Мы открыли для себя кухню персов не так давно. Хотя слово «открыли» больше подходит для Юли, чем для меня. Потому что, чем далее я проникаю в основы кулинарных традиций этого древнего народа, тем больше нахожу общих черт с армянами, чьи культурные корни тянутся вглубь истории человечества еще далее. Сравнивая блюда, характерные для этих двух народов, я часто нахожу между ними массу общих черт. И хотя на нашем блоге не так уж много типично армянских рецептов (увы, досадная лакуна, которую я постоянно даю себе слово восполнить и постоянно сам же его и нарушаю 😥), сравнивать, поверьте мне, было с чем! Ведь в молодости за домашним столом я испробовал меню, состоящее практически из всех аутентичных армянских блюд, которые были ведомы моей бабушке Евгене, дочери Аракела. Ведала же она об этом совсем немало, уж я-то точно знаю, о чем говорю!
Прошло уже, почитай, три или четыре года с тех пор как мы представили на ваш суд первое творение персидской (или иранской) кухни, и затем каждое последующее блюдо заставляло нас все больше и больше восхищаться этим по-крестьянски посконным и все же необыкновенно изящным стилем готовки.
Уже во времена правления династии Ахеменидов (а речь идет о шестом-четвертом веках до нашей эры!), основателем которой был царь Кир Великий, ни одна культура и даже цивилизация, что числились в ровесниках великой Персидской империи, не могли похвастаться подобным буквально царским разнообразием в еде, столь уважительными подходами к технике приготовления последней и, наконец, совершенно уникальными сочетаниями ароматов. К тому же, персидская кухня в течение многовекового периода своего существования (как, кстати, в большинстве случаев, и армянская) оказала громадное влияние на кулинарные традиции других народов Азии, Европы и Кавказа.
Наш рецепт – еще один небольшой шажок на пути к полновесному знакомству с этой замечательной кухней, и речь сегодня пойдет о необычном персидском супе.
Аш-э дуг (на фарси: آش دوغ) – густой йогуртовый суп, происхождение которого связывают с западной и северо-западной частями Ирана, представляющего теперь то, что осталось от Персии: в первом случае, речь идет о Урмия, центре одноименного шахрестана и крупнейшем городе в провинции Западный Азербайджан, а во втором – об Ардебиле, относительно небольшом городе, являющемся столицей одноименной иранской провинции. Впрочем, этот же суп можно встретить в Афганистане, Турции, Азербайджане и среди некоторых других народов, населяющих Кавказ.
«Аш» на фарси означает «суп», а «дуг», соответственно, напиток, приготовленный на основе йогурта. Альтернативными названиями аш-э дуга являются «айрани аш» и «аш-э мааст».
Традиционный аш-э дуг готовится из йогурта или дуга. В его составе обычно можно встретить различную зелень (кинзу, лук порей, эстрагон, шпинат, петрушку и мяту), овощи (портулак, нут, горошек, чеснок и репчатый лук), тефтельки из баранины, яйца, рис, соль и всевозможные характерные для персидской кухни специи. Этот суп готовят также в вегетарианском варианте, то есть без мясных шариков.
Для аш-э дуга иранцы используют йогурт со сладким вкусом (эта традиция распространена, например, в Тебризе, городе-миллионщике из провинции Восточный Азербайджан), в то время как дуг, более известный вам под названием «айран», имеет отчетливый солоноватый привкус (такой вариант аш-э дуга, в частности, принято готовить в Ардебиле).
Существует ассирийское блюдо, называемое «бушала». Оно как две капли воды похоже на аш-э дуг и распространено среди ассирийцев, проживающих на территории Ирана и Ирака.
(рассчитано на шесть-восемь порций)
Ингредиенты для мясных шариков:
- 350 г молотой баранины
- 1 маленькая луковица (очистить от шелухи и тщательно измельчить)
- 1 зубчик чеснока (почистить и измельчить)
- 1 маленькое яйцо (слегка взбить)
- Маленький ломтик черствого белого хлеба без корочки (покрошить)
- Треть чайной ложки соли
Ингредиенты для супа:
- Полстакана риса Басмати
- 2 средних яйца
- 2,5 л айрана
- 1 большая желтая луковица (почистить и грубо порубить)
- 10 крупных зубчиков чеснока (почистить и тщательно подавить)
- 250 г портулака
- 200 г мясистого шпината (грубые черенки вырезать, порвать листья на широкие полоски)
- По полстакана хорошо измельченных листьев петрушки, кинзы и укропа
- 2 столовых ложки хорошо измельченных листиков мяты
- 1 средний пучок не слишком зрелого зеленого лука (мелко порубить)
- 1 стакан нута (замочить в холодной воде на 5 часов, после чего отварить в течение получаса)
- 1 чайная ложка зиры (обжарить на сухой сковороде до появления запаха и перетереть в ступе с помощью пестика)
- Растительное масло
- Соль
- Перец
Приготовление:
- В небольшой миске смешиваем яйцо и хлеб. Даем немного постоять и добавляем сюда мясной фарш, лук, чеснок и соль. Хорошо перемешиваем. Из полученного фарша формируем шарики размером с крупный грецкий орех и выкладываем на доску. Накрываем пленкой и отставляем в сторону.
- В другой такой же по размеру миске смешиваем рис и яйца.
- В большом сотейнике с толстым дном и высокими бортами нагреваем на среднем огне 60 мл растительного масла. Обжариваем лук, чеснок, нут и зиру в течение 5-6 минут, регулярно помешивая. Затем всыпаем портулак и готовим еще пару минут, пока лук не начнет подрумяниваться.
- Добавляем в сотейник дуг (в нашем случае айран) и рисовую смесь. Перемешиваем, доводим до кипения и на средне-слабом огне готовим, помешивая, 15 минут.
- Тем временем на сковороде, на которой обжаривали зиру, нагреваем 40 мл растительного масла и на средне сильном огне коротко обжариваем со всех сторон тефтельки из баранины. Это может занять около 4 минут.
- Когда истекут 15 минут приготовления дуга с рисом, аккуратно выкладываем в сотейник мясные шарики и шпинат. Готовим еще 5 минут, всыпаем всю оставшуюся зелень и выключаем огонь. Накрываем крышкой и даем постоять 10 минут.
- После того как аш-э дуг немного остынет и настоится, разливаем его по сервировочным тарелкам и подаем к столу вместе с теплыми лепешками.
Добавить комментарий