Пикантный мисо суп с кимчи и пастой кочуян

Когда-то, помнится, я уже рассказывал вам, что свой первый мисо суп я съел в Торонто. Произошло это знаменательное для меня событие около тридцати лет тому назад  в неприлично дорогом ресторане «7th Wave», что я автоматически перевел про себя как «Седьмой вал».

Имело ли его название какое-либо отношение к нашему девятому валу только в японском прочтении (ведь у этой нации все чуть поменьше, чем у других: жизненное пространство в домах, размеры одежды, количество еды в тарелках и даже стихотворные форматы), я не знаю. Впрочем, честно говоря, с этим валом вообще странно получается, ибо у разных народов он иной по счету — у римлян десятый, у древних греков третий – словно законы физики каким-то странным образом увязаны с географией нашей планеты. Хотелось бы все же надеяться, что это не так…

Короче говоря, именно с тех пор, оказываясь в ресторанах с японской кухней или заведениях попроще (суши-барах, например), я не упускал возможности съесть тарелку мисо супа. Не раз я пытался понять причину, по которой появилось у меня столь непреодолимое пристрастие к этому в общем-то простенькому японскому супчику: то ли из-за его удивительного, ни на что не похожего вкуса, который в стране восходящего солнца величают «умами»; то ли из-за обманчивой легкости, которая через короткое время вдруг трансформируется в сытость на подобии той, что бывает после основательной миски наваристого борща, приправленного сметаной… Сказать сложно, ибо окончательно не разобрался до сегодняшнего дня.

Что ж, давайте попробуем разобрать мисо суп, как говорится, по косточкам и вместе понять, что же он из себя представляет.

Любой мисо суп начинается с мисо пасты, и ее разновидность, а также качество во многом определяет характер и аромат готового блюда. Мисо паста производится из ферментированных соевых бобов, риса или пшеницы, а также соли и специального грибка, который японцы именуют «кодзи-кин». В зависимости от исходного продукта она делится на три вида: «акамисо» (красная мисо), «широмисо» (белое мисо) и «авасе» (смешанное). Иногда мисо паста ферментируется дольше, чем обычно, — чаще всего, это акамисо — придавая супу в таких случаях более глубокий и яркий аромат. Широмисо выдерживается короткий период, соответственно, суп получается с ней не такой насыщенный, и в нем появляется сладковатый привкус.

Наиболее распространенный в рецептах мисо супа бульон даси готовится из водорослей комбу, бонито (сушеный тунец) и/или шиитаке (тоже сушеных). За пределами Японии для мисо супа, приготовленного в европейском или американском стиле, мисо пасту растворяют в овощном бульоне. Бульон здесь также может включать в свой состав неги, морковь, картофель и дайкон. Некоторые западные версии мисо супа готовятся на мясном или рыбном бульоне (кстати, мы готовили пару раз мисо суп на рыбном бульоне – это и вправду получается вкусно). Однако по поводу нетрадиционной основы знаменитого японского блюда между специалистами, включая поваров, ведутся ожесточенные дебаты: может ли оно в этом случае вообще считаться мисо супом?

Согласно японским кулинарным традициям ингредиенты, выбранные для приготовления мисо супа, должны отражать особенности сезона, в который конкретный суп готовится, а также контрастировать друг с другом в цвете, текстуре и аромате. Так, к примеру, неги и тофу, имеющие резкий и насыщенный аромат, дополняются более мягкими ингредиентами. Те же ингредиенты, которые плавают на поверхности, в частности, водоросли вакамэ, готовятся с теми продуктами, что опускаются на дно супа (картофель, морковь, дайкон). В целом, кроме основных ингредиентов мисо супа, в него нередко кладут грибы (мицуба, шиитаке), картофель, таро, различные водоросли, «аонори» (морская капуста), лук, бобовые, дайкон, яйца, креветки, рыбу, моллюски и так далее. Хотя в аутентичном мисо супе перечень компонентов, кроме обязательных мисо пасты и бульона даси, достаточно короткий.

Предлагаемый ниже рецепт мисо супа не совсем обычный. В своей основе он такой же, как и большинство его японских собратьев, а вот в качестве дополнительных ингредиентов, здесь появляются продукты традиционной корейской кухни – кимчи и кочуян (острая паста чили).

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 1 листик комбу с размерами 7х12 см
• 25 грамм бонито (сушеный тунец)
• 200 грамм тофу (нарезать кубиками со стороной 1- 1,5 см)
• 200 грамм листьев шпината (удалить грубые части, хорошо промыть и коротко бланшировать)
• 2 столовых ложки мисо пасты
• 1 с горкой столовая ложка кочуян, корейской пасты чили
• 1 литр рыбного бульона
• 200 грамм кимчи
• 4 яйца комнатной температуры
• Кунжут и кунжутное масло (для подачи)

Приготовление:

1. В большой кастрюле замачиваем комбу в рыбном бульоне. Даем постоять 25-30 минут, пока не смягчится. На среднем огне доводим бульон до начала кипения и сразу же снимаем с огня. Вылавливаем комбу и выбрасываем.
2. Кладем в кастрюлю бонито, опять доводим до легко кипения и на средне-слабом огне готовим около 5 минут. Выключаем огонь и даем настояться в течение 15 минут.
3. Тем временем отвариваем яйца около 6 минут в кипящей воде. Переносим в ледяную воду и даем пару минут на остывание. После этого чистим и отставляем в сторону.
4. Процеживаем готовый даси через марлю в средних размеров миску и возвращаем обратно в кастрюлю. Добавляем кимчи, шпинат и тофу. Доводим до кипения и снимаем с огня. Выкладываем мисо пасту и кочуян в марлю и опускаем в даси. Помешиваем, пока оба упомянутых ингредиента полностью в нем не растворятся.
5. Разливаем суп по сервировочным мискам. Посыпаем кунжутом и сбрызгиваем кунжутным маслом. Разрезаем яйца пополам и также помещаем в миски.
6. Подаем к столу в теплом виде.

Также читайте на нашем блоге: