Кимчи-бэчу – традиционный рецепт

«Кимчи» в корейской кухне – собирательный термин для целой категории популярных блюд из овощей, которые солятся, щедро приправляются специями и затем выдерживаются в керамической или металлической посуде до полной готовности в течение нескольких дней. В качестве главного ингредиента в кимчи могут выступать самые разнообразные овощи. Вместе с тем, наиболее распространенный в Корее (да и в мире) вариант кимчи включает в себя капусту (как правило, это капуста «напа», более знакомая нам, как «пекинская»), а также корейский редис. Кроме упомянутых овощей, в рецепте, в большинстве случаев, присутствуют  зеленый лук, «гочугару» (порошок, приготовленный из сушеных хлопьев перца чили), имбирь и «джотгал» (маринованные креветки).

Кимчи – слово не корейского происхождения, хотя оно и принято сегодня к употреблению в стандартном языке Северной и Южной Кореи. Первоначальной формой кимчи было слово «тимчай», буквально переводящееся, как «погруженные (в жидкость) овощи». Впервые, тимчай появилось в корейском предисловии к китайскому календарю, датированному шестнадцатым веком. Пройдя поэтапную трансформацию тимчай-димчай-джимчай-джимчуй-джимчи, оно, в конце концов, превратилось в современное кимчи.

Наш рецепт кимчи называется кимчи-бэчу, потому что в нем присутствует пекинская капуста, которой в корейском языке соответствует слово «бэчу». По этой же причине, а также потому, что в процессе приготовления нижнюю часть капусты (то есть голову) оставляют практически нетронутой, такое кимчи корейцы иногда еще именуют «поги-кимчи», где «поги» означает «голова (овоща)».

В прошлом корейские крестьяне традиционно выдерживали кимчи в больших глиняных горшках «омги», прикопанных в землю или помещенных в погреба, дабы уберечь от замерзания в зимний период. Летом же в таких горшках было достаточно прохладно, и потому процесс брожения никогда чрезмерно не ускорялся. Современный способ хранения кимчи (особенно, для коммерческого использования) предусматривает, конечно же, холодильные камеры.

За последние пару декад корейская кимчи получила международное признание, как чрезвычайно  полезный продукт, богатый пробиотиками. Кимчи играет важнейшую роль в пищеварении и других процессах, активно влияющих на здоровье  человека. Доказано, что кимчи обладает антиоксидантными и противораковыми свойствами, а также предотвращает преждевременное старение.

История кимчи имеет достаточно древние корни. В «Самгук саги» («Хронике трех королевств»), описывающей зарождение, славу и упадок Силлы, Когурё и Пэкчи, трех корейских государств в период с 57 года до нашей эры до 668 года нашей эры, упоминаются горшки, используемые для маринования овощей. Это может свидетельствовать о том, что первые рецепты кимчи вполне могли иметь хождение уже в те далекие времена. В период царствования династии Силла, когда официальной религией Кореи был объявлен буддизм, проповедующий вегетарианский образ жизни, кимчи стало особенно доминировать в корейской кухне.

Следует заметить, что ранние версии кимчи вовсе не были такими острыми как сегодня, ибо тогда в кимчи отсутствовали чеснок и перец чили. Последний (по известной причине) появился в ныне стандартном варианте кимчи только в начале семнадцатого века. Хотя и после этого чили не был широко распространен в рецептах кимчи вплоть до девятнадцатого века. Да и пекинская капуста, которая является сегодня главным компонентом традиционного кимчи, стала популярной в корейской кухне лишь в том же девятнадцатом веке. До появления бэчу в этом блюде использовались различные корнеплоды (сельдерей, пастернак, морковь, корни лотоса и других цветов, имбирь, сахарная свекла), огурцы, баклажаны, чеснок, редис, побеги бамбука, момордика, тыква, лук, соевые бобы, лоза сладкого картофеля и помидоры.

У многих корейцев, особенно тех, что проживают за пределами страны, это в большинстве случаев весьма острое блюдо вызывает ностальгию по родному дому, а также является предметом национальной гордости. И я должен заметить, что гордиться есть чем. Попробуйте приготовить кимчи по предложенному рецепту, и вы сразу поймете, что я именно пытаюсь вам втолковать.

Многие из вас (в это число входит и ваш покорный слуга) буквально физически не смогут съесть аутентичное корейское кимчи из-за его невероятно жгучего вкуса, поэтому мне пришлось несколько адаптировать аутентичный рецепт, чтобы хоть как-то приблизить блюдо к нашим представлениям об остроте. Во всем остальном я оставил его в том виде, в котором он был задуман его настоящими создателями.

(рассчитано на одну большую или две средних капусты общим весом около 2,5 кг)

Ингредиенты:

• Две средних пекинских капусты общим весом около 2,5 кг
• 1 большой редис дайкон весом около 400 грамм (почистить и нарезать тонкой соломкой)
• 1 средняя корейская груша, нарезанная тонкой соломкой (можно заменить достаточно твердой, но спелой грушей сорта Бере)
• 1 средний пучок зеленого лука (нарезать небольшими кусочками по диагонали только зеленую часть)
• 2 средних сладких перца (хвостики, семенные камеры и белые перегородки удалить, а мякоть мелко порубить)
• 10 крупных зубков чеснока (почистить и хорошо измельчить)
• 2 см корня имбиря (очистить от шкурки и измельчить)
• 1 столовая ложка гочугару (лепестки сушеного корейского перца чили)
• 1 столовая ложка копченой или обычной сладкой паприки
• Четверть стакана измельченных ферментированных креветок
• 70 грамм чищенных хвостов сырых креветок (грубо порубить)
• Кусочек листа комбу с размерами 5х7,5 см
• 1 столовая ложка рисовой муки
• 3 столовых ложки рыбного соуса
• Морская соль

Приготовление:

1. Надрезаем более толстую и белую часть капусты на глубину около 7-8 см и руками осторожно и, по возможности, ровно разрываем ее пополам. Затем то же самое делаем с полученными половинками.
2. В большой миске в 5 стаканах воды растворяем пол стакана соли, после чего хорошо обмываем в ней четвертинки капусты (по одной за раз). Стряхиваем излишки солевого раствора обратно в миску и перекладываем капусту в другую большую миску.
3. Вооружившись еще половиной стакана соли, посыпаем ею четвертинки капусты между листами (точно так, как вы солите мясо), стараясь большую часть соли направить к основанию, к которому крепятся толстые белые стебли. При необходимости можно использовать дополнительное количество соли. После этого даем постоять в течение 6-8 часов при комнатной температуре. Каждые 2-3 часа четвертинки капусты необходимо переворачивать.
4. Капуста будет готова к промыванию в чистой воде в тот момент, когда белые части листов начнут легко поддаваться сгибанию. После этого четвертинки капусты следует несколько раз хорошо промыть в воде, особенно там, где начинаются белые части листьев (это необходимо делать в большой миске с чистой водой). Даем капусте хорошо стечь, разместив ее срезами вниз. Промытую капусту следует попробовать на соль. Она должна быть соленой, но до такой степени, чтобы ее можно было съесть.
5. Тем временем можно заняться бульоном дасима. В небольшой сотейник помещаем наш листик комбу, заливаем 1,5 стаканами воды и доводим до кипения. Готовим около 5 минут, после чего даем остыть.
6. В маленьком сотейнике смешиваем пол стакана бульона с рисовой мукой и, постоянно помешивая, варим смесь на слабом огне, пока не загустеет. Даем остыть.
7. В большую миску помещаем сладкий перец, чеснок, имбирь, маринованные и сырые креветки, гочугару, паприку, рыбный соус, рисовую пасту и пол стакана бульона дасима. Хорошо перемешиваем. Отставляем в сторону и даем возможность гочугару хорошо размякнуть.
8. Добавляем в эту же миску дайкон, грушу и зеленый лук. Перемешиваем (не забудьте при этом защитить кожу рук перчатками). Пробуем на соль: вкус овощей с приправой должен быть чуть более соленым, чем необходимо, при этом вы можете корректировать его с помощью добавления соли или рыбного соуса. Даем смеси постоять около 30 минут.
9. Прежде чем мариновать капусту, удаляем большую часть белого основания капусты, но таким образом, чтобы листья оставались соединенными друг с другом. По очереди помещаем четвертинки капусты в миску с овощами и специями и хорошенько промазываем каждый капустный лист с обеих сторон. К концу этого этапа вся приправа с овощами, по идее, должна быть израсходована.
10. Затем складываем каждую четвертинку вдвое, завернув ее в первый наружный лист, и помещаем в контейнер. Придавливаем уложенную в контейнер капусту ладонями (или с помощью небольшой доски), чтобы удалить из нее воздушные карманы. Споласкиваем миску, где находилась приправа, оставшимся бульоном и поливаем им капусту сверху. Закрываем крышкой и оставляем кимчи-бэчу при комнатной температуре на 1-2 дня (зависит от времени года). Затем переставляем контейнер в холодильник.
11. Хотя вы можете начинать пробовать кимчи в любое время, для того чтобы оно правильно созрело, понадобится от 7 до 10 дней. Впрочем, свой истинный вкус кимчи-бэчу набирает после нескольких недель выдержки.

Также читайте на нашем блоге: