Кухня Лигурии, северо-западного региона Италии протянувшегося в форме полумесяца от Тосканы до французского Прованса и включающего в себя легендарную итальянскую Ривьеру – изобретательна до гениального, но настолько скромна ресурсами, что иногда за нее становится просто обидно. Вместе с тем, Генуя, столица Лигурии, напротив, традиционно славилась изысканной, сложной и, я бы даже сказал, барочной архитектурой своих блюд, и ее кухня всегда отличалась праздничностью почти ритуального характера.
Столетиями Генуя слыла в мире богатым, космополитным городом, чьи жители всегда любили хорошо и вкусно поесть. Еще в одиннадцатом веке она стала одним из крупнейших морских и торговых центров на Апеннинском полуострове и мощной коммуной с развитой инфраструктурой, а в двенадцатом веке Генуя превратилась в независимую республику с населением в сто тысяч человек (сегодня, шестьсот тысяч). В тринадцатом веке Генуя – уже мировая столица банковского дела и торговли. Посетивший Геную в четырнадцатом веке величайший итальянский поэт Петрарка окрестил ее «La Superba», что генуэзцы обычно трактуют, как «Гордая» (хотя у этого слова есть еще одно значение «упрямая»). Это прозвище сохранилось за Генуей до сегодняшнего дня.
Имея столь серьезное экономическое положение, Генуя покупала, продавала и перевозила товары по всей Европе, и даже далеко за пределами Средиземного моря. Она имела собственные торговые колонии на Черном море — в Крыму и Турции. В шестнадцатом веке представительство Генуи находилось даже в Бразилии. В одном древнем анекдоте с историческим подтекстом рассказывается, как один генуэзский моряк был пойман в Турции за кражей фиников из сада. «С какого ты корабля?» — спросил его сторож сада. «Генуэзского…» — ответил испуганно моряк. Старик-сторож улыбнулся: «Ешь, сколько пожелаешь, сынок, эти деревья посадил твой отец»… Не удивительно, что в средние века в Европе бытовала поговорка »Genuensis ergo mercator», что в переводе с латыни значило «генуэзец — прежде всего торговец».
Первый из известных генуэзский рецепт, существующий в письменном виде, датируется 1520 годом. Это torta alla genovese – разновидность пирога, который жители Генуи традиционно готовили из яблок, фиников, изюма, а также молотых миндаля, каштанов и кедровых орешков. Он был обнаружен в итальянской кулинарной книге, написанной на каталонском языке и принадлежащей перу Местре Роберта – предположительно шеф-повара королевского двора Неаполя (скорее всего при Фердинанде). С течением времени мастерство генуэзских кулинаров росло. Их средневековые рецепты блюд из рубца, норвежской трески, фаршированных овощей признавались лучшими в Европе. Именно генуэзские повара изобрели или, по крайней мере, довели до идеала такие культовые сегодня итальянские блюда, как минестроне, равиоли, фокачча и, конечно, песто — замечательный соус, который бесспорно является местным творением кулинарного искусства. Хотя сегодня, за редкими исключениями, касающимися, например, равиоли, чья начинка чрезвычайно разнообразна и включает иногда такие экзотические ингредиенты, как спинной мозг теленка или коровье вымя, большая часть упомянутых блюд просты. В те же времена Генуя, благодаря своему экономическому положению и активной торговой деятельности могла позволить себе использовать такие ингредиенты, о которых многие европейские народы даже не знали. Поэтому местные повара создавали все более сложные блюда, служившие примером для подражания не только для остальной части Апеннинского полуострова, но и всего европейского континента. Приведу лишь один пример: только в Генуе существовала кулинарная традиция готовить блюда с грецкими орехами, которую они завезли в Италию из своих черноморских колоний.
Генуэзский суп с голубцами, фаршированными грибами, луком, чесноком и рикоттой – типичное генуэзское блюдо, которое готовится на Пасху. По этому поводу в Генуе даже имеется старинная местная поговорка: “Pe Pasqua nu ghe cuxin-a ca nu fasse a laituga pin-a”, что значит «на Пасху нет кухни, где не готовят суп из голубцов с грибами».
Если вы любите грибы, то этот рецепт — несомненно, для вас. Кстати, в выборе грибов можете себя сильно не ограничивать – в сезон это могут быть и лесные грибы, а в другое время шампиньоны, вешенки, портобелло, шиитаке и так далее. Этот генуэзский суп готовится на мясном бульоне, как с добавлением мяса (чаще всего телятина), так и без.
(на четыре порции)
Ингредиенты:
- 400 грамм грибов (если лесные, то почистить, тщательно промыть и отварить в течение 20 минут – в любом случае нарезать тонкими полосками)
- 400 грамм мякоти телятины (порезать на тонкие полосы и слегка отбить)
- 12-16 больших листьев молодой капусты (бланшировать)
- 1 большая головка лука (очистить от шелухи и измельчить)
- 5-6 крупных зубков чеснока (почистить и измельчить)
- 4-5 веточек майорана (измельчить)
- По две столовых ложки измельченных листьев петрушки и лимонной мяты
- 2 куриных яйца (слегка взбить)
- 2/3 стакана рикотты
- 40 грамм натертого пармезана
- 1,5 литра мясного бульона
- Оливковое масло
- Морская соль и острый черный перец
- 8 ломтиков обжаренного белого хлеба (опционно)
Приготовление:
- В большой сковороде на среднем огне обжариваем на масле грибы, лук и майоран в течение 4-5 минут, пока лук не станет прозрачным. Добавляем чеснок и готовим еще одну-две минуты до появления чесночного запаха. Даем остыть.
- В большой миске смешиваем обжаренные грибы с луком, рикотту, пармезан, яйца и зелень. Солим и перчим.
- Нагреваем духовку до 220 градусов.
- Полученный фарш помещаем на капустные листья и заворачиваем в форме, привычных для нас, голубцов. Выкладываем на противень или в форму, сбрызгиваем оливковым маслом и запекаем в духовке около получаса, пока не подрумянятся.
- Тем временем, обжариваем в сковороде на оливковом масле кусочки телятины по 5-6 минут с каждой стороны.
- Раскладываем голубцы и кусочки телятины в равных частях в суповые тарелки, заливаем горячим бульоном.
- Подаем к столу вместе с жареным хлебом.
Добавить комментарий