Белая фасоль и чесночный тост в бродо ди пармиджано

Это блюдо из итальянской сельской глубинки, состоящее всего из трех основных компонентов – нежной, тонкошкурой, белой фасоли и чесночного тоста, плавающих в бродо ди пармиджано (бульоне, сваренном на пармезановых корках) готовится очень легко. В то же время оно способно насытить как одного единственного оголодавшего едока, так и большую семью от мала до велика. Чтобы в нужный вам момент (например, появление гостей в точно не определенный час) затратить на его готовку совсем мало времени, вы можете приготовить бульон и фасоль заранее, когда будете свободны: и то, и другое без проблем хранится в холодильнике до трех дней.

Нечто среднее между до нельзя «примитивным» панкотто и большой группой блюд, названия которых в Италии всегда имеют приставку «ин бродо», то есть в бульоне (чаще всего подразумеваются различные виды пасты, а иногда полпетте), этот своеобразный хлебный суп, как земная твердь на черепахе, зиждется на поразительном аромате бродо ди пармиджано. Это истинная правда, что такой бульон варится довольно долго: некоторые готовят его на очень слабом огне до пяти-шести часов! Однако, согласитесь, что в компании с такими запахами, которые вне всякого сомнения вскорости после начала готовки бульона наполнят кухню, ваше времяпрепровождение будет не лишено определенной приятности. И еще одно (коли мы уже заговорили о запахах): если уместно вообще в русском языке назвать эту, одну из важнейших характеристик любого блюда «сладкой», то готовящийся на пармезановых корках бульон пахнет именно так — сладостью.

Большинство людей, не знакомых с таким замечательным способом использования корок, остающихся от так называемых старых сыров: как правило, их выбрасывают. Однако, в сырах типа Пармиджано Реджано, Грана Падано, Пекорино Романо и им подобных корка образуется в процессе старения естественным путем прямо в теле сырной головы и сохраняет в себе все вкусовые и ароматические достоинства сыра, в том числе, жиры, которые находятся во все более уплотняющейся со временем корке в концентрированном виде. В процессе длительной варки такая корка отдает воде не только упомянутые жиры, но и весь, присущий тому или иному виду сыра, запах и вкус. В этом-то как раз и заключается вся прелесть приготовления подобных бульонов. Вы будете искренне удивлены, обнаружив янтарно-желтые круги на поверхности обыкновенного овощного супа, сваренного на бродо ди пармиджано, настолько жирной окажется юшка в нем!

Читая написанное мной, мало кто из вас сможет аргументировано возражать против моих дифирамбов, только что воспетых бульону из пармезановых корок, однако у подавляющего большинства из вас обязательно возникнет логичный и вполне закономерный вопрос: «А где же брать эти самые пармезановые корки?» Что ж, рекомендую вам следовать тому пути, который прошли в свое время мы, а именно: найти супермаркеты или специализированные магазины по продаже сыра, где распечатывают целые головы Пармиджано Реджано или Грана Падано, и договорится с продавцом (а еще лучше с менеджером) о покупке сырных корок. Как правило, они стоят значительно дешевле (нормально, когда в четыре-пять раз), чем сам сыр. Трех-четырех килограммов таких корок нам с Юлей хватало на целый год. Кстати, этот продукт прекрасно хранится в холодильнике, завернутый в пергаментную бумагу и фольгу. Но если по какой-то объективной причине вам это все же не удастся, не слишком расстраивайтесь по этому поводу: купите 200 качественного твердого сыра, и из него получится кастрюля прекрасного наваристого бульона. Можете мне довериться, так как это факт проверенный. Правда, варится этот последний вариант бульона так же долго, как и с корками.

Хотя на первый взгляд это блюдо из белой фасоли и чесночного тоста в бродо ди пармиджано и покажется вам чересчур простоватым, но оно перестанет быть таковым, когда вы приправите его орегано, петрушкой, оливковым маслом и при подаче щедро посыплете тертым сыром.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 150 грамм сухой белой фасоли (замочить в холодной воде в ночь перед днем готовки)
• 200 грамм пармезановых корок или такое же количество твердого выдержанного сыра
• 1 небольшая головка желтого лука (очистить от шелухи)
• 3 крупных зубка чеснока (почистить)
• 1 большой помидор (почистить от шкурки, нарезать маленькими кубиками и смешать с укропом)
• 1 столовая ложка измельченных листиков укропа
• 1 чайная ложка сушеного орегано
• 3 веточки свежего или сухого тимьяна
• 50 грамм мелконатертого пармезана
• 4 ломтика тостового хлеба или чиабатты
• Оливковое масло
• Морская соль
• Черный молотый перец

Приготовление:

1. В большой сотейник с массивным дном помещаем фасоль, лук, 2 зубка чеснока, пармезановые корки, орегано, веточки тимьяна, 2 столовых ложки оливкового масла и пол чайной ложки соли. Покрываем водой (на 4-5 см выше уровня фасоли) и доводим до кипения. Устанавливаем слабую интенсивность огня и готовим под крышкой, пока фасоль не станет мягкой (при необходимости добавляем воду). В зависимости от размера фасоли и времени ее замачивания в воде, этот процесс может занять 1,5-2 часа, а иногда и больше.
2. С помощью ложки-шумовки удаляем из готового бульона лук, чеснок, корочки пармезана (остатки сыра) и веточки тимьяна. Еще раз пробуем на соль.
3. С помощью кулинарной кисточки смазываем ломтики хлеба оливковым маслом с обеих сторон и обжариваем в сковороде по 2 минуты с каждой стороны, пока не подрумянятся и не станут хрустящими. После этого натираем каждый ломтик хлеба чесноком и помещаем в сервировочные тарелки, посыпав кусочками помидора. Добавляем бульон вместе с фасолью, после чего приправляем оливковым маслом и черным перцем. Затем посыпаем тертым пармезаном и немедленно подаем к столу.

 

Также читайте на нашем блоге: