Тапенад из зеленых оливок, инжира, грецких орехов и меда – это не только идеальная закуска к вину, особенно, если намазать им ломтик обжаренного деревенского хлеба с толстой хрустящей корочкой, но и великолепная заправка к салату. Такому, в частности, как наш холодный салат из короткой пасты, молодого отварного картофеля и базилика, к которому мы, собственно, этот тапенад и приурочили.
Тапенад в этом последнем названном качестве существует очень давно. Еще вавилоняне около двух тысяч лет тому использовали оливки, масло из них и виноградный уксус для улучшения вкуса овощей. То же самое делали в далеком прошлом и египтяне, приправляя подобными смесями салаты. Последние всегда были любимыми блюдами многих европейских монархов и занимали важнейшее положение в королевском меню. Некоторых из таких салатов были достаточно. Известны рецепты салатов, в которых присутствовало до тридцати пяти ингредиентов, включающих такие экзотические компоненты как, например, лепестки розы, пыльца редких цветов, язычки певчих птиц, толченый жемчуг и тому подобное. Оливки, каперсы, анчоусы, оливковое масло и уксус — неизменные ингредиенты тапенада – были очень популярны в средневековой Европе и зачастую кочевали из одного салата в другой. Любимый салат английского короля Генри Четвертого состоял из молодого картофеля, анчоусов, зелени, оливок, каперсов, оливкового масла и красного винного уксуса.
Я уже когда-то писал об этом, но повторюсь: провансальское слово «tapenos», от которого пошло название этой закуски, означает вовсе не оливки, как некоторые могли бы подумать, а каперсы. Более того, ранее в Провансе, родине тапенада в современном виде, именно каперсы были его главным ингредиентом. Если кто не в курсе, то каперсы представляют собой маленькие, размером с горошину, бутоны, которые повсеместно растут в районах со средиземноморским климатом. Каперсы собирают до того, как они начинают цвести. Они достаточно дорогие по той причине, что при сборе урожая используется исключительно ручной труд. Каперсы готовят в пищу только одним способом – их маринуют. В прошлом каперсы выдерживали в оливковом масле в глиняных амфорах, после чего они становились мягкими и приобретали вкус оливок. Так, по большому счету, и родился провансальский тапенад.
Хотя название закуски, да и сама традиция оказались родом из Прованса, первый письменный рецепт очень похожего блюда был датирован началом нашей эры и обнаружен в трактате «О сельском хозяйстве», автором коего был Марк Порций Катон Старший, римский писатель и поборник аскетичного образа жизни, а по ходу один из предков современных итальянцев. Древние римляне охотно использовали оливки в разных блюдах, а также с удовольствием ели их просто так, вприкуску с сыром и лепешками. Эта привычка, а скорее традиция перешла в наследство нынешним обитателям Апеннинского полуострова и доминирует в их региональной кухне.
Солоноватые и твердые зеленые оливки в сочетании с инжиром, а также перебитыми в блендере грецкими орехами вместе с каперсами, медом, оливковым маслом и красным винным уксусом дают этому тапенаду яркий, насыщенный и вместе с тем хорошо сбалансированный аромат. Он одинаково хорошо подойдет и к упомянутому выше салату, и к теплым лепешкам или хлебу, и просто к хорошему выдержанному сыру.
Вам это наверняка понравится.
(рассчитано на четыре-шесть порций)
Ингредиенты:
- 1 стакан зеленых оливок (разрезать пополам и удалить косточки)
- 1 столовая ложка каперсов
- 100 грамм сушеного инжира (грубо порубить)
- Пол стакана грецких орехов (обжарить на сухой сковороде и очистить от пленки)
- 2 столовых ложки измельченных листьев базилика
- 1 столовая ложка с горкой грубо измельченных листиков мяты
- 2 чайных ложки жидкого меда
- 1,5 столовых ложки бальзамического крема* или 1 столовая ложка бальзамического уксуса
- Четверть стакана качественного оливкового масла
Приготовление:
- Помещаем все ингредиенты в чашку для блендера и перебиваем до состояния неоднородной пасты. Даем постоять около часа до подачи.
*Итальянская приправа фабричного производства, состоящая из бальзамического уксуса, винного уксуса и концентрированного виноградного сусла.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий