Этот рецепт тортелли родом из Муджелло, исторического региона Тосканы, расположенного в ее северной части по соседству с Флоренцией.
Особенно же это блюдо широко распространено в таких городах региона, как Вернио, Касентино и Черварецца Терме. Тортелли ди патате являются великолепным примером того, какой по-настоящему комфортной и вкусной может быть обыкновенная крестьянская пища в этих краях (да и, кстати, как тут не вспомнить нашу, исконно украинскую сельскую кухню с ее тающими во рту «варэныкамы з картоплэй та цыбулэй в масли»?!) Традиционно тортелли готовятся из свежей пасты (то бишь тонкого листа теста, которое нарезается маленькими квадратиками), начиняемой нежнейшей комбинацией картофеля, сыра, чеснока, петрушки и иногда томатного соуса, а заправляется при подаче растопленным сливочным маслом с шалфеем или нередко мясным рагу.
В Муджелло вы найдете немало вариаций местных тортелли ди патате. Например, кроме вполне привычного и для нас сливочного масла тортелли здесь иногда заправляют грибным соусом, а мясное рагу может быть приготовлено из различных видов мяса, среди которых следует упомянуть не только говядину и телятину, но и оленину, мясо дикого кабана, медвежатину и зайчатину. В любом случае из тортелли получается аппетитное прима пьятта, столь же питательное, сколь и восхитительное.
Тайна высокого качества тортелли заключается в основных ингредиентах и технике готовки, которые остаются в неизменном виде на протяжении нескольких веков. Замечательный флорентийский поет пятнадцатого столетия Луиджи Пульчи, известный как протеже дома Медичи (в частности, самого Лоренцо Великолепного), писал о тортелло, старшем брате тортелли ди патате:
«Ma soprattutto del buon vino ho fede
Credo che sia salvo chi gli crede
Credo nella torta e nel tortello
L’uno è la madre e l’altro il suo figliolo».
Что я понял для себя следующим образом (уж простите великодушно за несколько неуклюжий перевод):
«Верую в хорошее вино,
Ибо пьющие его счастливы.
Верую в пирог и тортелло,
Мать и сына единой семьи…»
Происхождение тортелли ди патате дель Муджелло достаточно старинное. Начинку для них приготовили из первого урожая картофеля, собранного в 1800 году. Тогда отваренный и мятый картофель фактически стал альтернативой каштанам, часто используемым для этих же целей жителями территорий, прилегающих к Апеннинам (в том числе, региона Муджелло).
Картофельные тортелли, как правило, имеют квадратную форму, однако их размер немного больше, чем у аналогичной пасты с другими видами начинки. Их начинка, как вы, наверное, успели заметить, довольно проста, и ее готовка не вызовет у вас никаких затруднений. Однако такая, даже немного грубоватая простота, свойственная всем деревенским блюдам независимо от национальной принадлежности, никак не отражается на неповторимом вкусе итальянских тортелли. Немалую роль в качестве тортелли ди патате играет местный картофель, который и придает начинке особую шелковистую консистенцию.
(рассчитано на четыре-шесть порций)
Ингредиенты для теста:
- 500 грамм пшеничной муки, плюс еще немного для посыпки
- 3 крупных яйца
- 30 мл оливкового масла
- Щедрая щепотка соли
Ингредиенты для начинки:
- 1 кг картофеля (почистить и нарезать кубиками)
- 3 крупных зубчика чеснока (очистить от кожуры и хорошо измельчить)
- Небольшой пучок петрушки (листики с тонкими веточками отделить и мелко порубить)
- 60 грамм томатной пасты
- 50 грамм мелко натертого пармезана
- По паре щепоток соли и свежемолотого черного перца
Ингредиенты для рагу:
- 400 грамм мякоти телятины (нарезать кубиками со стороной около 0,5 см)
- 8-10 листиков сушеного шалфея
- 120 мл белого сухого вина
- 60 грамм топленого масла
- 30 мл оливкового масла
- По щедрой щепотке соли и черного перца
Ингредиенты для подачи:
- Мелко натертый пармезан
- Листики петрушки
Приготовление:
- В большой кастрюле нагреваем пару литров воды, и когда она закипит, варим картофель, пока не станет совсем мягким. Отбрасываем на дуршлаг, после чего возвращаем в кастрюлю и давим мялкой до пюреобразного состояния. Добавляем сюда томатную пасту, чеснок, петрушку, пармезан, соль и перец. Хорошо перемешиваем и даем остыть.
- Пока варится картофель, в большой сковороде с тяжелым дном и на среднем огне нагреваем топленое и оливковое масло. Добавляем шалфей и мясо. Жарим, регулярно помешивая, в течение 8-10 минут. Затем вливаем вино, уменьшаем огонь до самого слабого и готовим еще 20-25 минут. Накрываем крышкой.
- После этого можно заняться приготовлением теста. В большую миску всыпаем муку и делаем в центре углубление, в которое вбиваем яйца. Вливаем оливковое масло и столовую ложку воды. С помощью вилки слегка взбиваем яичную смесь и понемногу добавляем в нее муку, пока все не перемешается. Затем замешиваем тесто в течение 5-6 минут, чтобы оно успело стать достаточно однородным и эластичным. Придаем тесту форму шара и даем ему отдохнуть около 30 минут.
- Делим отдохнувшее тесто на две равные части и каждую из них раскатываем в тонкий прямоугольник на рабочей поверхности, слегка присыпанной мукой.
- Далее делим на три или четыре (как получится) условных полосы шириной около 8-10 см. На половину первой полосы выкладываем маленькие шарики начинки ( неполная чайная ложка) с шагом около 1,5 см. Полученную линейку начинки накрываем второй половиной условной полосы теста и тщательно запечатываем пальцами тесто между начинками. Отрезаем с помощью ножа полосу с начинкой от остального теста и хорошо продавливаем обрезанный край. С помощью фигурного колесика для теста формируем край полосы в виде зубчиков, а также отделяем тортелли одну от другой. Ту же операцию повторяем с остальными полосками теста. Подобным же образом готовим тортелли из оставшегося куска теста.
- Ставим на огонь большую кастрюлю с водой, а заодно подогреваем рагу. Когда вода закипит, аккуратно опускаем в нее тортелли и варим, пока они не поднимутся на поверхность воды. Большой ложкой-шумовкой перекладываем пасту в большую миску. Если вы варите тортелли в несколько этапов, повторите эту операцию с остальной пастой.
- Раскладываем тортелли ди патате по сервировочным тарелкам, заправляем рагу, посыпаем пармезаном и петрушкой. Сразу же подаем к столу.
Добавить комментарий