Жареное тесто с диким чесноком с острова Капрайя, или «фрителли ди саммоле»

Вот вам еще один небольшой пост об Италии, весне и собирательстве. Когда направляешься на поиски чего-то съедобного – в лес ли, в городской парк или попросту к клумбе прямо возле своего дома – будь то дикая зелень либо какая-то ароматная травка-муравка, а потом приправляешь этим еду или готовишь полноценное блюдо, получаешь от этого неизъяснимое удовольствие. И вовсе не потому, что бесплатно (хотя и это имеет значение), а по другой и, как мне кажется, куда более глубинной причине: ведь ты подсознательно повторяешь точно то, что делали твои далекие пращуры не одну тысячу лет тому назад. Нечто подобное, по крайней мере, я чувствую в себе, когда занимаюсь тем, что в западном мире принято называть модным нынче английским словечком «foraging», что значит «собирательство».

Впрочем, что это такое, знает любой украинский школьник, который в изучении истории дошел уже до первобытнообщинного строя. Собирательством как промыслом занимались древние люди по необходимости – в стремлении прокормить себя и своих близких. Во многих странах мира, куда до сих пор не проникла глобализация с ее развитыми транспортными коммуникациями и, как следствие, интенсивным продуктовым обменом, собирательство да еще, пожалуй, охота и поныне остаются одними из существенных средств к пропитанию.

Современное собирательство скорее напоминает развлекательную прогулку по свежему воздуху, чем вынужденный труд, плюс, конечно, заметное пополнение растраченного за зиму запаса витаминов.

В ходе таких походов под теплым весенним солнцем нам с Юлей удается, к примеру, разжиться молоденькой крапивой, портулаком, дикой рукколой и черемшой, листьями одуванчика, иногда, если повезет, пажитником. Чуть позже уже в начале лета появляются шелковица, дикая абрикоса, алыча, черешня и вишня, кое какие ягоды — все это можно собирать, просто передвигаясь по городу в нужных местах.

Но вернемся к нашему рецепту и, собственно, обещанной в названии поста Италии. Он, этот самый рецепт, родом из малюсенькой итальянской коммуны, население которой составляет – вы, наверняка, будет смеяться – всего 400 человек! Зато в их распоряжении есть целый остров и даже свой порт. Речь сейчас идет о Капрайя Изола, расположенной на острове Капрайя в Тосканском архипелаге всего в 32 км от Ливорно и 60 км от знаменитого острова Корсика, где, как все знают, родился Наполеон Бонапарт.

Древние греки называли Капрайю островом Аегиллон (переводится приблизительно как «место, где разводят коз»). Римляне величали этот остров «Капрария», а его современное называние, скорее всего, пошло от этрусского carpa, означающего «камень» или архаичного греческого kalpe («надгробная плита» или «гробница»). Долгое время на месте нынешней цивильной коммуны находились многочисленные монастырские поселения.

Сегодня Капрайя славится своим вином. Кроме того, остров является одним из центров по вылову анчоусов. Летом это место пользуется большой популярность среди яхтсменов, чьи посудины постоянно курсируют между Капрайей, Ливорно, Эльбой и Корсикой.

Дикий чеснок на острове (да и по всей Италии) выглядит несколько иначе, чем привычная для нас черемша, и известен под именем «альо тригоно» (на островном диалекте – «ла саммола») — по ассоциации с его стеблями треугольной формы. Это раннее весеннее растение в сезон является традиционным ингредиентом многих местных блюд. С ним, например, иногда пекут сельский хлеб, а также жарят в тесте во фритюре наподобие наших пончиков, только неправильной формы.  Саммоле охотно добавляют в томатный соус, а также различные супы.

Саммоле у нас не растет и нигде не продается. Поэтому его можно без особых потерь во вкусе конечного блюда заменить черемшой или молоденькими стрелками зеленого чеснока. Что мы, кстати, и сделали. Во всем остальном рецепт жаренного во фритюре теста с диким чесноком и луком из Капрайя Изола, или «фрителли ди саммоле» остался в своем первозданном, аутентичном виде.

(рассчитано приблизительно на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 450 грамм смеси обычной муки и семолина в соотношении 2:1
• 1 большой пучок зеленых стрелок молодого чеснока общим весом около 150 грамм (хорошо промыть, нарезать кусочкам длиной 1 см, промокнуть бумажным полотенцем)
• 150 грамм зеленого лука (хорошо промыть и достаточно грубо порубить зеленые и белые части, промокнуть бумажным полотенцем)
• Около 2-2,5 стаканов воды
• Растительное масло (для жарки)
• Соль, перец (по вкусу)

Приготовление:

1. В большой миске смешиваем муку и воду, чтобы получить густое тесто (воду можно добавлять по ощущениям), напоминающее тесто для довольно плотных оладьев… может даже еще немного гуще.
2. Добавляем в тесто зелень. Солим и перчим по вкусу. Тщательно перемешиваем.
3. В глубокой сковороде или сотейнике на среднем огне нагреваем около 1 л растительного масла (или по обстоятельствам – зависит от посуды). Когда со дна начнут подниматься небольшие пузырьки, жарим в масле кусочки теста, выкладывая их туда столовой ложкой и постоянно переворачивая, чтобы подрумянились до золотистого оттенка со всех сторон. Это может занять 3-4 минуты. Готовые фрителли ди саммоле переносим шумовкой на застеленное бумажными полотенцами блюдо.
4. Немедленно подаем к столу. К фрителли хорошо подойдет вприкуску мягкий сыр (козий, овечий, коровий сливочный и т.д.), а также йогурт или сметана.

Также читайте на нашем блоге: