Равиоли с картофелем по-тоскански или «тортелли ди патате дель Муджелло»

Этот рецепт тортелли родом из Муджелло, исторического региона Тосканы, расположенного в ее северной части по соседству с Флоренцией.

Особенно же это блюдо широко распространено в таких городах региона, как Вернио, Касентино и Черварецца Терме. Тортелли ди патате являются великолепным примером того, какой по-настоящему комфортной и вкусной может быть обыкновенная крестьянская пища в этих краях (да и, кстати, как тут не вспомнить нашу, исконно украинскую сельскую кухню с ее тающими во рту «варэныкамы з картоплэй та цыбулэй в масли»?!) Традиционно тортелли готовятся из свежей пасты (то бишь тонкого листа теста, которое нарезается маленькими квадратиками), начиняемой нежнейшей комбинацией картофеля, сыра, чеснока, петрушки и иногда томатного соуса, а заправляется при подаче растопленным сливочным маслом с шалфеем или нередко мясным рагу.

В Муджелло вы найдете немало вариаций местных тортелли ди патате. Например, кроме вполне привычного и для нас сливочного масла тортелли здесь иногда заправляют грибным соусом, а мясное рагу может быть приготовлено из различных видов мяса, среди которых следует упомянуть не только говядину и телятину, но и оленину, мясо дикого кабана, медвежатину и зайчатину.  В любом случае из тортелли получается аппетитное прима пьятта, столь же питательное, сколь и восхитительное.

Тайна высокого качества тортелли заключается в основных ингредиентах и технике готовки, которые остаются в неизменном виде на протяжении нескольких веков. Замечательный флорентийский поет пятнадцатого столетия Луиджи Пульчи, известный как протеже дома Медичи (в частности, самого Лоренцо Великолепного), писал о тортелло, старшем брате тортелли ди патате:

«Ma soprattutto del buon vino ho fede

Credo che sia salvo chi gli crede

Credo nella torta e nel tortello

L’uno è la madre e l’altro il suo figliolo».

Что я понял для себя следующим образом (уж простите великодушно за несколько неуклюжий перевод):

«Верую в хорошее вино,

Ибо пьющие его счастливы.

Верую в пирог и тортелло,

Мать и сына единой семьи…»

Происхождение тортелли ди патате дель Муджелло достаточно старинное. Начинку для них приготовили из первого урожая картофеля, собранного в 1800 году. Тогда отваренный и мятый картофель фактически стал альтернативой каштанам, часто используемым для этих же целей жителями территорий, прилегающих к Апеннинам (в том числе, региона Муджелло).

Картофельные тортелли, как правило, имеют квадратную форму, однако их размер немного больше, чем у аналогичной пасты с другими видами начинки. Их начинка, как вы, наверное, успели заметить, довольно проста, и ее готовка не вызовет у вас никаких затруднений. Однако такая, даже немного грубоватая простота, свойственная всем деревенским блюдам независимо от национальной принадлежности, никак не отражается на неповторимом вкусе итальянских тортелли. Немалую роль в качестве тортелли ди патате играет местный картофель, который и придает начинке особую шелковистую консистенцию.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты для теста:

• 500 грамм пшеничной муки, плюс еще немного для посыпки
• 3 крупных яйца
• 30 мл оливкового масла
• Щедрая щепотка соли

Ингредиенты для начинки:

• 1 кг картофеля (почистить и нарезать кубиками)
• 3 крупных зубчика чеснока (очистить от кожуры и хорошо измельчить)
• Небольшой пучок петрушки (листики с тонкими веточками отделить и мелко порубить)
• 60 грамм томатной пасты
• 50 грамм мелко натертого пармезана
• По паре щепоток соли и свежемолотого черного перца

Ингредиенты для рагу:

• 400 грамм мякоти телятины (нарезать кубиками со стороной около 0,5 см)
• 8-10 листиков сушеного шалфея
• 120 мл белого сухого вина
• 60 грамм топленого масла
• 30 мл оливкового масла
• По щедрой щепотке соли и черного перца

Ингредиенты для подачи:

• Мелко натертый пармезан
• Листики петрушки

Приготовление:

1. В большой кастрюле нагреваем пару литров воды, и когда она закипит, варим картофель, пока не станет совсем мягким. Отбрасываем на дуршлаг, после чего возвращаем в кастрюлю и давим мялкой до пюреобразного состояния. Добавляем сюда томатную пасту, чеснок, петрушку, пармезан, соль и перец. Хорошо перемешиваем и даем остыть.
2. Пока варится картофель, в большой сковороде с тяжелым дном и на среднем огне нагреваем топленое и оливковое масло. Добавляем шалфей и мясо. Жарим, регулярно помешивая, в течение 8-10 минут. Затем вливаем вино, уменьшаем огонь до самого слабого и готовим еще 20-25 минут. Накрываем крышкой.
3. После этого можно заняться приготовлением теста. В большую миску всыпаем муку и делаем в центре углубление, в которое вбиваем яйца. Вливаем оливковое масло и столовую ложку воды. С помощью вилки слегка взбиваем яичную смесь и понемногу добавляем в нее муку, пока все не перемешается. Затем замешиваем тесто в течение 5-6 минут, чтобы оно успело стать достаточно однородным и эластичным. Придаем тесту форму шара и даем ему отдохнуть около 30 минут.
4. Делим отдохнувшее тесто на две равные части и каждую из них раскатываем в тонкий прямоугольник на рабочей поверхности, слегка присыпанной мукой.
5. Далее делим на три или четыре (как получится) условных полосы шириной около 8-10 см. На половину первой полосы выкладываем маленькие шарики начинки ( неполная чайная ложка) с шагом около 1,5 см. Полученную линейку начинки накрываем второй половиной условной полосы теста и тщательно запечатываем пальцами тесто между начинками. Отрезаем с помощью ножа полосу с начинкой от остального теста и хорошо продавливаем обрезанный край. С помощью фигурного колесика для теста формируем край полосы в виде зубчиков, а также отделяем тортелли одну от другой. Ту же операцию повторяем с остальными полосками теста. Подобным же образом готовим тортелли из оставшегося куска теста.
6. Ставим на огонь большую кастрюлю с водой, а заодно подогреваем рагу. Когда вода закипит, аккуратно опускаем в нее тортелли и варим, пока они не поднимутся на поверхность воды. Большой ложкой-шумовкой перекладываем пасту в большую миску. Если вы варите тортелли в несколько этапов, повторите эту операцию с остальной пастой.
7. Раскладываем тортелли ди патате по сервировочным тарелкам, заправляем рагу, посыпаем пармезаном и петрушкой. Сразу же подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: