Карабачча – древний тосканский луковый суп, который своими корнями восходит к временам итальянского Ренессанса. Поговаривают даже, что этот суп числился среди любимых блюд Леонардо да Винчи и что, как и многие современные классические блюда Франции, попал туда благодаря Екатерине де Медичи, где, в конечном итоге, и стал тем самым знаменитым луковым супом из «чрева Парижа» — soupe al’oignon (бывший французский рынок Les Halles), описанным Эмилем Золя…
Я уже писал не единожды об одном историческом событии, имевшем место в 1533 году, и коренным образом повлиявшее на всю последующую историю французской кухни. В этот знаменательный год Екатерина де Медичи, сестра известного Лоренцо ди Пьеро де Медичи «Великолепного», фактического правителя Флоренции, вышла замуж за Генриха де Валуа, второго сына короля Франции Франциска I и герцога Орлеанского. Она приехала в Париж с большой собственной свитой, в числе которой были и ее личные повара. В объемистых бутылях она также привезла со своей родины Флоренции оливковое масло, головы местного сыра Пекорино и мешочки с белоснежной фасолью, только недавно завезенной в Европу Христофором Колумбом.
По сути, Екатерина де Медичи, приехав во Францию, привезла с собой все кулинарные традиции флорентийского двора, и многие тосканские блюда стали для французской знати своими и заняли верхние строчки королевского меню. В полной мере это мое утверждение относится к «salsa colla», белом тосканском соусе, который превратился позднее во французский бешамель. Флорентийские «crespelle» трансформировались со временем в местные «crepes». Даже популярный в то время во Флоренции «carabaccia» стал, соответственно, «soupe al’oignon».
Флорентийский луковый суп карабачча по праву является дедушкой аналогичного парижского супа. Говорят, что название этого супа пошло от греческого слова «карабас», которым обозначалась выпуклая форма лодки, а также горшка, в котором такой суп традиционно готовился и подавался. Есть и другая версия происхождения этого названия. Согласно ей первоначально карабачча готовился из лука и тыквы, а последняя называется по-испански «calabazas».
Кристофоро ди Мессисбужо, итальянский повар эпохи Возрождения, описал в одном из первых, дошедших до нас, рецептов карабачча, как его готовили в те далекие времена. Согласно этому рецепту пряный лук готовился в овощном бульоне, и в него добавляли винный уксус, сахар, миндальные орехи и корицу.
Несмотря на абсолютно флорентийское происхождение карабачча, вы не найдете это блюдо сегодня в меню большинства тосканских ресторанов. Впрочем, у вас все еще остается прекрасная возможность приготовить луковый суп по нашему рецепту.
Без сомнения вкус карабачча придется вам по душе, хотя сочетание кислого, острого и сладкого не является типичным для нашей кухни. В роли загустители флорентийские повара использовали перетертые миндальные орехи.
Для четырех-шести порций карабачча вам может понадобиться:
Ингредиенты:
- 1 кг красного сладкого лука (очистить и нарезать тонкими дольками или полукольцами)
- 100 грамм миндальных орехов (бланшировать, очистить от шкурки, обжарить и растереть в ступе)
- 1 литр овощного бульона
- 2 столовых ложки светлого меда
- 2 столовых ложки красного винного уксуса
- Пол чайной ложки молотой корицы
- 80 грамм сыра пекорино или пармезана
- 4 ломтика белого хлеба
- Оливковое масло первого отжима
- Морская соль
- Острый черный перец
Приготовление:
- В небольшой миске смешиваем миндальные орехи, уксус и корицу. Даем постоять, чтобы смесь напиталась уксусом.
- В большом сотейнике с массивным дном в приличном количестве оливкового масла (5-6 столовых ложек) со щепоткой соли тушим на самом слабом огне лук, пока он не станет мягким, нежным и прозрачным. Проследите за тем, чтобы в процессе готовки лук не начал темнеть. Эта первоначальная стадия приготовления карабачча является ключом к успешному результату. Именно в этот момент лук карамелизируется и выделяет тот характерный сладковатый вкус, который ложится в основу всего блюда. Готовка лука может занять у вас около одного-полутора часов, и я советую вам с этим не торопиться.
- Когда лук достигнет требуемого состояния, добавляем в него миндальную смесь и перемешиваем. Даем луку еще чуть-чуть потушиться с миндалем и уксусом. Затем добавляем мед и готовим еще 6-8 минут.
- Далее вливаем бульон, доводим до кипения и, опять же, на самом слабом огне варим приблизительно полчаса. Приправляем солью и перцем по вкусу.
- Перед тем, как подавать карабачча, наливаем суп в тарелки, кладем по ломтику хлеба и посыпаем тертым сыром.
- Затем добавляем щепотку корицы, сбрызгиваем оливковым маслом и немедленно подаем к столу.
Примечание:
Тосканцы традиционно используют для приготовления карабачча местный сладкий лук из Кертальдо (город-коммуна поблизости от Флоренции), но мы использовали наш красный лук, так называемый ялтинский. По своим свойствам, особенно по содержанию сахара, он не уступает тосканскому.
В современных рецептах карабачча некоторые повара довольно часто стараются исключить «устаревшие» ингредиенты вроде уксуса, сахара (меда) и корицы, чтобы не перегружать естественный аромат лука, но я все же рекомендую вам приготовить этот замечательный суп по старинке. Иногда для приготовления карабачча используют мясной бульон. В некоторых рецептах рекомендуется готовый суп, заправленный сыром, подержать в духовке – на французский манер. Однако, если вы хотите услышать мое мнение по этому поводу, то лично я считаю, что яйца курицу не учат. )))
В некоторых современных версиях карабачча можно встретить рядом с луком морковь, сельдерей и фасоль. В Тоскане нередко добавляют в почти готовый суп яйца так, чтобы белок «прихватился», а желток оставался жидким – в стиле пашот.
Добавить комментарий