Ранней весной, осенью или даже прохладными летними вечерами, когда небо затянуто тучами, моросит противный мелкий дождь, и хочется закутаться в теплый халат, деликатный, неимоверно комфортный и к тому же согревающий равно как тело, так и душу персидский суп эшкене – наиболее подходящая еда, которую мог придумать человек именно для подобного случая. Рецепт эшкене прост, как, собственно, и все гениальное: он состоит из золотисто-коричневого, карамелизированного лука и свежих ароматных листьев пажитника, а в последнюю минуту загущается яйцом. Пажитник, кстати, имеет массу полезных свойств и много столетий используется в народной медицине, а в персидской кухне — она же сегодня, большей частью, иранская — присутствует в блюдах повсеместно. Взять хотя бы, к примеру, знаменитый персидский горме сабзи (баранина, тушенная в большом количестве зелени, куда обязательно включается и пажитник).
Происхождение эшкене очень древнее, и большинство кулинарных историков датирует его третьим веком до нашей эры. В те далекие времена на территорию, протянувшуюся от центрально-восточной части современной Турции до самой северной оконечности Ирана, занимало могущественное Парфянское царство, которым правила династия Арсакидов. Парфия контролировала стратегически важную часть Шелкового пути, соединяющего Азию и Европу, а потому имела большое политическое и торговое влияние на всем евразийском континенте. Кроме того, находясь на пересечении многих торговых путей и пропуская через свои границы представителей самых разных народов, Парфия являлась государством с богатыми культурными традициями. Я мог бы еще много чего любопытного рассказать об этом интереснейшем периоде истории, однако, это кулинарный, а не исторически блог, поэтому вернемся к супу.
Первые письменные свидетельства о существовании парфянского лукового супа, а заодно и его рецепт обнаружены в «De Agricultura» древнеримского историка Марка Порция Като, жившего во втором веке до нашей эры, а также у Марка Гавия Апиция (25 г. до н.э. – 37 г. н.э.), легендарного римского гурмана, в известном сборнике рецептов «De Re Coquinaria» («По поводу кулинарии»).
В частности, упоминая военные кампании парфянского царя Аршака Первого (он также считается основателем династии Арсакидов), Марк Апиций подробно описывает рецепт лукового супа, который ели во время военных кампаний парфянские солдаты. Он-то по идее и является дальним предком нашего персидского супа.
В современном Иране эшкене — блюдо повседневное. Такой суп готовят всегда в тех случаях, когда температура воздуха опускается ниже восемнадцати-двадцати градусов, и тело требует дополнительного тепла. Кроме того, эшкене можно увидеть практически на каждом иранском столе во время Новруза, зороастрийского праздника прихода весны, который отмечается в дни весеннего равноденствия.
Приготовление эшкене займет у вас не более получаса, а если вы придерживаетесь вегетарианских взглядов, то из его рецепта достаточно убрать только яйца. Главный элемент супа лук, поэтому его в эшкене много. Не имеет особого значения, какой его сорт вы используете в этом супе – желтый, белый или красный – результат все равно будет замечательным. Впрочем, одна рекомендация по этому поводу все же есть: не стоит покупать салатный лук, из-за него суп может получиться не таким ароматным и насыщенным. Что касается количества, то я лично рекомендую готовить 1 среднюю головку лука (около 200 г) на 1 порцию эшкене.
Если у вас под рукой не окажется свежего «шанбалиле» (так на фарси называется пажитник), или вы надумаете готовить эшкене вне сезона, когда растет эта полезная, ароматная травка, можно использовать для этой же цели сушеный пажитник. Только положить его в суп следует при этом несколько меньше, так как его запах и вкус выражаются в более концентрированном виде. Могут также заменить пажитник его семена в сочетании с куркумой.
Для эшкене варят овощной или куриный бульон, а некоторые удовлетворяются обыкновенной водой. Мне кажется, что с бульоном суп будет более наваристым, но конечный выбор остается, как всегда, за вами.
(рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты:
- 3 крупных головки желтого лука весом около 700 грамм (очистить от шелухи и нарезать тонкими полукольцами)
- 400 грамм маленьких клубней молодого картофеля (почистить)
- 1 стакан свежих листьев пажитника или 3 столовых ложки сушеных листьев той же травки
- 2 столовых ложки измельченных листьев мяты (или одна чайная ложка сушеной мяты)
- 1 чайная ложка куркумы
- 1,2 л овощного или куриного бульона
- 1 столовая ложка гранатового уксуса (или по вкусу)
- Растительное масло (для жарки)
- Соль, перец
Приготовление:
- В большом сотейнике с высокими бортами нагреваем на среднем огне 80 мл растительного масла для жарки. Понижаем интенсивность огня до слабого и, помешивая через каждые 5 минут, медленно тушим лук в течение 20-25 минут, пока не приобретет золотистый оттенок (если вы используете сушеные листья пажитника и сушеную мяту, то их следует добавлять в сотейник вместе с луком).
- Вливаем бульон, добавляем куркуму и картофель. Увеличиваем огонь до среднего и доводим суп до кипения, после чего опять уменьшаем огонь до слабого. Солим и перчим по вкусу. Продолжаем варить под слегка приоткрытой крышкой еще 20 минут, пока не будет готов картофель.
- Тем временем, ближе к истечению указанного времени, в небольшой миске с помощью венчика слегка взбиваем яйца. Продолжая помешивать венчиком, небольшой струйкой добавляем сюда стакан горячего бульона. Полученную яичную смесь медленно вливаем в суп, мешая его при этом большой ложкой. Наконец, когда яичная смесь окончательно инкорпорируется в суп, выключаем огонь. Еще раз пробуем на соль и кислоту. Затем всыпаем мяту и листья пажитника. Добавляем уксус и перемешиваем. Накрываем крышкой и даем постоять перед подачей 7-8 минут.
- Разливаем по сервировочным тарелкам и подаем к столу с теплыми лепешками и йогуртом.
Добавить комментарий