Шурпа из баранины

Почти на все сто процентов уверен в том, что название известного восточного блюда «шурпа» знакомо большинству наших читателей. Некоторые из вас, скорее всего, его и пробовали. Однако рассказать о том, что оно, по сути, из себя представляет, и, тем более, поведать в подробностях, какие народы и как именно эту самую шурпу готовят, смогут едва ли единицы. Поэтому возьму на себя смелость по мере сил заполнить этот пробел в вашем кулинарном образовании.

Итак, шурпа – это достаточно густой суп из мяса (как правило, баранины), овощей и зелени, встречающийся в кулинарных традициях многих азиатских, южноафриканских, восточноевропейских и балканских народов. При этом он имеет самые разные названия: в Турции – это «чорба», в Узбекистане – шурпа или «шурва», в левантийской кухне и в Египте – «шурба аль’адас», в Молдавии, Болгарии и странах бывшей Югославии – «чорба», в Индии и Ливии – «шорба», в Казахстане – «сорпа», на Северном Кавказе – «бурчак шурпа», «къой шорпа» и «жижик чорпа», в Ираке – «шорба ди джа» и многие другие.

Шурпа, как и большинство других однокорневых названий этого блюда, походит от арабского слова «шорба» (араб. — شوربة‎) или тюрского чорба (тюр. — Çorba), означающих «суп, похлебка, варево». Есть и персидская версия происхождения этого термина – от слова «шор» (перс. — شوربا), которое переводится как «соленый» и «балаб» (перс. — آب، ما‎), то есть «вода, жидкое рагу». Кстати, шорва на персидском означает «суп».

Как я уже отметил выше, шурпа, в основном, готовится из баранины, но в некоторых случаях для этой же цели может быть использована курица и другая птица, включая дичь. Встречаются и совсем экзотические версии этого блюда – например, из рыбы. Одно из них, «асы сорпа», и распространено в береговой зоне Туркменистана.

Шурпа, о которой пойдет речь в нашем рецепте, существует в национальной кухне Узбекистана в двух вариантах: в первом случае она имеет название «куурма» или «ковурма», что переводится как «жарка», во втором случае – «кайнатма», то есть «варка». Оба названия, как вы, очевидно, догадались уже, ассоциируются со способом приготовления блюда.

Для приготовления куурмы понадобится нут. Баранина нарезается порционными кусками и предварительно обжаривается в казане с растительным маслом, луком, чесноком, специями (зира, красный перец) и солью. Только после того как куски баранины приобретут со всех сторон золотисто-коричневый оттенок, в казан вливается вода. Воду следует добавлять из расчета 2 стакана воды на 1 порцию шурпы. Желательно при этом не ошибаться, так как добавлять воду, как и отбирать ее из казана в процессе готовки не рекомендуется. После закипания воды мясо выпустит на ее поверхность обильную пену, которую следует удалить всю без остатка шумовкой. Затем добавляется нут и часть овощей (обычно это морковь и чеснок). Где-то примерно через час в шурпу добавляют помидоры и сладкий перец (последний очищается от семян и в зависимости от размера режется на 2-4-6 частей). После еще одного часа медленного тушения на слабом огне в казан кладут картофель и готовят до тех пор, пока он не станет мягким. В конце добавляют зелень (как правило, это кинза, петрушка, укроп и даже такой, казалось бы, средиземноморский продукт как базилик).

Кайнатма готовится попроще. Баранина при этом не обжаривается, а сразу заливается водой (некоторые предварительно замачивают ее в холодной воде на 1,5-2 часа). Варится мясо 3-4 часа (чем дольше варится баранина, тем наваристей получится бульон). Чтобы бульон получился чистым как слеза, необходимо в течение всей готовки следить за появлением пены на его поверхности и своевременно ее удалять. Остальные ингредиенты добавляются в эту шурпу в той же последовательности, что и в случае с куурмой.

Овощи для узбекской шурпы можно нарезать по-разному – дольками, кубиками, брусками, кольцами — это непринципиально. Важно, чтобы они были не слишком мелкими и в процессе длительной готовки не «потерялись» в казане. С помидоров перед отправкой их в казан желательно снять шкурку. Зелень при нарезании также не следует слишком мельчить.

Наконец, еще одно общее правило: перед подачей на стол шурпе необходимо, во что бы то ни стало, дать отдохнуть под крышкой около 20-25 минут! Это сделает аромат блюда более насыщенным, а заодно усилит ваш аппетит. 😁

(рассчитано на шесть-восемь порций)

Ингредиенты:

• 2 кг молодой баранины на кости, нарезанной порционными кусками (подойдет шея, седло, лопатка, задняя нога, да что угодно!)
• 3 больших головки желтого лука (очистить от шелухи и порезать крупными дольками)
• 2 больших головки чеснока (разобрать на зубки и очистить от кожуры), плюс еще 2-3 крупных зубка (почистить и мелко порубить)
• 1 маленький стручок перца чили
• 500 грамм картофеля среднего размера (почистить и порезать на две или четыре части)
• 500 грамм средних помидоров (коротко бланшировать, очистить от шкурки и порезать на 4 части каждый)
• 2 средних моркови (почистить и нарезать кружками шириной 1 см)
• 3 больших сладких перца (очистить от семян и порезать на 4 продольных части каждый)
• 1 большой пучок кинзы (разобрать на маленькие тонкие веточки)
• По одному среднему пучку петрушки и укропа (разобрать на маленькие тонкие веточки)
• 2 стакана нута (замочить в воде минимум на 4 часа)
• Пол столовой ложки зиры (обжарить на сухой сковороде и растереть в ступе)
• 1 чайная ложка семян кориандра (обжарить на сухой сковороде и растереть в ступе)
• Пол столовой ложки сладкой паприки
• Растительное масло (для жарки)
• 1,5 чайных ложки морской соли среднего помола

Приготовление:

1. В большом чугунном казане нагреваем 80 мл растительного масла и на средне-сильном огне обжариваем баранину со всех сторон 3-4 минуты, пока не станет золотистого цвета. Добавляем лук, чеснок, семена кориандра, зиру и соль. Уменьшаем огонь до среднего и обжариваем мясо с овощами, иногда помешивая, еще 5-6 минут.
2. Затем вливаем 4 л воды, доводим до кипения и уменьшаем огонь до слабого. Накрываем крышкой и готовим 1 час.
3. Добавляем в казан морковь, стручок перца чили и нут, а еще через 40-50 минут – помидоры, сладкий перец, картофель и паприку. Продолжаем готовить в том же режиме 45-50 минут, пока картофель не станет мягким.
4. В самом конце выкладываем в шурпу зелень и чеснок. Пробуем на соль и перец, после чего о-о-очень аккуратно перемешиваем, чтобы зелень равномерно распределилась по всему пространству казана.
5. Выключаем огонь и оставляем шурпу на плите под крышкой на 20-25 минут.
6. Подаем с теплыми лепешками и зеленым чаем (шурпа – блюдо жирное и горячий чай тут вовсе не помешает).

Также читайте на нашем блоге: