Японский суп тонкоцу рамен

Рамен можно описывать по нескольким признакам. Основа бульона бывает мясной, рыбной или овощной; тонкоцу — это насыщенный бульон из свиных костей. Сио, сёю и мисо обозначают основную приправу, которая формирует вкус и соленость супа. Поэтому эти характеристики могут сочетаться: например, бульон тонкоцу можно приправить солью, соевым соусом или мисо. Дополнительно рецепты различаются по региону, лапше и топпингам. С рецептами сиу рамена и сою рамена мы уже вас знакомили на нашем блоге (см. посты «Японский суп «cио рамен» и «Японский суп «Рамен»). Хотя, что касается последнего, то по поводу его аутентичности у меня остались в душе определенные сомнения, так как за основу для той публикации я воспользовался рецептом сою рамена, рожденным в среде немногочисленной японской диаспоры Америки. Поэтому, скорее всего, в ближайшем будущем мы обязательно пересмотрим и уточним существующий рецепт сою рамена, максимально приблизив его к японскому оригиналу.

Сегодня же речь пойдет о рецепте рамена на бульоне тонкоцу. Получают тонкоцу путем длительной варки (от 12 до 20 часов!) свиных и куриных костей, свиных ножек, а также хрящей. Недаром термин «тонкоцу» переводится с японского следующим образом: «тон» – свинья, «коцу» – кости. В процессе готовки упомянутые продукты выделяют в бульон большое количество коллагена, выступающего в роли желатина, который существенно обогащает вкус бульона. В результате получается беловатый на вид бульон с очень насыщенной консистенцией и характерным привкусом. При этом следует уточнить, что не всякий бульон, сваренный на свиных костях, можно называть тонкоцу. Если вы будете готовить бульон как обычно, то есть в течение 1,5-2 часов, то и получите, в конечном итоге, самый заурядный мясной бульон.

Прежде, чем поделится с вами рецептом тонкоцу рамен, мы изучили несколько его вариаций: Хаката рамен (традиционно готовится в городе Фукуока на южном японском острове Кюсю), Куруме рамен (Куруме – еще один город на острове Кюсю), Кумамото рамен (названный вариант тонкоцу рамен готовится в одноименной японской префектуре) и Кагосима рамен (тонкоцу рамен из Кагосимы – портового города, расположенного в южной части Японии).

Наш рецепт тонкоцу рамен рассчитан на две порции лапши, хотя с предложенным количеством бульона можно приготовить все шесть или даже восемь порций супа. Сделано так потому, что маленькое количество бульона тонкоцу приготовить полноценно невозможно.

Ингредиенты для 2-2,5 литров бульона тонкоцу:

• 2 свиные ножки
• 300 грамм мозговых свиных костей (порубить на несколько кусков)
• 300 грамм куриных костей
• 4-6 см корня имбиря (почистить и порезать на кусочки)
• 1 большая головка желтого лука (почистить и порезать на четыре части)
• 1 небольшая головка чеснока (разобрать на зубки и почистить)
• 5-8 горошин белого перца
• 40 мл растительного масла

Ингредиенты для черного кунжутно-чесночного масла «маю»:

• Четверть стакана кунжутного масла
• 5 больших зубчиков чеснока (почистить и выдавить через чесночный пресс)

Ингредиенты для супа:

• 2 больших зубчика чеснока (почистить и тщательно измельчить)
• 800 мл бульона
• 30 грамм тахини
• 1 чайная ложка мирина
• 80 грамм измельченного, а затем перебитого в блендере свиного сала мягкой консистенции
• Пара щепоток молотого белого перца
• 1-2 чайных ложки соли
• 1 столовая ложка обжаренного кунжута (грубо перетереть в ступе)

Ингредиенты для подачи:

• 100 грамм сушеной лапши рамен
• 2 чайных ложки маю
• Тонко порезанные ломтики чашу
• 1 столовая ложка измельченного зеленого лука

Приготовление:

1. Начнем приготовление с бульона тонкоцу. Для этого выкладываем в кастрюлю все кости и свиные ножки. Заливаем водой (так, чтобы покрыло), доводим до кипения и варим пару минут. Сливаем воду, кости и ножки промываем и возвращаем в чистую кастрюлю. Затем вливаем три литра холодной питьевой воды, на среднем огне доводим до кипения и шумовкой собираем всю пену. Устанавливаем самый слабый огонь и продолжаем варить бульон под крышкой.
2. Пока готовится бульон, нагреваем в сковороде на среднем огне растительное масло, добавляем в него чеснок и имбирь. Жарим, пока они не подрумянятся. С помощью шумовки перекладываем имбирь и чеснок на тарелку. После этого в том же масле обжариваем лук, пока последний не карамелизируется. Перекладываем к чесноку и имбирю.
3. Добавляем жареные овощи в бульон вместе с белым перцем. Продолжаем варить на слабом огне под крышкой в течение 6-8 часов. Во время приготовления тонкоцу обращайте внимание на уровень жидкости в кастрюле: он всегда должен полностью покрывать кости и ножки.
4. Когда бульон будет готов, с помощью щипцов удаляем из него кости и ножки. Бульон процеживаем. По возможности следует удалить из бульона излишки жира. Это можно сделать с помощью бумажных полотенец, снимая жир с поверхности бульона, либо (в более сложном и длительном варианте) остудив бульон в холодильнике и затем, убрав с его поверхности застывшую корочку жира.
5. Для приготовления маю, нагреваем в маленькой сковороде кунжутное масло и на среднем огне готовим в нем чеснок, помешивая, пока последний не станет темно-коричневого цвета. Когда это случиться, уменьшаем огонь до самого маленького и продолжаем готовить чеснок, пока он не почернеет. Как только чеснок начнет чернеть, снимаем сковороду с огня и перекладываем ее содержимое в огнеупорную посуду. Даем смеси полностью остыть, а затем перебиваем блендером до однородного состояния. В результате у нас должно получиться кунжутное масло черного цвета. На вкус это масло должно быть горелым и немного горьковатым, но пусть вас это не пугает: в рамен его добавляют совсем понемножку.
6. Теперь можем приступить непосредственно к приготовлению тонкоцу рамена. Для этого нагреваем необходимое количество бульона в средних размеров сотейнике с высокими бортами. Помещаем сюда тахини, чеснок, мирин, соль и белый перец (по вкусу). Хорошо перемешиваем. Доводим до слабого кипения, добавляем кунжут, сало и снова хорошо перемешиваем. Что касается добавления измельченного сала, то этот момент для приготовления тонкоцу рамена достаточно важен, потому что именно сало, растворяясь в бульоне, придает ему характерный беловатый оттенок и дополняет его яркий, насыщенный вкус.
7. Раскладываем отваренную лапшу между двумя сервировочными мисками и вливаем тонкоцу. Сверху в каждую тарелку помещаем  чашу, зеленый лук и другие ингредиенты, которые вы найдете для этого приемлемыми (это могут быть традиционные для рамена яйца, редис или дайкон, водоросли и так далее). В конце сбрызгиваем рамен небольшим количеством маю и подаем к столу.