Индийский пряный суп расам

Расам (иначе называемый «чару пани», «чаару», «саару», «саатамудху» или «кабир») – жидкое блюдо характерное для кулинарных традиций южных штатов Индии. По своему функциональному назначению расам можно считать очень пикантной юшкой (не путать с бульоном!) или даже довольно своеобразным и совсем жидким по консистенции супом. Хотя у нас бы такое назвали скорее острым бульоном. Впрочем, индийские домохозяйки относятся к нему как к супу, хотя, повторюсь, подают его несколько иначе, чем типичные европейские супы, которые позиционируются как самодостаточное первое блюдо: в большинстве случаев, расам едят вместе с чечевицей, рисом, овощами и другими гарнирами, а иногда и основными блюдами.

Вот как поэтично описал мне свое первое знакомство с настоящим индийским расамом мой приятель, который в нашем кругу слывет гурманом и, регулярно бывая по долгу службы в Тамилнаде, Керале, Карнатаке, никогда не упускает возможность отведать там это блюдо: «После первой ложки я почувствовал только едва уловимую сладость сырого помидора.

Затем, словно удар, пришел резкий вкус тамаринда, и пока я приходил в себя от подобного «контрастного душа» для рецепторов моего языка, вдруг ощутил насыщенный ореховый аромат обжаренных в топленом масле «тхалиппу» — так местные индусы называют горчичные зерна…»

Слово «расам» в Индии подразумевает «сок» (любой сок), но именно на юге страны этот термин традиционно трактуется как «пряная юшка» или «суп». Хотя место происхождение расама и, тем более, его авторство установить сегодня практически невозможно, некоторые специалисты считают, что название блюда пошло от санскритского «раса», что переводится как «экстракт, эссенция или вкус».

Согласно мнению канадского кулинарного историка и признанного знатока индийской кухни  Колин Тейлор Сен принципы, заложенные в Аюрведе, возможно, способствовали более глубокому пониманию значения раса, то есть вкуса в повседневной кухне индусов. Древние тексты, такие как «Чарака Самхита» (основополагающий текст Аюрведы, написанный во втором веке нашей эры) и «Сушрута Самхита» (трактат по медицине и хирургии, датируемый примерно семисотыми-шестисотыми годами до нашей эры), подчеркивали важность «шадр» (шести вкусов) для телесного и духовного здоровья. Сен в своей книге «Пиршества и посты: история индийской кухни» указывает, что в Аюрведе различали шесть вкусов: сладкий, кислый, острый, горький, соленый и вяжущий. Без их знания «невозможно было поддерживать баланс в диете человека и укреплять здоровье, а учитывая кисло-сладкий-солено-горький состав расама, можно предположить, что это блюдо было создано (по крайней мере, частично) на основании упомянутого учения».

Простота расама (в своем базовом варианте он зачастую состоит из индийских сушеных фруктов, нескольких специй и самой обыкновенной воды) нередко вступает в полное противоречие с глубиной его аромата. Типичный расам представляет собой кисло-сладкий бульон, приготовленный из «кокума» (разновидность мангостана), сушеного тамаринда или «амчура» (сушеного же, зеленого манго) с парой-тройкой помидоров и зеленью, а также приправленный перцем чили, зирой, куркумой, горчицей, кориандром и другими специями. Количество и комбинации перечисленных ингредиентов всецело зависят от региона Индии, в котором это блюдо готовится.

В Тамилнаде или Керале, где традиционно можно встретить наш вариант расама, его подают к концу трапезы с рисом, жареными овощами или картофелем. Иногда стакан или пиалу расама, просто выпивают после плотного обеда. Хотя мы с Юлей, например, однажды приготовили расам в качестве главного компонента ароматнейшего соуса к жареному карпу.

В настоящее время приправы к различным вариантам расама продаются в уже скомбинированном и молотом виде (включая наиболее острые из них, в чьем составе есть перец чили) на рынках и в этнических магазинах. Увы, не у нас, конечно! Поэтому мы попробуем приготовить все сами – от А до Я. Это не так сложно, как вы могли бы себе вообразить.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 1 помидор весом около 200 грамм (очистить от шкурки и грубо порубить)
• 6 крупных зубков чеснока (почистить и хорошо измельчить)
• Пол чайной ложки измельченного зеленого перца чили без семян
• 2 см корня имбиря (почистить и мелко порубить)
• 1 средний пучок кинзы весом около 60 грамм (разобрать на маленькие веточки с листиками)
• 1 маленький стручок сушеного перца чили
• 1,5 чайных ложки семян кориандра
• По 1 чайной ложке зиры, семян горчицы и пажитника
• Пол чайной ложки куркумы
• Треть чайной ложки черного перца горошком
• 1,5 столовых ложки отваренного нута (перебить до пюреобразного состояния)
• 1,5 столовых ложки топленого масла
• 2 чайных ложки коричневого сахара
• 1 лайм
• Соль (по вкусу)

Приготовление:

1. На сухой сковороде на среднем огне обжариваем семена кориандра, пажитник, зиру и черный перец, пока не появится запах. Перекладываем в ступу и грубо измельчаем.
2. В чашку для блендера помещаем зеленый перец чили, имбирь и чеснок. Добавляем сюда же измельченные ранее специи и еще раз коротко перебиваем до состояния грубой смеси.
3. В большом сотейнике на среднем огне нагреваем топленое масло и, когда оно полностью растает, обжариваем в нем стручок чили и семена горчицы в течение 30-40 секунд, пока не появится запах специй. Всыпаем измельченные помидоры и смесь чеснока, имбиря, острого перца и специй. Готовим около 2-3 минут, пока помидоры не станут совсем мягкими. После этого вливаем в сотейник 1 литр воды и кладем нутовое пюре. Доводим до кипения и продолжаем готовить еще 2 минуты. Затем выключаем огонь, добавляем веточки кинзы, куркуму и сахар, а также выдавливаем лаймовый сок. Солим расам по вкусу. Накрываем крышкой и даем постоять до подачи 7-8 минут.
4. Расам можно подавать как отдельное блюдо, а также вместе с рисом или овощами.

Также читайте на нашем блоге: