другими культовыми блюдами страны, является кулинарным символом их родины. Особенно с великим пиететом к этому блюду относятся в мексиканской диаспоре за рубежом, в частности, в Соединенных Штатах Америки. Это и не удивительно, позоле относится к той категории блюд, которые никого не оставят равнодушным.
(рассчитано на четыре-шесть порций супа)
Ингредиенты для супа:
- 800 грамм мякоти свинины (порезать на кусочки средних размеров)
- 1 стакан мелкой кукурузной крупы
- 2 средние желтые луковицы (почистить и порезать кольцами)
- 1 большой сладкий красный перец (очистить от семян и нарезать кубиками)
- 6 больших зубчиков чеснока (почистить и подавить)
- 1 небольшой красный перец чили (удалить семена, хорошо измельчить)*
- 2/3 стакана пассаты (можно заменить обычным томатным пюре)
- 2 литра мясного бульона
- 2 чайных ложки паприки
- Пол столовой ложки сушеной душицы
- Пол чайной ложки зиры
- 2 лавровых листа
- Треть стакана сока лайма
- Растительное масло
- Соль
Ингредиенты для подачи:
- 1 авокадо (почистить и нарезать пластинками)
- 1 небольшая красная луковица (очистить от шелухи и грубо порубить)
- 1 маленький пучок редиса (зеленую часть удалить, нарезать кружками)
- 1 маленький перец чили (удалить семена и нарезать кольцами)
- 1 маленький пучок кинзы (листья отделить)
- Кукурузные чипсы
- Сметана
*Количество перца чили (сейчас и в дальнейшем) можно корректировать в зависимости от своего «порога остроты». Любителям острой кухни также рекомендую добавить один измельченный халапеньо и немного мексиканской пасты анчо (готовится из одноименного перца), если вам удастся все это купить, конечно.
Приготовление:
- В большом сотейнике нагреваем пару ложек растительного масла и на сильном огне обжариваем кусочки свинины в течение 5-6 минут, чтобы успели со всех сторон хорошо подрумяниться. Перекладываем на тарелку.
- В том же сотейнике, уменьшив огонь до средне-слабого и добавив паприку, душицу и зиру, жарим перец чили, чеснок, сладкий перец и лук, пока последний не станет прозрачным. Перекладываем в блендер и перебиваем вместе с пассатой до однородной массы.
- Возвращаем мясо и полученный соус в сотейник. На среднем огне производим дегласирование (попросту говоря, деревянной лопаткой выскребаем остатки овощей и мяса, приставшие ко дну и стенкам сотейника во время жарки). Вливаем бульон, доводим до кипения и на слабом огне под едва приоткрытой крышкой готовим 30 минут.
- Затем добавляем кукурузную крупу и, теперь уже время от времени помешивая, готовим еще около двадцати минут, пока не сварится кукурузная каша. Солим по вкусу.
- Разливаем позоле рохо по сервировочным тарелкам, сверху выкладываем нашу заправку для подачи, включая сметану. Сразу после этого подаем к столу.
Добавить комментарий