Армянский рисовый суп с портулаком, пажитником, мятой, яйцом и пастехом

Жарким и задушливым николаевским летом в «дни затишья» моя армянская бабушка Евгена иногда готовила этот замечательный суп… Думаю, что именно на этом месте я должен остановиться и немедленно кое-что пояснить.

Дело в том, что отец мой всегда очень много работал, а еще он был гипер-экстравертом и потому довольно часто устраивал большие столы, за которыми собирались шумные компании его друзей, знакомых и просто «нужных» людей (наличие подобных знакомств в советское время были одним из важных факторов выживания). Мне, с детства затятому книгочею, эти компании напоминали Валтасаров пир, репродукция с изображением которого по никому не известной причине пылилась на стене нашей кухни, сколько я себя помню. На приглашения отца все откликались охотно, так как знали, что готовка входит в компетенцию Евгены, а уж она-то умела это делать так, что от тарелки потом за уши не оттащишь – простите за столь грубоватое сравнение. Проходили эти посиделки или в отцовом гараже, который размерами больше напоминал вместительную квартиру, или просто на улице возле нашего мангала. Я пошел в отца лишь отчасти, то есть из меня, в конечно итоге, тоже получился трудоголик, но компании (во всяком случае, частые и многолюдные) я не терплю по определению.

В карьере отца нередки были перерывы: так как он был человеком, наделенным невероятной энергией и сообразительностью, что советскими партийными бонзами не слишком поощрялось, а если сказать точнее, то вызывало откровенное раздражение. Кроме того, его постоянно изводили анонимками, одним из самых отвратительных и распространенных явлений тогдашней действительности. По этим и по многим другим причинам его то повышали, то понижали, то просто по старой дружбе советовали «залечь на дно». В такие периоды он чаще обычного бывал дома, становился задумчив и тих, а на обеденном столе у нас вместо традиционной баранины, плавающей в густой овощной подливе с основательным количеством сливочного масла, или жареной курицы, похороненной под толстым слоем зелени, или даже сочных, утопающих в том же сливочном масле кутабов, появлялся легкий и скромный карабахский супчик на жиденьком курином бульоне с портулаком, пажитником, мятой, пастехом, а также сваренными вкрутую яйцами. Как раз это я и окрестил тогда днями затишья.

И вот еще что, когда бабушка появилась в Николаеве, а это произошло где-то в начале семидесятых годов, местный обыватель понятия не имел, что такое дандур (портулак), рейган (базилик), кинза, пажитник, сумах. Дальше петрушки, укропа, лаврового листа, соли и перца его познания в травах и специях, как правило, не простирались. Многое приходилось заказывать в Армении или выращивать в здешних условиях. На заднем дворе заправки, принадлежащей авто-транспортному предприятию, которое мой отец возглавлял, он щедро выделил бабушке кусок ничейной земли размером с полторы сотки и там она посадила все, что ей было необходимо для готовки. В частности, тот же дандур она растила в больших количествах и использовала везде где-только могла. Лично мне в ее исполнении более всего нравился маринованный дандур – хрустящий, чесночно-острый, с легким лимонным привкусом, характерным для этой травки. Такие специфически неместные вещи как пастех (армянская пастила из алычи, которую вы при желании можете приготовить и сами), сумах (распространенная на Среднем Востоке и Кавказе специя) и некоторые другие приправы привозились из Армении и всегда имелись в бабушкиных запасниках. Теперь, конечно, все это уже не проблема, но лет сорок назад из-за отсутствия многих обязательных ингредиентов приготовление аутентичных армянских блюд давалось с трудом. Однако Евгена с этим как-то справлялась.

Рецепт этого супа я, естественно, восстановил по памяти, ибо в то время такими вещами не интересовался – во всяком случае, не придавал этому никакого особого значения. Но я по этому поводу особо не переживаю, ведь рецепт этот настолько прост, что ошибиться тут было, ну никак не возможно!

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 1 стакан длиннозернистого риса (хорошо, три-четыре раза промыть в проточной воде)
• 1 средняя желтая луковица (почистить и измельчить)
• 3 крупных зубчика чеснока (очистить от кожуры и мелко порубить)
• 400 грамм портулака (при необходимости грубые стебли удалить, остальное порвать на маленькие веточки с листиками)
• 1 средний пучок пажитника весом около 100 грамм (разобрать на листики, остальное удалить)*
• По одному небольшому пучку рейгана (базилика) и мяты (разобрать на листики)
• Листик пастеха размером 20х20 см (порвать на кусочки), подойдет и грузинское тклапи
• 4 яйца (отварить вкрутую и грубо порубить)
• 2 л куриного бульона
• Растительное масло
• Соль
• Перец

Приготовление:

1. В маленькую миску помещаем пастех и заливаем горячим бульоном. Накрываем крышкой и даем постоять 15-20 минут. Протираем через мелкое сито и отставляем в сторону.
2. В большом сотейнике с высокими бортами нагреваем 40 мл масла и на среднем огне в течение 4-5 минут обжариваем, время от времени помешивая, лук и чеснок. Вливаем куриный бульон и доводим до кипения, после чего всыпаем рис, уменьшаем огонь до слабого и варим 15 минут, пока рис не достигнет состояния аль денте.
3. За 3-4 минуты до конца готовки добавляем портулак и бульон с протертым пастехом. В самом конце, уже, когда выключим огонь, всыпаем в суп яйца, пажитник, рейган и мяту. Накрываем сотейник крышкой и даем постоять около 10-15 минут — суп едят в теплом состоянии.
4. После этого разливаем суп по сервировочным тарелкам и подаем к столу вместе с матнакашем или листовым лавашом.

*Примечание:

Можно заменить ½ стакана сушеных листьев пажитника или даже 1 столовой ложкой семян пажитника, только в этом случае придется добавлять пажитник в начале готовки – например, на этапе обжаривания лука.

 

 

 

Также читайте на нашем блоге: