Крем-суп из лука и картофеля или «Вишисуаз»

Если и есть суп, который, как нельзя лучше, подходит к любому столу знойным удушливым летом (не считая Гаспачо, конечно), так это французский вишисуаз, удивительно совмещающий в себе спасительную для этой поры года прохладу, шелковисто-нежную текстуру, очевидную питательность, не перегруженную, однако, калориями, и необыкновенную легкость в приготовлении. Последние три-четыре года этот суп, насколько я успел заметить, стал модным среди киевских хипстеров и дамочек, щепетильно относящихся к собственным талиям, и занял прочное место в десятке блюд, поглощаемых в местных ресторанчиках и патиссериях в «рабочий полдень». Впрочем, хоть последняя фраза и прозвучала с некоторой иронией, но этот суп также находится далеко не на последних позициях и в нашем домашнем меню, то есть мы с Юлей его любим и едим всегда с большим удовольствием.

Происхождение вишисуаза долгое время является предметом для споров между кулинарными историками. Например, известная американская писательница и ведущая популярной ТВ программы о кулинарии Джулия Чайлд уверена, что этот суп был впервые приготовлен в Соединенных Штатах Америки. В то время, как ее оппоненты считают, что вишисуаз – стопроцентное французское детище.

Луи Диат, французский шеф-повар фешенебельного ресторана гостиницы Ритц-Карлтон в Нью-Йорке, который по сей день считается автором вишисуаза, в свое время внес в эту полемику определенную ясность. В 1950 году в интервью журналу «New Yorker» маэстро Диат признавался, что первый раз он приготовил этот суп еще в 1917 году, проработав уже несколько лет в Ритце, а подтолкнули его к этому решению детские воспоминания о том, как похожий суп из порея и картошки готовила его бабушка, а позже и мама. Диат назвал свой суп «Cream Vichyssoise Glacée», а когда меню в ресторане Ритц-Карлтон изменили с французского языка на английский, он переименовал суп на «Vichy» — в честь маленького курортного городка в центральной части Франции, где Луи родился.

По природе своего приготовления вишисуаз – простейший из известных в кулинарии супов. В его составе — картошка, репчатый или зеленый лук, бульон или вода и совсем немного молока или сливок.

Вот вам несколько советов перед тем, как вы начнете готовить этот суп:

Картофель требует больше соли, чем остальные продукты, поэтому, если вы будете чересчур сдерживать себя, приправляя этот суп, он может получиться у вас пресным.

В теплом и холодном блюде соль ощущается по-разному. Если вы посолите не остывший вишисуаз, то в холодном виде он может показаться вам несоленым.

В классическом варианте вишисуаза смешивается овощной бульон (или вода) и сливки в пропорции четыре к одному. Однако, сливки можно заменить сметаной, крем-фреш или йогуртом.

Вишисуаз прекрасно уживается с различной зеленью. Можете с этим немного поэкспериментировать. Вот вам навскидку несколько предложений – щавель, чабрец, эстрагон.

Хотя картофель и является основным ингредиентом в этом супе, но в него можно в умеренных количествах добавлять и другие компоненты, например — цветную капусту, пастернак, морковь, тыкву, спаржу, брокколи, шпинат… Они добавляются в суп только после того, как картофель уже сварился. В картофеле на удивление много кислоты, но это не должно помешать вам при желании добавить в такой суп лимонный сок, белое вино или даже немного уксуса. Если это будет вино, добавляйте его пораньше, чтобы весь алкоголь успел испариться.

(для вишисуаза на 4-6 человек)

Ингредиенты для супа:

• 500 грамм мелкого молодого картофеля (почистить)
• 500 грамм лука порея – только белая и бледно-зеленая части или столько же белтого лука (измельчить)
• 4 крупных зубка чеснока (почистить и измельчить)
• 1,5 литра овощного бульона
• 375 мл цельного топленого молока или сливок
• 60 грамм домашнего сливочного масла
• Щепотка мускатного ореха
• Соль
• Острый черный перец

Ингредиенты для подачи:

• Песто
• Крутоны

Приготовление:

1. В большом сотейнике с тяжелым дном растапливаем сливочное масло. Добавляем лук порей (или желтый репчатый лук) и медленно обжариваем (время от времени помешивая), около 20 минут, пока не станет прозрачным и мягким. Всыпаем чеснок и готовим еще 5 минут.
2. Затем добавляем овощной бульон, молоко и молодой картофель. Варим около 15-20 минут, пока картофель не станет мягким. Снимаем с огня.
3. С помощью блендера с ногой разбиваем суп до однородного и нежного состояния. На этом этапе регулируем густоту вишисуаза, добавляя бульон.
4. Приправляем солью, перцем и мускатным орехом.
5. Даем готовому супу остыть, еще раз пробуем на соль и охлаждаем его после этого на льду или в холодильнике.
6. Подаем с крутонами и песто.
7. Суп может храниться в холодильнике до одной недели – со временем он станет только вкуснее.

Также читайте на нашем блоге: