Сельский суп с молодым картофелем, зеленым луком и жареной зеленью

В этом типичном для французской кухни (или, чтобы быть точнее, приготовленном в соответствии с ее кулинарными канонами), совершенно простом сельском супе присутствуют всего два главных ингредиента. Они же указывают на его весеннюю принадлежность: бело-золотистые, пока размером со сливу или крупную алычу, клубни молодого картофеля да зеленый лук-переросток с только начавшими формироваться, уже слегка округлившимися и сочными, но все еще сладковатыми головками. Этот же непреложный факт наступления весны подтверждает обилие в супе ранних травок, которые, подчиняясь прихоти сумасшедшего повара (это я😁 ), обжариваются во фритюре. Так, по моему личному убеждению, последние придают еще большего charme  моему незатейливому рецептику. Впрочем, буду честен, жарить зелень во фритюре — придумка далеко не моя (этот прием используют повара в современной южно-европейской кухне, а для азиатских кулинарных традиций — это вообще рядовое явление), поэтому в данном случае обошлось без особого новаторства. Если поискать ближайшие французские аналоги такому супу, то это, скорее всего, будут вишисуаз и потаж Пармантье.

По всей видимости, не только я, начиная готовить овощной крем-суп (а именно таковы оба упомянутых в прошлом абзаце культовых супа), задаюсь банальным вопросом, а зачем, собственно, перебивать в жидкую, часто невыразительного вида кашицу столь прекрасные и яркие сами по себе овощи? Ведь при этом мы не только теряем драгоценное время и усилия на эту порой трудоемкую часть готовки. Зачастую и походя, мы пропускаем мимо будущей тарелки с супом самые разные, иногда уникальные текстуры – от гладких и шелковистых до покрытых румяной корочкой и хрустящих. Тем более что к овощам именно в таком виде многими столетиями (если не сказать тысячелетиями) приучался организм наших дальних и близких предков. А значит, такая техника  измельчения овощей делает их сегодня более естественными и, соответственно, лучше усвояемыми в нашем повседневном питании. А значит, она, эта самая техника, является более полезной. Этому, по крайне мере, учат нас многие, популярные нынче диеты.

Хрустящая жареная зелень в сочетании со сливками, которые добавляются в суп для полнейшего удостоверения его «сельскости», усиления питательности и смягчения вкуса, может быть заменена жареной же зеленью со сметаной. Это еще больше подчеркнет его деревенское происхождение. Столь своеобразной «гремолаты» у вас наверняка получится больше, чем понадобится на самом деле, но пусть это вас не сбивает с толку. Остатки можно с равным успехом использовать для того, чтобы приправить ими тушеные овощи, жареную курицу или лосося, яичницу на завтрак, домашний попкорн и много-много чего другого. Хранить их можно в контейнере, на дно которого следует постелить бумажное полотенце. При этом чтобы сохранить хрусткость зелени, крышку в контейнере следует оставить приоткрытой.

Используйте для супа молодой картофель с клубнями небольшого размера. В зависимости от последнего некоторые из них можно оставить целиком, а некоторые разрезать пополам. На этапе обжаривания часть картошки придется подавить, чтобы консистенция супа получилась более густой и шелковистой. Купленный вами лук должен иметь также небольшие, но отчетливо выраженные белые головки.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 800 грамм небольших клубней молодого картофеля (хорошо удалить грязь жесткой щеточкой под проточной водой; более крупные клубни порезать пополам)
• Два больших пучка зеленого лука-переростка общим весом около 600 грамм (белые части вместе с головками разрезать вдоль и пополам; грубо нарубить пол стакана зеленой части лука и зарезервировать для готовки  супа, а остальное использовать для других целей)
• 3 средних стебля сельдерея (порезать полукольцами шириной 3-4 мм)
• 6 крупных зубков чеснока (почистить, а затем 2 из них хорошо измельчить, а остальные — тщательно подавить)
• 1 большой пучок петрушки (разобрать на маленькие веточки с листиками)
• 1 средний пучок базилика (разобрать на листики)
• 8-10 листиков свежего шалфея
• 10-12 веточек тимьяна
• 2 маленьких веточки розмарина
• 2 столовых ложки каперсов
• 1 лимон
• 1,2 л овощного бульона
• Пол стакана жирных сливок
• Оливковое масло (для жарки)
• Морская соль
• Черный перец

Приготовление:

1. Застилаем противень бумажными полотенцами. Срезаем с лимона цедру и помещаем в среднюю миску вместе с 2 измельченными зубками чеснока. Разрезаем лимон на дольки и отставляем в сторону до момента подачи.
2. В небольшой сотейник наливаем 150 мл растительного масла и на среднем огне доводим до кипения. Когда со дна сотейника начнут подниматься пузырьки. Обжариваем в масле поочередно (или как вам удобнее) всю зелень в течение не более 10 секунд. При этом во избежание попадания горячих брызг масла на кожу, подстраховывайте весь процесс жарки зелени с крышкой наготове (по крайней мере, в первые 4-5 секунд попадания зелени  в масло). Готовую зелень перекладываем на противень с бумажными полотенцами. Часть масла нам пригодится для дальнейшей готовки.
3. Затем помещаем каперсы в мелкое сито и в таком виде также обжариваем в масле, пока слегка не откроются и не почернеют. Это может занять 3-5 минут. Отправляем их к зелени.
4. Когда все немного остынет, веточки петрушки, розмарина и тимьяна, а также листики базилика и шалфея крошим на мелкие кусочки. Вместе с каперсами перекладываем их в миску с цедрой и чесноком. Бросаем пару щепоток соли и аккуратно перемешиваем. Отставляем в сторону.
5. В большом сотейнике нагреваем 60 мл масла из-под зелени и на среднем огне обжариваем белые части зеленого лука по 4-5 минут с каждой стороны (кроме единоразового переворачивания его беспокоить не желательно, чтобы максимально сохранить форму).
6. Тем временем в средней кастрюле отвариваем картофель, пока не станет мягким. Отбрасываем на дуршлаг.
7. В другом большом сотейнике нагреваем еще 50-60 мл нашего масла и, иногда помешивая, обжариваем на среднем огне сельдерей и оставшийся чеснок около 3-4 минут. Добавляем сюда картофель и продолжаем готовить, помешивая чаще, пока на нем не появятся маленькие признаки подрумянивания. Третью часть картофеля перекладываем в чашку для блендера со стаканом бульона и перебиваем до однородного состояния. Остальной картофель в сотейнике давим вилкой, после чего добавляем овощной бульон и перебитый картофель.
8. Доводим все до кипения. Добавляем сливки и зеленую часть лука. Перемешиваем, пока сливки полностью не инкорпорируются в бульон. После этого осторожно помещаем в суп жареные белые части лука, и уменьшаем огонь до слабого. Готовим еще 2-3 минуты. Солим и перчим по вкусу.
9. Разливаем суп по сервировочным тарелкам, щедро посыпав сверху жареной зеленью, сбрызнув зарезервированным оливковым маслом и лимонным соком.

 

Также читайте на нашем блоге: