Баранина, тушенная с зеленью по-ирански или «горме сабзи»

Горме сабзи, также часто произносится, как кворме сабзи – очень популярное в Иране (что-то вроде сала или борща для украинцев) блюдо, которое готовится из баранины и большого количества зелени. «Горме» — слово турецкого происхождения и переводится, как «тушить» или «жарить» (мясо), в то время, как сабзи», имеет персидские корни и означает «зелень».

Сегодня аналогичное блюдо вы можете также встретить в иракской и азербайджанской кухне.

Это пикантное с солоновато-цитрусовым привкусом блюдо, в основном, состоит из обильной смеси грубо нарубленных веточек петрушки и кинзы, тонких колец лука порея, а также измельченных стрелок зеленого лука.

Эта зеленая смесь нередко обжаривается перед тем, как в ней тушат бобы, баранину или говядину. Однако главный ингредиент горме сабзи – «луми амани» особая разновидность так называемого «черного» лайма, который произрастает на побережье Персидского залива. Сушеный на солнце в течение нескольких недель, луми амани используется в качестве кислого компонента в большом количестве блюд, готовящихся народами Среднего Востока. Он-то как раз и придает горме сабзи тот характерный цитрусовый аромат, которым это блюдо так славится среди иранцев и ценителей восточной кухни по всему миру.

Горме сабзи практически во всех случаях подается с персидским рисом, приготовленным на пару или на «тахдиг» — необыкновенно вкусной и хрустящей рисовой корочке, которая образуется во время приготовления риса.

Настоящий рецепт приготовления баранины горме сабзи относится к категории тех, которые не поменялись на протяжении столетий. Точно таким же образом и с теми же ингредиентами это блюдо готовили кочевники и двести, и триста, и четыреста лет тому назад. Вместе с тем, горме сабзи, приготовленный в разных регионах Ирана, имеет свои особенности и отличия. Например,  в южной части Ирана в него кладут заметно больше кинзы, а также обязательно добавляют в тушеное мясо томатную пасту. На севере страны, в горме сабзи кладут не красную, а розовую фасоль, несколько отличающуюся размерами и вкусом. Население иранской провинции Фарс, проживающее в окрестностях Шираза нередко добавляет в свой вариант горме сабзи мятый картофель.

Кроме риса наиболее популярным гарниром к горме сабзи считается «дух» (персидский напиток, готовящийся на основе йогурта), а также ширазский салат из давленых огурцов и помидоров.

Хотя внешний вид этого блюда может кому-то и не понравиться с эстетической точки зрения, но в чем уж точно нельзя отказать горме сабзи, так это в его необычном, не похожем ни на какое другое блюдо вкусе. За эти последние слова я отвечаю, потому, как нечто очень похожее готовила когда-то моя армянская бабушка Евгена.

Я никогда, к сожалению, не был в Иране, но зато давно (еще в семидесятые годы прошлого века) я встречал иранцев в Украине – в городе, где я родился и вырос. Это отличные и очень интеллигентные ребята, скажу вам я. Они знают толк в еде (у меня была возможность в этом убедиться). И горме сабзи – неслабое доказательство тому. Правда вам придется немного побегать в поисках некоторых ингредиентов: например, того же дошаба (вываренный виноградный сок), который, впрочем, можно заменить гранатовым бекмесом. Однако, результат с лихвой оплатит все ваши хлопоты.

(на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 1 баранья нога весом около 2 кг (мясо порубить на небольшие поперечные кусочки вместе с косточкой)
• 1 стакан красной фасоли (замочить на ночь)
• 2 больших головки белого лука (почистить и порезать небольшими дольками)
• 2-3 крупных зубка чеснока (почистить и подавить ножом)
• 2 средних пучка петрушки (разобрать на веточки, удалив жесткие стебли, и грубо порубить)
• 2 средних пучка кинзы (разобрать на веточки, удалив жесткие стебли, и грубо порубить)
• 2 средних пучка зеленого лука (порезать на небольшие кусочки длиной до 2 см только зеленую часть)
• 1 литр овощного бульона
• 3 сушеных луми амани или пол стакана свежевыжатого сока лайма и цедра с двух лаймов
• Пол стакана виноградного или арбузного дошаба (можно заменить гранатовым бекмесом)
• 1 чайная ложка куркумы
• 2 маленьких сушеных перца чили
• Растительное масло
• Морская соль, черный перец

Приготовление:

1. В большой сковороде на среднем огне нагреваем 4 столовых ложки растительного масла. В течение 10-12 минут обжариваем всю зелень и перец чили. Все перекладываем в миску, кроме перца.
2. В ту же сковороду вливаем еще пару столовых ложек растительного масла и при той же интенсивности огня 7-8 минут жарим лук и чеснок, пока не станут мягкими и подрумяненными. Перекладываем лук, чеснок и перец в миску к зелени.
3. Затем добавляем при необходимости растительное масло и на сильном огне хорошо обжариваем кусочки баранины.
4. Возвращаем в сковороду лук с чесноком, фасоль и зелень. Затем кладем куркуму и цедру лайма, вливаем лаймовый сок, бульон и дошаб. Солим. Доводим до кипения и на слабом огне под крышкой тушим 2-2,5 часа, пока мясо не начнет отделяться от кости.
5. К горме сабзи мы приготовили «красный рис».

Также читайте на нашем блоге: