Густой суп из репы с рисом и пармезаном – родом из Ровиго

Ровиго – небольшой городок на севере Италии в регионе Венето и, в то же самое время, столица одноименной провинции. Историческую местность, где он расположен, местные жители называют «Полесине», и ее границы из века в век постоянно менялись. Ровиго находится всего в 40 км от Венеции, и по подобию последней этот город прорезают два канала – Адиджетто и Бьянко. Кроме того, мимо Ровиго несет свои величавые воды река Во, а на западе его границы омывает Адриатическое море.

Ровиго (первоначальный латинский вариант — Rodigium) впервые упоминается в документе, обнаруженном историками в архивах Равенны, столицы региона Эмилия-Романья, и датируемом 24 апреля 838 года. В 920 году после разрушения Адриа мадьярскими мародерами этот город был избран архиепископом Паоло Каттанео в качестве резиденции. В тот же самый период вокруг Ровиго была вознесена крепостная стена, а в тридцатых годах двенадцатого века по повелению Дома Эсте городские виконты дополнили ее линией кирпичной стены. Нынешний район города Торре Дона являет собой остатки замка, который также был возведен в то время. Высота замка достигала 66 метров, и это было самое высокое сооружение в Ровиго на тот момент, если, конечно, дата постройки указана верно.

В 1194 году Ровиго был избран местом официального пребывания Аццо Шестого д’Эсте, герцога Феррары, который получил титул графа Ровиго. Правление Эсте здесь закончилось в 1482 году, когда Венеция захватила эту территорию. Согласно мирного договора от 1484 года власть венецианцев в Ровиго стала официальной и безраздельной. Правда в 1514 году после войны Камбрейской лиги, где против венецианцев выступил союз Священной Римской империи в лице Максимилиана Первого, короля Франции Людовика Двенадцатого и испанского короля Фердинанда Второго, Эсте все же вернули себе город, но это длилось до французской революции. В 1806 году Наполеон Бонапарт передал город под управление duché grand-fief (Великого герцога) генерала Анна Жан Мари Рене Савари. При австрияках этот город получил королевскую буллу вольного города.

В 1866 году вместе с падением королевства Ломбардия-Венеция Ровиго был аннексирован королевством Италия. В том же году он соединен железнодорожной линией с Падуей, Феррарой, Вероной и Адрией, а несколько позже в начале двадцатого века территорию города расширили за счет близлежащих муниципалитетов.

Несомненно, что столь бурная история города не могла коренным образом не отразиться на его гастрономических предпочтениях. Местная кухня испытала на себе последовательно венецианское, французское, австрийское, испанское и даже отчасти немецкое влияние.

Примером тому может послужить и наш сегодняшний рецепт густого супа из репы с рисом и пармезаном, который традиционно готовят в Ровиго. В нем, конечно же, угадываются черты знаменитого миланского ризотто, однако, наряду с этим, одним из его главных ингредиентов является репа, вовсе не свойственная итальянской кухне…

Карамелизированная в меду репа придает этому супу деликатный, слегка сладковатый вкус с легкими ореховыми нотками, который дополнительно подчеркивается вездесущим пармезаном.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 500 грамм репы (почистить и нарезать небольшими кубиками)
• 200 грамм белого лука (почистить и мелко порубить)
• 180 грамм риса Арборио
• 80 грамм сливочного масла
• 30 грамм жидкого меда
• 1,5 литра куриного или овощного бульона
• 2/3 стакана мелко натертого сыра Пармиджано Реджано
• Пол чайной ложки шафрана (если это будет иранский шафран, то достаточно одной шепотки)
• По одной столовой ложке с горкой хорошо измельченных листьев петрушки и мяты
• По одной щедрой щепотке молотого мускатного ореха и корицы
• Оливковое масло
• Соль, перец

Приготовление:

1. Готовим куриный или овощной бульон.
2. В сковороде нагреваем 30 мл оливкового масла и растапливаем 30 грамм сливочного. Добавляем мед и репу. На средне-слабом огне в течение 15 минут обжариваем репу, пока не начнет карамелизироваться. Выключаем огонь, даем слегка остыть и перекладываем в чашку для блендера. Вливаем сюда же 100 мл бульона и перебиваем до нежной пюреобразной консистенции. Смешиваем полученную смесь с горячим бульоном. Добавляем мускатный орех и корицу. Солим и перчим по вкусу.
3. В большом сотейнике нагреваем 30 мл оливкового и 50 грамм сливочного масла, на среднем огне обжариваем лук, пока не станет прозрачным. Это может занять 3-4 минуты.
4. Затем всыпаем рис и готовим, помешивая, в течение 2 минут, пока он так же не станет прозрачным и не впитывает все масло.
5. После этого начинаем вливать в сковороду 800 мл бульона с репой. Делать это необходимо частями – по одному половнику – и каждый раз ждать, когда бульон полностью впитается в рис. Через 20 минут рис будет готов.
6. Затем добавляем в готовый рис оставшиеся 600 мл горячего бульона с репой и доводим до кипения. Сразу выключаем огонь, всыпаем пармезан и зелень. Перемешиваем, еще раз пробуем на соль и перец. Накрываем крышкой и даем постоять 20 минут.
7. Разливаем по сервировочным тарелкам и украшаем веточками петрушки.
8. Подаем теплым.

Также читайте на нашем блоге: