Суп по этому рецепту, который итальянцы называют «минестра деи морти», что переводится с итальянского, как «суп мертвых», традиционно готовят в Милане в начале ноября в канун Дня мертвых, праздника, который по католическому канону совпадает с двумя другими – Днем всех душ и Хэллоуином. Происхождение этого супа имеет ритуальные, почти мистические корни и теряется в тех далеких временах, когда понятие «европейская кухня», а значит и итальянская, почти всегда отождествлялось с понятием «кухня Древнего Рима».
Задолго до того, как появилось христианство, считалось, что блюда, приготовленные из бобовых и зерновых культур, каким-то образом связаны с потусторонним миром, и поэтому их часто использовали на похоронах, как подношение покойникам. Бобы фава и нута, в частности, служили традиционной пищей на День мертвых – день, посвященный близким и любимым людям, которых уже нет с вами, а также вашим далеким предкам. Существует поверье, что в этот день души усопших возвращаются на землю, чтобы вместе со своими живыми родственниками разделить поминальную трапезу. В некоторых итальянских деревнях и по сей день, крестьяне оставляют специальные места за праздничным столом для таких особых гостей.
Традиционно минестра деи морти готовили из целой свиной головы или свиных щек (итал. — tempia). День мертвых или День всех душ совпадает в Италии с сезоном закалывания свинок, поэтому в те времена, когда еще не изобрели холодильники, было принципиально важно использовать все, что могла дать свинка, покидая этот мир. Голову со специями и овощами варили в большом котле на слабом огне и очень медленно (готовые овощи из бульона извлекали, не давая им развариться), а нут готовили отдельно, пока он не становился мягким, и добавляли в котел с головой лишь в последние полчаса.
В современном супе мертвых свиная голова уступила место ребрышкам или лопатке, но в целом рецепт продолжает сохранять все свои деревенские черты: недорогие ингредиенты, незамысловатый способ приготовления и, благодаря наваристому жирному бульону, необыкновенную питательность. По неизвестным причинам этот суп можно довольно редко встретить в меню итальянских ресторанов – даже в Милане. Попробовав его хоть раз, вы наверняка зададитесь сакраментальным вопросом: «Почему?!»
Так же, как и «генуэзский суп», минестра деи морти является блюдом «2 в 1». Сначала вы едите нут с овощами в насыщенном мясном бульоне, как «primo piatto», а затем приступаете к свинине, сопровождаемой, как правило, овощами. Или же вы разберете свинину на кусочки и смешаете с нутом, бульоном и овощами – тогда получите одно цельное блюдо «piatto unico». К свинине из этого супа часто подают маринованные овощи: корнишоны (cetriolini), перец (peperoncini) и лук (cipolline sottaceto). Суп щедро приправляют тертым пармезаном. Острая приправа «Salsa Verde» также послужит отличным дополнением к минестра деи морти.
Однако, если вы все же выберите вариант piatto unico, то к нему достаточно будет салата и свежего деревенского хлеба с толстой хрустящей корочкой.
В современном варианте минестра деи морти часто готовят в глиняном горшке. Рецепт приготовления супа, которым мы с удовольствием с вами делимся – целиком и полностью аутентичный и одобрен Академией итальянской кухни (итал. — Accademia italiana della cucina). Существует немало других версий приготовления этого супа: в частности, в некоторых случаях его готовят целиком, то есть варят нут и свиные ребрышки вместе около трех часов, добавляя при этом вино и томатный соус софрито; есть рецепты, которые предполагают тушение свинины со специями в оливковом масле и так далее.
Как бы там ни было, мы думаем, что минестра дие морти вам понравится, и вы точно захотите приготовить его еще не один раз. Особенно в это достаточно холодное время года. И не забывайте о каждодневных физических упражнениях – в супе мертвых с калориями все в порядке, то есть они там присутствуют в заметном количестве. )))
Постскриптум: нам не удалось приобрести свиные щеки, поэтому мы заменили их говяжьими.
(на 4-6 порций)
Ингредиенты:
- 1,2 кг говяжьих щек
- 200 грамм нута
- 3 больших почищенных головки белого лука, порезанные полукольцами
- 2 почищенные моркови, нарезанные кружками
- 3 стебля сельдерея, крупно порезанные
- 3 маленьких горьких перца (не слишком острого), очищенных от семян и порезанных на 4-6 частей
- 2 хорошо промытых больших пучка листьев шпината (без черенков)
- 1 литр мясного бульона
- 1 литр овощного бульона
- 50 грамм мелко натертого пармезана
- 1,5 литра рафинированного растительного масла
- 2 лавровых листика
- 1 чайная ложка кориандра (семена)
- 2 гвоздички
- Пол палочки корицы
- Душистый перец
- Оливковое масло
- Черный острый перец
- Соль
- 200 мл сальса верде
- Маринованные овощи — корнишоны, зеленые помидоры, острый перец
Приготовление:
- Заранее, за день до готовки супа приготавливаем овощной и мясной бульоны по нашим рецептам. Храним в холодильнике.
- Замачиваем нут на ночь, а на следующий день отвариваем его в большой кастрюле (лучше в терракотовом горшке) на слабом огне в смеси овощного и мясного бульонов в течение 1,5-2 часов (зависит от самого нута), пока не станет мягким. Отбрасываем нут на дуршлаг и откладываем в сторону. Бульон возвращаем в кастрюлю. Помещаем нут в блендер, добавляем пол стакана бульона и перебиваем до кремообразной массы. Выливаем в кастрюлю с бульоном.
- В небольшую кастрюлю укладываем говяжьи щеки, заливаем тремя литрами воды и, после того, как закипит, варим 8-10 минут. Воду сливаем, а мясо хорошо промываем. Возвращаем щеки в чистую кастрюлю, заливаем таким же количеством воды и снова доводим до кипения. Снимаем образовавшуюся пену и добавляем специи. Варим 2-2,5 часа.
- Тем временем, готовим зеленый соус сальса верде по нашему рецепту.
- В широком сотейнике с высокими бортами на оливковом масле обжариваем овощи на средне-сильном огне 8-10 минут, пока не подрумянятся. Затем, добавляем листья шпината и готовим еще 3-4 минуты.
- Доводим бульон до кипения, добавляем туда наши обжаренные овощи со шпинатом и пармезан. Солим по вкусу. На слабом огне варим 7-8 минут. Выключаем плиту и оставляем суп настояться под крышкой 15 минут.
- Разливаем суп по тарелкам, вместе с ним подаем итальянский соус сальса верде, а также говяжьи щеки с маринованными овощами.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий